Макаронс с меренгой и вишней
katelig — 22.01.2013 — КулинарияСпециально для флэшмоба , который проводит Вика у меня придумались вот такие необычные макаронс! Шоколадная глазурь с жареными орешками, нежная швейцарская меренга и кисло-сладкая вишня в серединке.
Макаронс с меренгой и вишней
на 25 штук:
150 г миндальной муки
1 ч.л. какао
150 г сахарной пудры
55 г белка (1)
150 г сахара
40 г воды
55 г белка (2)
Швейцарская меренга
50 г белка
100 г сахара
25 шт вишен в сиропе*
Для украшения
100 г темного шоколада
2 ст. л. 10% сливок
жареный миндаль, мелко порубить
* Для вишни в сиропе залить свежую или размороженную вишню сахарным сиропом (1:1) и выдержать сутки в прохладном месте. Можно ароматизировать сироп темным ромом, коньяком или специями.
Белки должны быть комнатной температуры. *Я никогда не “состариваю” белки – не вижу в этом никакого смыла и разницы в результате. Можно добавить в белки щепотку соли – она уменьшит стабильность меренги, а тесто будет менее сладким.
Смешать миндальную муку с сахарной пудрой и какао. Просеять в
миску.
В небольшом сотейнике смешать сахар и воду. Варить сироп до
достижения 117С.
Пока варится сироп взбить 55 г белка (1). *Взбитый белок не
должен быть слишком плотным, лучше недовзбить, чем перевзбить!В
противном случае после добавления сиропа, масса больше не
увеличится и тесто не получится нужной консистенции. Я начинаю
взбивать белки, когда сироп достиг 114С, но это зависит от вида и
мощности миксера! Если сироп достиг 117С раньше, чем взбились белки
можно добавить пол чайной ложки воды, тогда температура снизится.
Если белки взбились раньше - остановить миксер.
Не
прекращая взбивать влить горячий сироп тоненькой струйкой. Взбивать
не меняя скорости пока меренга не станет гладкой и блестящей.
*Я определяю готовность меренги по изменившемуся звуку.
Беззвучная меренга начинает делать:"Фр-фр-фр")))
Готовую меренгу выложить в миску с миндальной мукой и сахарной
пудрой, сверху влить 55 г белка (2). Перемешивать тесто силиконовой
лопаткой, вращая миску. Чем дольше мешать, тем более жидкое будет
становиться тесто. Правильная консистенция - это когда масса
стекает с лопаткой "лентой".
Выложить готовое тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и
отсадить на силиконовый коврик.
Дать макаронс постоять при комнатной температуре 1 час, что бы
на поверхности образовалась корочка. Если поверхность перестала
быть липкой, значит можно выпекать.
Выпекать 10 минут при температуре 175С. * Тут опять могут быть
нюансы исходя их особенности духовки. Готовым половинкам дать
остыть минут 10, затем снять с коврика и дать окончательно
остыть.
Вишню выложить на бумажное полотенце, что бы дать впитаться
лишней жидкости.
Шоколад смешать со сливками и растопить на водяной бане. Если
растопленный шоколад получается слишком густой - добавить его
сливок.
Окунть половину макаронс в шоколад, присыпать рубленными орехами и
дать застыть.
Швейцарская меренга
В жаропрочной емкости смешать белки с сахаром, поставить смесь на
водяную баню и постоянно помешивая довести смесь до 50С.
Снять белки с водяной бане и взбить на средней скорости до полного
остывания.
Отсадить крем на половинку макаронс при помощи кондитерского мешка,
в центр положить одну вишню и прикрыть второй половинкой.
Подрумянить края меренги с помощью горелки. Дать готовым макаронс полежать 6-8 часов в холодильнике перед подачей.
Идея отсюда: www.bakersroyale.com