Машкичири - вкусное узбекское блюдо в казане

stalic — 17.06.2018

Вот посмотрите на эту еду. Как сфотографировать это блюдо, чтобы пробудить у едоков аппетит?
Если снимать честно, без прикрас, то, что есть на самом деле, получается вот такая картинка.
Наверное можно снять полусырые продукты, сложить их вместе, полить каким-то обволакивающим, полу прозрачным соусом и сделать картинку еще краше, чем в рекламе лапши из пакетика. Но я этого не умею.
Придется действовать по-старому. В который уже раз, одно и то же - рассказывать, как это готовилось.




Новый видеоролик - сейчас его покажут по НТВ, а в 12:30 на моем YouTube канале Сталик Ханкишиев Казан-Мангал начнется прямой эфир, в котором я отвечу на вопросы об этом блюде и на некоторые смежные вопросы об узбекской кулинарии.



Я ведь уже рассказывал вам об этом блюде, еще в самой первой книжке рассказывал. Маш-кичири называется - посмотрите, где-то в конце.
Правда, я вас там застращал аутентичностью! Понаписал ужасов, мол, и сушеная конина нужна, и коровий хвост, и без сушеной бараньей грудинки не получится.
Ну молодой же был, глупый! А вы поверили, да? Думаете, в Ташкенте, где маш-кичири любят, без сушеной бараньей грудинки под подушкой и спать не ложатся, да?
Вот теперь я дожил до таких лет, что надо говорить только правду. Слушайте ее. В Ташкенте маш-кичири готовят из того, что есть.
Например, если есть грудинка хоть свежая - супер, праздник в казане. Если есть только шея - ха, да из шеи, знаете, какой обед можно приготовить?
Масло берите или с жиром смешайте, или так, только постное, казан нагревайте и жарьте куски шеи.



Ага! Хорошо пожарите, лук кладите. Знаете, сколько лука надо в казан добавить? Много лука! Только еще столько же надо оставить на потом.



Пока лук жарится, под казан дрова не добавляйте. Пусть с самого начала хорошо горят, вы почаще перемешивайте, а когда лук уже покраснеет, там, под казаном, почти потухнуть должно. Это хорошо, так и надо! Тогда лук превращается в такой прекрасный продукт, что больше ничего не надо от этой жизни.
Но к холодильнику, все-таки, сходите. Посмотрите, там ничего не завалялось такого, вкусненького, особого? У меня вот нашлись почки. Думаете, почки надо сильно жарить, да? Неправильно! Их вот сейчас в казан положишь, они уже через пять минут готовы будут. А мы блюдо-то готовим не детское, это блюдо требует некоторого времени.
Хотя, можно и шынтыр-пынтыр, на скору руку приготовить. Да только ну на фиг, мы чего - студенты, что ли? Мы голодные, на перемене выскочили покушать, что ли? Мы подождем, когда все хорошо приготовится, мы потом покушаем!



Вот, пока разговор, туда-сюда, морковку кубиком - смотрите, как красиво, а? - порезали. На морковку зиру - мы же так любим, правда?



Этот лук, который мы с мясом жарили, уже карамелизовался, в казане получился густой соус. Густой соус когда нагревается, он кипит не так, как жидкости. Конвекции не происходит. И вот - на дне пригорает, а на верху едва булькает. Что делать, а? Никто не знает? Нальем стакан воды и все! Вода будет снизу, жир, масло, все наверх поднимется, морковь именно в масле тушится будет.
Когда морковь приготовится, можно паприку добавлять. Хорошую ложку сладкой, небольшую ложечку острой, а еще я сванскую соль добавил для аромата.
Знаю, знаю, лучше вас знаю - так в Ташкенте не готовят. А, хоп. Думаете, в Тбилиси так готовят, или в Сванетии так готовят?
Нет, так готовят под Москвой, я так готовлю. И что мне аутентичность эта? Соблюдать буду - опять голодный спать лягу, что ли?
Нет, так не пойдет!
Буду готовить из того, что есть и добавлять то, что мне нравится. Понимаете меня? Ну, не обижайтесь за резкие слова - иногда надо и правду в глаза сказать.



На маш посмотрите - он ведь тоже не узбекский, а индийский. Что теперь? По-индийски его готовить?
Нет, будем готовить как раньше. Заранее переберем, на широком блюде в один слой разложим, теплой водой зальем так, чтобы бобы маша и воду пили и воздух нюхали. Выпьют воду - еще дольем, перемешаем. Обязательно надо, чтобы маш подумал: смотри, прорастать пора! Конечно, до появления ростков доводить не надо, хотя... кто запрещает? Ну-ка, покажите мне этого человека - пусть объяснит, почему нельзя пророщенный маш положить в это блюдо!



Лук блюду сладость дал, много лука было. Мясо после жарки тоже сладкий привкус имеет. Бобы - ровные на вкус.
Возьмите алычи сухой, по две штуки на порцию возьмите, положите в казан, пусть варится, а? Она такой кисленький, приятный привкус придаст, хорошо будет! Если нет алычи, ну что, бывает. Берите барбарис!
Томат не надо, поздно уже томат. И раньше тоже не надо было, этот маш-кичири такое блюдо, оно склонно к пригоранию. И еще томат! Обязательно пригорит.



Помните, я говорил, что еще лук нужен будет? Тот, первый, был простой, желтый репчатый лук. А сейчас я беру беленький, сладкий, салатный, вкусный. Не любите вареный лук? А, вы любите, а дети не любят? Вы детям не говорите, хорошо? Я вам по секрету скажу: этот лук за время приготовления тоже растает, ничего от него не останется, вообще не будет его видно, слышно, запаха тоже не будет, просто будет вкусно и все.



Скажите честно, про чеснок думали? Угадал я, да? Чеснок не надо.
Вот если чернослив есть, чернослив положите.
Не обижайтесь, но о последствиях надо заранее думать. Этот маш-кичири - каша. Такая, серьезная, мужская каша.
Ташкентские девочки, выросшие на густой сметане, тоже маш-кичири любят, но речь не об этом.
Такую еду не просто съесть надо, ее еще переварить надо. Вот в Самарканде мне друзья однажды сказали: "пускай жопа бесится, лишь бы пузо радовалось!". Смешно, конечно, но так не надо. Чернослив добавьте и все! Зачем он лежит на полке, скоро испортится? Чернослив добавьте, и будет нормальное пищеварение. Потом-то о нем поздно будет думать, сейчас думать надо!



Зирвак густеет, лук свое дело делает, маш лопаться начал, немного - две пригоршни - риса добавьте. Как для плова рис брать не надо, возьмите такой, который крахмал хорошо отдает.
Дрова добавлять не надо, пусть спокойно кипит, жидкость, сколько может, выпивает.



Только просто так теперь сидеть не надо, да, сложа руки. Надо шумовку брать и работать. Потому что рис воду выпивает, крахмал выпускает, каша все гуще становится. Надо от стенок шумовкой отодвигать, с места на место перекладывать, а то пригорит.
Крахмал-же, от лука карамель-же! Хорошо, что томат не добавили, сейчас что было бы? Ужас!



Не надо, чтобы рис совсем разваривался. Пусть чуть-чуть упругий будет. Если готовую кашу в казане оставить, хоть даже весь огонь из под казана уберешь, она сама себя, на оставшемся тепле переготовит. Рис размазня будет. А так не надо!
И на блюдо когда будете выкладывать, возьмите блюдо большое и выкладывайте не горкой, а по всему блюду ровным слоем. Пусть остынет скорее градусов до 60, а то она и на блюде сама себя переготовит.
Ну все, что сидите, смотрите? Вот, готов обед! Там помидорчики-огурчики из бочки принесите, на стол поставьте и вперед - только подуй, не обожги язык, а то совсем вкус не почувствуешь!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив