Манка и предрассудки

mariana_aga — 09.01.2014               Украинская и российская манка из мягкой хлебопекарной пшеницы замешивается в удивительное хлебное тесто.  И дает клейковину превосходного качества.в  количестве выше 35%.

А вы печете с манкой?


Самая ценная книга в моей коллекции называется "Манна" - книга Вальтера Банфильда, английского технолога хлебопечения начала 20 века. В её названии манна как "пшеница/хлеб" конечно фигурирует в переносном смысле. Но многие люди или добавляют манку в хлебное тесто или пекут хлеб из чистой манки. Чаще по нужде, но манка притом заслуживает отдельного к себе внимания. Она дает настолько интересное тесто сама по себе, что улучшает тесто, в которое её подмешивают.

Мне это всегда казалось странным. И вобще я всегда ошибалась по поводу манки. Предрассудков у меня было - куча. Я считала, что раз она такая мелкая, то и кашу из неё можно быстро варить. А она варится дольше риса! 20 минут! И раз она такая крупная, то и теста из неё не получится. Я всегда думала, что манка -  для каши, а из неё очень вкуусные супы получаются. И хлеб из неё хороший получается. А блины какие! И вообще манку можно подмешивать к пшеничному тесту из слабой муки в качестве улучшителя!!!

Так что я теперь верю в манку и больше не качаю удивленно головой, когда вижу рецепты хлеба с ней.

Вот как она себя ведет, если вы никогда с тестом из манки дела не имели. И вам лучше раз увидеть, чем сто раз прочитать про то, какая она хорошая в качестве основы для хлеба.

Поскольку манка крупная, я решила замесить достаточно теста из неё на 4 образца, чтоб проверить тесто из неё через 20мин, 60 мин, 3 часа и 6 часов отлежки. Я волновалась. Ведь вода сквозь крупу проходит как сквозь песок. Крупа- не мука.

Но при помешивании ложкой из смеси манки с водой немедленно образовалось тесто


Оно тянулось в пласт и сворачивалось рулетом. Самое настоящее тесто с захваченными крупинками пшеницы в нем




За какие-то несчастные 20 минут отлежки, оно схватилось так хорошо, что уже тянулось в прозрачные пленки!!!


И из неё отмылось, представьте себе, ни много ни мало, а 31% клейковины. Вот так манка.


Все крупинки манки не набухли ни за 20, ни за 60 минут, ни даже за 6 часов. Т.е. из комка теста из манной крупы отмывалась не только клейковина, а и целые крупинки манки

Сверху - комок манки , полежавший 20мин, снизу - крупа и клейковина, которые вымылись вместе с крахмалом из него.



Чем дольше лежало тесто из манки, тем больше оно набухало и тем меньше вымывалось из него крупы. Я пришла к выводу, что лучше всего давать тесту набухнуть в подсоленном виде ночь. В конце концов отмывается совсем мало грубого осадка и то уже не крупа, а в основном кусочки отрубей



Отлежавшаяся клейковина манки тянется в потрясающие ленты и пленки.
На картинке показан отмытый кусок клейковины из 6часовой партии, а на переднем плане - клейковина, которая лежала в отмытом виде, из партий манного теста, получившего 20мин, 1 час, 3 часа отлежки.



А прочная какая! Сколько её ни тяни, ничего ей не делается.
Из м а н к и !!!


И безо всякого вымешивания, практически только благодаря отлежке, сворачивается в пузырящиеся шары.
За 20 - 60 -180 и 360 мин отлежки тесто из манки дает
     31 - 34 - 36 - 37% клейковины. Впечатляет.

...а кусочек манного теста, пролежавший на кухне всю ночь - часов 9, превысил 40% клейковины. И практически никакой крупки, кроме отрубей. Все рассосалось в прелестное тесто.



Владельцы бакфермента могут запросто пользоваться манкой, особенно манкой из цельного зерна, для разведения бакфермента и заведения на нем оопары на ночь. За ночь в такой опаре образуется много хорошей клейковины. От этого хлеб только лучше будет!

Манка из цельного зерна, смолотая на каменных жерновах из хлебопекарной краснозерной пшеницы с высоким содержанием белка.
Whole Wheat Farina Cereal is stone ground from high protein hard red wheat. It’s similar to cracked wheat, only milled finer for a delightful hearty cereal. Она идентична тонкому пшеничному шроту из Германии.

Блины из манки, популярные в Алжире и Морокко,  - самое большое, на что я до сих пор отваживалась



Пора уже попробовать её и в пирожках и в булочках. Муж призывает меня прекратить полоскать тесто на кухне, отмывать клейковину и любоваться ею. Просит вернуться к главному - выпечке пирогов к столу : ) Пора, пора!!!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив