Молочная культура

dolboeb — 30.09.2015 =Спонсорская поездка=

В конце минувшего лета «Молочная культура» постучалась в мои двери с решительностью бетховенской судьбы. Настойчиво, твёрдо и многократно. Но я, честно говоря, подумал сперва, что она ошиблась адресом.

Дело в том, что покойная бабушка моя Гида Моисеевна, ветеран войны и в целом строгая дама, была твёрдо убеждена, что полезной может быть лишь такая пища, которую ребёнок по какой-либо причине не хочет есть. Здоровое питание, в представлении бабушки, было синонимом насильственного кормления и принуждения. Так что буквально все продукты, которые бабушка моя считала полезными для ребёнка, я успел крепко и основательно возненавидеть сорок с лишним лет тому назад. А с того дня, в незапамятном 1983 году, когда я поступил в институт и зажил отдельно от родителей, я не купил и не взял в рот ни одного из продуктов, которыми бабушка считала полезным пичкать меня в детстве. Весь список тут приводить не буду, тем более, что он не имеет значения для дальнейшего рассказа, но скажу, что молочные продукты входили в него во всём их разнообразии. От собственно молока из треугольных бумажных пакетов, до кефира, простокваши, ряженки, ацидофилина, сметаны и творога. Остаться за пределами моего санкционного списка повезло только йогуртам, которые в СССР не продавались, так что 40 лет назад у меня не было повода их возненавидеть.

Когда в минувшем августе, отдыхая с сыном на итальянском курорте близ Венеции, я прочитал на «Снобе» репортаж Ксении Собчак о «Молочной культуре» и о доении коров на ферме этой компании, то задумался даже не о молочке, а о причудливой судьбе российских бизнесменов, неожиданно для себя ставших фермерами поневоле. Лет семь назад, купив сельскохозяйственную недвижимость в Ленобласти в качестве риэлтерского инвестпроекта, Андрей Ионов и двое его партнёров по бизнесу внезапно оказались собственниками стада тощих совхозных коров, которые прилагались к территории в качестве бесплатной нагрузки. Вместо того, чтобы отправить несчастных животных на мясокомбинат, новые владельцы зачем-то принялись разбираться в тонкостях их правильного содержания, кормления, ухода и доения... История эта меня заинтересовала, но не удивила: для предпринимателя, столкнувшегося с прежде незнакомым для него явлением или процессом, довольно естественно полезть в нём разбираться. И, если по ходу возникнут какие-то интересные бизнес-идеи — то тут же начать их реализовывать. Подумалось, что интересно было бы как-нибудь познакомиться с Андреем Ионовым, создателем «Молочной культуры» и героем репортажа Собчак. Послушать историю из первых уст, и понять, чего в этом сюжете больше: романтики или бизнес-расчёта... Зато рассказ Ксении о том, как её муж фанатеет от свежих молочных продуктов, оставил меня совершенно равнодушным: бабушкиными молитвами, это была явно история не про меня.

Спустя ещё пару недель, под конец итальянского отпуска, на глаза мне попался пост Ильи Варламова про всё ту же «Молочную культуру». Репортаж был помечен как спонсорский, поэтому рассказам Варламова о вкусноте молока и полезности ацидофилина я большого значения не придал. Покуда не вернулся в Москву, где выяснил, что не так всё просто. Оказалось, что друг мой Варламов совершенно реально подсел за прошедшее лето на продукцию «Молочной культуры», и не просто пьёт её сам и поит сотрудников, а ещё и готов подсадить на неё всякого, кто согласится попробовать... «Да ладно, брось! — привычно усомнился я, — Пост же был спонсорский!». «А ты попробуй!» — настаивал Варламов.

И тем же вечером курьер доставил мне в дом Наркомфина плетёную корзину с полным набором изделий «Молочной культуры», разлитых в их фирменную тару — поллитровые стаканы с полукруглым пластиковым носиком, через который льётся в рот белая, густая жидкость... Там было молоко, кефир, ацидофилин, ряженка, простокваша и сметана. То есть ровно вся та продукция, которую бабушка 40 с лишним лет назад приучила меня ненавидеть и никогда не покупать.

И ещё там был йогурт, который, как вы помните, не фигурировал в бабушкином списке полезностей, так что я в своё время не успел испытать к нему отвращения. С него и началось моё знакомство с присланными дарами.

К тому моменту, как я допил первую поллитровку йогурта (то есть минуты 4 после того, как я начал её пить), то уже понимал, что моё любопытство сейчас пересилит бабушкино проклятье. Конечно же, это был не тот йогурт, в привычном западном и постсоветском понимании термина, которым похмеляются и пичкают подрастающее поколение миллионы российских людей. То есть в нём не было ничего похожего на загустевший фруктовый милкшейк с промышленным количеством сахара. Это был белоснежный, никакими сиропами не подслащённый, свежайший кисломолочный продукт, такого вкуса, какого я в жизни своей, кажется, не встречал. И первая мысль моя, когда поллитровый стакан закончился, была проста: если ЭТО — на самом деле йогурт, то что же такое на самом деле кефир? Может, и он тоже не имеет отношения к тому ужасу из стеклянных бутылок с крышечкой из цветной фольги, которым пичкала меня бабушка?

Я выпил кефир. Потом ацидофилин. Потом съел ряженку и простоквашу (их тоже можно было пить из стакана, придуманного «Молочной культурой» специально для питья вязких молочных продуктов — но в какой-то момент мне захотелось есть их ложкой). Затем я отправил шофёра в «Азбуку вкуса» за продолжением банкета. И всю последующую неделю методично подсаживал на продукцию «Молочной культуры» каждого, кто подвернётся под руку: деловых партнёров, друзей, иностранных гостей, соседей по дому Наркомфина... В общем, я по полной программе врубил Варламова.

А потом, в строгом соответствии с партитурой Бетховена, «Молочная культура» постучалась в мою дверь четвёртый раз, позвав меня на свой завод и ферму в Волосовском районе Ленобласти — чтоб я написал об этой поездке тот пост, который вы сейчас читаете.

Так что моя задумка познакомиться с Андреем Ионовым и расспросить его про бизнес «Молочной культуры» исполнилась много быстрей, чем я мог предполагать в начале августа.

Экскурсия по ферме и молокозаводу в 50 километрах от Питера заняла полдня. Не возьмусь пересказывать всё, что мне там рассказали и показали: хватило б, наверное, на книгу о вкусной и здоровой пище, и остался б ещё материал на учебник для бизнес-школы. Расскажу о том, что показалось мне важным и примечательным.

Принципиально современный процесс производства молочки очень схож с алкогольной промышленностью. И там, и тут есть две разнесённых в пространстве и времени составляющих: добыча природного сырья по рецептам многовековой давности и суперсовременный хай-тек по его последующей обработке под управлением компьютеров и под контролем биохимических лабораторий на каждой стадии процесса. Завод «Молочной культуры» в бывшей усадьбе барона Корфа, оборудованный на десятки миллионов долларов немецкой техникой, изготовленной по спецзаказу, изнутри мало отличается визуально от шотландской вискокурни, голландской пивоварни, частного французского или израильского винзавода.

Всюду — одна и та же стерильность (бактерицидные лампы, одноразовые халаты, бахилы, маски, шапочки), автоматизация, строгий температурный режим, компьютерный пульт управления, напоминающий советские репортажи из ЦУПа, лаборатория со строгими химиками, шкафами реактивов в аптечных склянках с латинскими бирками и батареей центрифуг; во всех цехах, кроме первого и последнего — сверкающие металлические многосотлитровые цилиндры для хранения и обработки жидкостей, соединённые между собой сотнями метров таких же блестящих хромированных труб, соединённых изнутри швами наносварки. Вдоль труб — непременно серые пучки оптоволокна, по которым на пульт доставляется информация с температурных, объёмных и химических датчиков с каждого из цилиндров.


И всюду непременно есть такое секретное помещение, куда старший технолог производства не допустит никаких гостей с улицы — да и владельцев завода тоже пускать не хотел бы: микробиологическая лаборатория. На «Молочной культуре» в ней выращивают, в частности, живой кефирный гриб, сложный состав из 10 разных колоний микроорганизмов, симбиоз которых обеспечивает сквашивание настоящего кефира. В отличие от того, привычного нам, где вместо живой культуры в молоко сыплют сухой бактериальный порошок...

На любом таком производстве цикл начинается с точки подачи сырья (зала, оборудованного для въезда грузовиков), и всегда он заканчивается цехом автоматизированной расфасовки готовой продукции, за воротами которого ждут уже другие грузовики, доставляющие конечный продукт в точки реализации.

Более или менее, любой человек, знакомый с сутью ферментативных процессов в объёме хотя бы Википедии, может сам нарисовать принципиальную схему устройства подобного завода. При этом понятно, что его строительство — дело необычайно затратное, потому что, кроме компьютеров, оптоволокна, лабораторной посуды и мебели, там вообще нет никаких типовых узлов, которые можно было бы купить в готовом виде в магазине: всё оборудование изготавливается по индивидуальному заказу, под конкретный проект, в соответствии с очень уникальными спецификациями производственного цикла.

На одно проектирование уходит немало месяцев сложнейшей инженерной работы, с учётом и специфики сырья, и особенностей заводского помещения. И любое последующее изменение в линейке производимой продукции требует создания новых узлов — снова начиная с инженерного проектирования, и заканчивая вуду наносварки. При работе с жидкостями качество этих самых швов — критично, и счёт идёт на микроны. Выступающие в просвет трубы неровности шва создают турбулентность, из-за которой в точке сварки нарушается скорость движения потока, начинается выпадение осадка и коагуляция. Сложнейшая система может в итоге забиться и прийти в негодность из-за того, что в нанокузнице не было наногвоздя, которого не то что глазом, а и в обычный микроскоп не разглядишь...


Ничего похожего на весь этот ультрасовременный хай-тек не увидать на молочной ферме: там, как и тысячи лет назад, молоко добывается из коровы путём её трёхразового в сутки доения.

Конечно, сегодня доят коров не руками, а электрическим аппаратом, но патент на него зарегистрирован в США ещё в 1907 году. На «Молочной культуре» используются доильные аппараты белорусского производства.

Несмотря на всю архаику этого процесса, у животновода есть огромное количество способов повлиять на свойства молока, вникая в физиологию и психологию дойной коровы. Но в этой точке интересы бизнеса вступают если не в противоречие, то в диссонанс с заботой о потребительских свойствах молока. Грубо говоря, потребителю хочется, чтобы полученное от коровы молоко было хорошим, свежим и вкусным. Это, конечно, не противоречит напрямую интересам бизнеса, просто удорожает производство — но на то и существует премиальный сегмент в любой отрасли, чтобы более высокая себестоимость покрывалась отпускной ценой продукции. Для «Молочной культуры» в этом принципиальной проблемы нет, в массовый рынок она не играет, и поставлять свою продукцию в «Копейку» не планирует. Но при этом любому бизнесу хочется получать с каждой коровы в хозяйстве максимально возможный надой, и тут «Молочная культура» не составляет исключения. Это соображение потребителю совершенно точно по барабану — а для бизнеса оно очень важно.

Объясню на конкретных примерах. Качество молока очень сильно зависит от состава потребляемых животным кормов. Когда ты закупаешь корм на стороне, у тебя есть не очень много влияния на его химический состав и питательные свойства. В идеале нужно самому производить корма, чтобы этот параметр контролировать. Понятно, что собственное кормовое производство с контролем качества ощутимо удорожает процесс, по сравнению с закупкой на стороне.

Коровье вымя чувствительно к бесконечному количеству факторов внешней среды. Как говорит Ионов, «корова — барометр стабильности». Любые самые незначительные изменения в привычных условиях её содержания вызывают стресс, который тут же отражается на удоях. Достаточно смены доярки, чтобы корова занервничала. Появление на ферме новых, незнакомых людей, или знакомых людей, но в непривычной яркой одежде, чтобы корова испытала дискомфорт, который выразится всё тем же способом — изменением количества вырабатываемого молока и его биохимического состава. И вскоре за любым таким перебоем в привычных параметрах лактации может последовать воспалительный процесс, который у коровы, как и у женщины, именуется «мастит», то есть воспаление молочных желез. А лечится он, увы, антибиотиками тетрациклиновой группы. Но стоит лишь назначить корове эти самые тетрациклины, как они начнут присутствовать в её молоке. В условиях масс-маркета эта проблема решается приёмом официальных государственных нормативов по допустимому содержанию тетрациклинов в молоке. Чем сильней в стране сельскохозяйственное лобби, тем выше предельно допустимая концентрация тетрациклинов. Но в «Молочной культуре» считают, что допустимым не является вообще никакое их содержание в молоке. Так что если корове назначен антибиотик, её молоко — бракованное, оно просто сливается, и к потребителю не попадает.

Что касается борьбы за надои, тут цифры говорят сами за себя. В СССР средним показателем надоя с коровы были 3650 литров в год. В «Молочной культуре» по результатам 2014 года, средний надой с коровы составил 11.600 литров в год. При этом никто, на самом деле, не знает, существует ли предел повышения дойности одной коровы, и в каких цифрах он выражается. На языке потенциального противника это называется the sky is the limit.

Люди, отвечающие за повышение надоев — это прежде всего зарубежные селекционеры и генетики. Коров на фермах «Молочной культуры» оплодотворяют спермой немецких, американских и канадских быков-производителей, доставленной в Ленобласть в замороженном виде. За мужской материал отвечают иностранные специалисты, а за женский — российские. Определяющий параметр селекции — те самые надои. Текущий таргет генетиков — 17.000 литров в год. Так что корова, дающая меньше 12.000 литров, считается неперспективной в смысле потомства. А если её надои падают ниже средних по хозяйству 11.600 литров, она и вовсе списывается со счетов. Приезжают специально обученные люди и забирают её из молочного хозяйства в мясное. При этом на ферме «Молочной культуры» мне показывали таких рекордсменок породы, которых доят с 1999 года, и они по-прежнему дают до 67 литров молока в сутки, но в среднем жизненный цикл молочной коровы, увы, составляет от трёх до четырёх лактаций. Меня, как поклонника говяжьих и телячьих стейков, это открытие не слишком запарило, но по крайней мере я понял, в чём состоят претензии веганов к фермерскому молоку.

Пожалуй, настало время объяснить, популярно и на пальцах, в чём состоит секрет свежей и вкусной молочной продукции — по сравнению с той, которую предлагают крупнейшие игроки масс-маркета. Про тетрациклины вы уже поняли, расскажу про тонкости.

Корову, как выше уже сказано, доят три раза в день. Жирность и состав её молока зависит от времени и других существенных обстоятельств дойки. То есть правильно было бы молоко с утренней, дневной и вечерней дойки доставлять на завод и брать в обработку по отдельности. Как это и делается на предприятиях «Молочной культуры», благо там от фермы до завода расстояние в 2,5 километра.


Если же молокозавод обрабатывает сырьё из нескольких регионов, то расстояние от фермы до завода исчисляется сотнями километров. Соответственно, дальнобойный молоковоз имеет ёмкость в тысячи литров, и в него сливается молоко, полученное очень разными хозяйствами в несколько доек. Последующее разделение молока по времени и обстоятельствам дойки принципиально невозможно. Как и контроль за качеством и химсоставом молока из цистерны, собранной с дюжины хозяйств, и затем проделавшей путь в сотни километров. Чтобы обеспечить безопасность этого сырья, требуется высокотемпературная пастеризация, в результате которой получаем усреднённый и обезличенный, зато безопасный продукт. Который и предлагают под видом молочной продукции гранды массового рынка. Естественно, молочная продукция, в которой высокими температурами разрушены все белковые и сахарные компоненты, будет существенно отличаться по вкусу от естественного продукта. История, весьма похожая на бленды шотландского вискаря, без указания года выпуска: закончился у популярного производителя его сверхмодный single malt (которого изначально всегда ограниченное количество, в соответствии с урожаем за конкретный год} — и под тем же брендом начинают сливать остатки за любой год, а то и из разных вискокурен. И в виноделии тоже известен такой патент: заработав популярность на отборном штучном продукте, поить масс-маркет его одноимённой «демократичной» версией, изготовленной по иной технологии...

Впрочем, у молочной продукции есть одно очень простое и удачное отличие как от вискаря, так и от отмеченных тонкими ценителями марочных вин. Разница между реальным продуктом и «народной маркой» тут не составляет сотни долларов. В «Азбуке вкуса» самая дорогая поллитровка «Молочной культуры» — тот самый йогурт — стоит всего лишь 143 рубля. Ацидофилин — 123 рубля. Молоко — 102 рубля за поллитровый стакан.


То есть проверить правдивость моего рассказа о «Молочной культуре» и её продуктах обойдётся читателю не дороже двух долларов США в самой дорогой из московских торговых сетей. И я с полной ответственностью призываю вас эту пару долларов потратить. Потому что это реально очень вкусно. А рассказать об этом кому-то из знакомых, кто раньше о «Молочной культуре» не знал — совершенно отдельное удовольствие.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив