Лазанья алла болоньезе/Lasagna alla bolognese

elladkin — 24.01.2012 — Кулинария Добрый вечер! Извините, я тут просто как белка в колесе мечусь. То одно, то другое. С утра давала интервью для итальянской прессы. Так что скоро выйдет статья обо мне и здесь.
Но я сейчас не об этом. Пообещала вам новый рецепт и вот он. Перечитав кучу рецептов в рунете, я пришла к выводу, что среди них есть мало стоящих. В основном как-то не очень понятно и не очень внятно написано. Между тем, это блюдо является классикой итальянской кухни в целом и гордостью отдельного прекрасного региона - Эмилии-Романьи. Как вы понимаете, очень сложно найти один "совершенно правильный" рецепт и поиск правды может затянуться ...надолго. Каждая семья в Болонье имеет свой личный рецепт и их просто невероятное множество. И даже Accademia italiana della cucina зарегистрировала в Коммерческой Палате Болоньи рецепт "Лазаньи алла болоньезе".
Само название лазаньи "алла болоньезе" закрепилось за ней после выхода книги Паоло Монелли в 1935 году ("Ghiottone errante"). Говорят также, что в начале прошлого века местные рестораны предлагали меню с лазаньей.
Я вот сразу скажу, что именно эта лазанья у меня самая любимая. Извините, но вкуснее я пока не ела. И каждый праздник она на нашем столе. Ну если моя замечательная свекровь не готовит что-то свое.
Большинство известных мне рецептов lasagna alla bolognese, предполагают наличие теста со шпинатом и рагу с молоком. Я неизменно пользуюсь одним самым любимым рецептом теста. Рагу я делаю по рецепту сестер Симили (почти) и после прочтения многочисленных книг, рассказов и советов моих болонских друзей.
Сделала мастер с моей свекровью, чтобы было понятно.


Поехали!



на 4-6 порций:

250 г пшеничной муки (farina di grana tenero tipo 00)
2 куриных яйца комнатной температуры
100 г свежего шпината
соль

Для рагу:
25 г пармской ветчины или сыровяленой панчетты
250 г свежеприготовленного говяжьего фарша
250 г очищенных помидоров
1 маленькая луковица
1 маленькая морковь
1 стебель черешкового сельдерея
1 куриная печень (мелко порубить)
50 мл белого сухого вина хорошего качества
60 мл цельного молока комнатной температуры
180 мл хорошего мясного бульона
оливковое масло холодного отжима
щепотка свежемолотого мускатного ореха
свежемолотый черный перец
соль
Для приготовления лазаньи:

60 г терого сыра пармезан
соус бешемель, приготовленный из 500 мл молока

25 г сливочного масла

Вам также понадобится:
доска и машинка для раскатки теста, скалка, кастрюля из огнеупорной керамики, кастрюля для варки пасты, форма 50х25

За день до приготовления лазаньи, сделайте рагу.
Почистите лук и морковь, а затем помойте вместе с сельдереем. Мелко порубите ветчину или панчетту.

Кастрюлю поставьте на огонь, налейте оливковое масло и спассеруйте в нем ветчину. Добавьте овощи и спассеруйте их.

Затем увеличьте огонь до максисмума и выложите весь фарш и мелкорубленную печень. Жарьте фарш, постоянно помешивая до тех пор, пока он приобретет золотистый цвет. Влейте вино и продолжайте тушить, пока весь алкоголь не испарится. Добавьте помидоры, бульон, мускатный орех, соль, перец. Уменьшите огонь до минимума и тушите, постоянно помешивая, в течение примерно 1,5-2 часов, в кастрюле под закрытой крышкой. Если жидкость будет испаряться, то добавляйте еще бульон по половнику. Влейте молоко и продолжите тушить рагу еще минут 30. Кастрюлю с готовым рагу уберите с огня и оставьте на ночь. Рагу обязательно должно настояться как минимум 6 часов.


Займитесь приготовлением пасты. В кипящей воде отварите мытый шпинат в течение 3-х минут. Откиньте готовый шпинат на дуршлаг и остудите. Отожмите руками шпинат и измельчите в жидкую кашицу при помощи блендера.

На рабочую поверхность насыпьте 200 г муки в виде конуса, сделайте углубление в центре, добавьте соль, яйца. Взбейте слегка яйца рукой или используйте вилку.


Добавьте шпинат и замесите тесто, добавляя по мере необходимости оставшиеся 50 г муки.


Собирайте муку осторожно с краев углубления в центр и замешивайте.



Старайтесь не подсыпать много муки.
Замес длится примерно 20 минут. В результате должно получится мягкое, эластичное тесто.


Оберните тесто пищевой пленкой и положите в холодильник на 30 минут.
Готовое тесто раскатайте с помощью специальной машинки, как показано в моей другой теме о лазанье.

Или раскатайте с помощью скалки.





 Лист теста должен быть очень тонким и не рваным! Готовый  лист выровняйте с помощью ножа по бокам и затем нарежьте пласты теста по размеру формы.



Листы  отварите в течение 2-х минут в кипящей и слегка подсоленной воде. Готовые сразу листы складывайте в кастрюлю с холодной водой.
Духовку нагрейте до 180°С.

Разогрейте рагу в той же кастрюле, немного остудите и добавьте соус бешамель. Хорошо перемешайте.

Форму для лазаньи смажьте сливочным маслом. Налейте рагу, затем выложите слой листов лазаньи (предварительно откиньте листы на дуршлаг). Сверху налейте рагу и посыпьте тертым пармезаном, выложите еще один слой листов, затем налейте рагу и посыпьте пармезаном. Последний слой - рагу и пармезан.
Накройте фольгой форму и поставьте ее в духовку. Запекайте примерно 20 минут. Вытащите форму с лазаньей, снимите фольгу и запекайте в течение еще 20 минут.




Я не очень люблю все эти "сырные корочки", поэтому кладу очень мало пармезана. А вы, решайте сами!
И еще момент. Многие не отваривают пасту. Я все-таки рекомендую вам отварить. Потому что, тогда лазанья получается очень приятной консистенции.

Один из праздничных зимних дней у нас дома.


Приятного аппетита!

Кто спрашивал в личку и писал на мейл по поводу книги. Она уже появилась в Торговом Доме "Москва" на Тверской. Пока нет выкладок, но к вечеру все будет.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив