Меню, как память о войне

p_syutkin — 05.08.2014

В конце 1914 года армия Германии прорвала французскую границу и оккупировала территории на севере от Парижа. Сегодня эта местность находится в департаменте Уаза, жители которого до сих пор хранят семейные воспоминания о том, как жили французы под немецкой оккупацией. Итак, меню как память о войне.

Ð¤ÑÐ°Ð½ÑÐ¸Ñ Ð²Ð¾Ð¹Ð½Ð°

Гелия Делеринс в очередной раз связала историю и кулинарию. И обнаружила эхо войны в самых неожиданных вещах:

В год столетнего юбилея Первой мировой войны повара Компьеня, Нойона и многих других городов Уазы решили подать в своих ресторанах меню под названием «1914-1918» в память о Первой мировой войне.

Специальное меню ресторана Hôtel du Nord в Копьене, приуроченное к столетию Первой мировой войны

Guelia Pevzner/RFI

Мы беседуем с директором Центра педагогической документации департамента (Centre Départemental de Documentation Pédagogique de l’Oise) историком Жан-Ивом Бонаром, чья работа позволила рестораторам создать блюда, повторяющие застолья начала 20 века, но соответствующие сегодняшним вкусам.

Жан-Ив Бонар: В этом году мы задумались над тем, как отметить столетие Первой мировой войны. Еда рядового солдата не слишком привлекательна, для ресторана это не самая лучшая идея, надо было найти что-то другое. Солдатский рацион, что на фронте, что в арьергарде, был очень монотонным, вряд ли бы это кого-нибудь заинтересовало.

Хотя, если присмотреться, солдатский обед бывает нескольких типов. Один – это когда солдат на отдыхе или в ожидании битвы. Здесь есть общий котел и повар, который что-то готовит. Но во время боевых действий солдат носит свой паек при себе. И это уже другая еда. Когда он в траншеях, на первой линии, это еще третий тип еды. А еще во время передвижения войск бывают моменты, когда солдатам приходится самим добывать себе пропитание и выходить из положения.

Интендантские службы просто не успевают за войсками. Не говоря уже о том, что они просто не могут передвигаться, потому что вокруг и всюду падают снаряды. Мы не хотели создавать рестораторам лишние трудности. Да и клиентам хотелось предложить что-то поинтереснее, чем рядовой солдатский паек.

Обычно солдатская еда - жирная. В паек входил хлеб, входило мясо, все те куски, которые можно было положить в кастрюлю и сварить. А к нему горох или фасоль. Так что, как видите, ничего интересного. Кроме того, это ведь общая, коллективная еда, так что к хорошему ресторану это вообще не имеет отношения.

Но мы подумали, что солдаты ведь постоянно думали о еде и постоянно говорили о ней . О той еде, которая была у них дома, о семейных довоенных ужинах. О застольях, которые представлялись им в мечтах. Как и у нас сегодня, еда всегда была важной темой разговора. Особенно, когда нечего делать, мысли часто поворачиваются к еде. А солдатам в траншеях приходится довольно много времени проводить в ожиданиях.

Так что мы решили обратиться не к армейскому меню, а к той еде, которая присутствовала на столах в 1910-е – 1920-е годы. Подумать, о какой еде солдат мог бы мечтать. И ведь были еще и отпуска. Когда солдат возвращался с фронта в кратковременный отпуск, семья старалась подать ему что-нибудь получше. Все-таки мужчина пришел с войны!

Вот мы и стали изучать меню той эпохи, чтобы понять основные тенденции. Интересно, что повара, которые участвуют в акции, сохранили эту основу, но решили подчеркнуть, что это все же военное меню, и внесли в него элементы солдатского пайка. У кого-то появилась на столах солонина, у кого-то куриные грудки, отварная говядина, бекон, горох. Все это указывает на военное время, но у нас нет, и не было типового военного меню. Наоборот, повара воспользовались собственным воображением, чтобы создать густативные аллюзии, и это очень интересно.

Повар ресторана Hotel du Nord Коринн Берже и хозяйка ресторана Елизабет Лепуатевен рассказывают нам о том, что имнено они решили включить в « военное » меню и почему.

Коринн Берже - повар ресторана Hôtel du Nord

Guelia Pevzner/RFI

Коринн Берже: Была птица, были овощи и другие продукты того времени. Мы все это разложили и пересмотрели под современным, можно сказать, соусом. В результате, в меню вошел рийет из солонины. Это, конечно, не совсем солонина, а вареное мясо из потофе, в которое добавляют немного масла и трав.

И мы подаем его на свежей салатной зелени. Потому что в то время люди имели возможность собирать разные травы, в том числе и одуванчики, на лугах и в полях. Мы добавили овощи, чтобы тарелка приобрела немного цвета. Но, конечно, самым классическим блюдом была птица.

И еще улитки. Нам показалось, что будет неплохо, если в меню появятся улитки.

Улитки

Guelia Pevzner/RFI

Мы также решили, что будем менять меню в зависимости от сезонов, как это и было в то время. Летом, например, появится спаржа, ее было много в те времена. Грибы, картофель - без этого невозможно было обойтись. Еще форель, ну и лягушачьи лапки. Улиток мы подаем на луковом конфи с небольшим количеством томатов и ветчины, и все это деглясировано белым вином с мясным соусом.

На основное блюдо в военном меню подается классическое блюдо начала ХХ века – куриный сюпрем, то есть белое мясо.

Коринн Берже: Я подаю куриные грудки с эндивием, с его молодыми карамелизированными листьями, с картошкой и с другими овощами. И с самим соком, который выпустила курица при жарке.

Куриные грудки с овощами в ресторане Hôtel du Nord

Guelia Pevzner/RFI

И, конечно, десерт, очень домашний и очень крестьянский.

Коринн Берже: Так называемый « потерянный хлеб», то есть вчерашний, подсушенный, я подаю с яблоками. Это сладкое блюдо. Яблоки фламбируются кальвадосом и карамелизируются на сковородке. А подаются они с ванильным мороженым и с карамелью.

Десерт из черствого хлеба в ресторане Hôtel du Nord

Guelia Pevzner/RFI

Многие шефы говорят о том, что операция для них не самая рентабельная. Но семейные воспоминания заставили их все же взяться за составление этого непростого меню. Вот что говорит Элизабет Лепуатевен, хозяйка Hotel du Nord

Элизабет Лепуатевен: Моя свекровь, которая жила не в самом Компьене, а неподалеку, рассказывала, что они прятали людей во время войны. Они жили на ферме, и там еда, в общем-то, всегда была, так что часть они отдавали тем, кто особенно нуждался. А еще люди обменивались. У кого-то были яйца, у кого-то куры. Так и жили четыре года. Наше меню – это память о тех людях. Мы же отмечаем дни рождения или, например, праздник матерей. Вот и это тоже дата, которую нужно отметить. Не говоря уже о том, что Компьень – это город с богатой историей. Мне хотелось отдать дань памяти всем этим людям и тому, что они пережили.

Историк Жан-Ив Боннар тоже вспоминает рассказ о Первой мировой войне своего деда и признается, что он повлиял на направление его научной работы.

Жан-Ив Боннар: После работы в саду дед всегда говорил мне: «Иди помой руки, земля здесь отравленная». Снаряды во время первой мировой войны часто были действительно токсичны. Дед родился в 1906 году, и семьдесят лет спустя у него оставалась уверенность в том, что земля по-прежнему отравлена. Это было распространенное мнение.

Музей Нуайона - снаряд времен Первой мировой на выставке "Искусство пуалю"

Guelia Pevzner/RFI

Еще тридцать лет тому назад в семьях во время обедов можно было слышать: «ешь, бошам меньше останется».

Слово «боши» говорит о том, что речь идет о Первой мировой, а не о второй. Во время второй мировой употребляли слово «фриц», хотя в нашем регионе сохранилось и то, и другое. Это очень важно, потому что это были оккупированные территории, и для людей того времени сожительствовать с неприятелем было довольно сложно. А ведь они встречались именно за столом, потому что крестьяне и горожане обязаны были расквартировывать у себя неприятельскую армию. Сегодня такое выражение слышишь гораздо реже. Поколения сменились, Европа выстроилась заново. То есть само чувство и напряжение исчезли, но выражение еще приходится слышать.

Какими источниками вы пользовались при составлении военного меню ?

Документации и информации довольно мало. Если просматривать армейские релизы и описания боев, там никогда ничего не сказано о том, что ела армия. Только военные действия и никаких деталей. В истории полков тоже информации мало. Нам приходилось ограничиваться личными дневниками участников войны, автобиографией и даже художественной литературой.

Там становится ясно, что мысли о еде постоянно присутствуют, но деталей очень мало. Люди живут действием, живут сегодняшним днем. Самыми полезными и богатыми оказались семейные источники – меню ужинов, которые сервировались солдатам, приехавшим в отпуск, воспоминания о том, что люди могли позволить себе, например, в рождественский ужин во время войны.

Там речь идет, например, о сельдерее под соусом ремуляд, о рисе с морковью. И чтобы немножко все это оживить, все увенчивалось апельсином и, конечно, сигарой для мужчин.

После того, как я опубликовал подобные меню, мне написало довольно много людей. И, в частности, одна жительница западной области Франции. Она написала мне, что ее дед вел подробное описание всей солдатской еды, день за днем. Это входило в его обязанности, он был армейским поваром. Из этих записей становится ясно, что они ели все время одно и то же. Рис, иногда макароны, иногда горох, бекон, все ту же солонину. Продукты выбирались такие, чтобы их можно было легко и быстро приготовить и разогреть за несколько минут.

Музей Нуайона - чернильница в виде боеголовки снаряда на выставке "Искусство пуалю"

Guelia Pevzner/RFI

Некоторые шефы откликнулись сразу. Как они говорили «мой дед рассказывал», «мой прадед участвовал». Почти у каждого дома были семейные фотографии военных времен, медали предков, дипломы и документы участников войны. То есть, для них это был способ отдать дань памяти собственным предкам. И принять участие в этом общем движении – почтить память участников первой мировой войны.

Мы только что вместе с вами попробовали одно из военных меню. Насколько оно соответствует историческим источникам?

Сегодняшний обед вписывается и в историю кухни 1910-1920-х годов в целом и в военную историю. Например, улитка и копченый бекон с ней, это, несомненно, вкус войны – вкус вытопленного копченого жира. И затем куриные грудки. Они и сами по себе яркая примета эпохи, но еще интереснее то, что подавалось к ним. А именно, овощи, совсем простые: картошка, например, была подана в мундире. Это подчеркивает деревенский характер кухни, которая отличалась от сегодняшних изысканных меню. То есть, еда все равно, конечно, была изысканная и тонкая, но в ней подчеркнута ее деревенская основа. Так что даже внешний вид еды позволил нам ненадолго перенестись в прошлое.

Сохранено