Курица сушеная по-безобразовски

топ 100 блогов p_syutkin08.02.2022

Курица — она и есть курица. Что из нее можно сделать нового? Впрочем, оказывается, за «новизной» нужно обратиться в прошлое. И в очередной раз понять, что наша старинная кухня — затерянный мир, хранящий блюда странные и забытые.

Курица сушеная по-безобразовски

Стольник Андрей Ильич Безобразов (1621-1690) – в общем-то ничем особо не примечательная фигура русской истории. Служилый человек второй половины XVII века был, похоже, образцом крепкого (а порой и прижимистого) хозяина нескольких поместий, пожалованных за службу. Служба эта шла ни шатко, ни валко – достаточно сказать, что, получив чин стольника в 25 лет, он и остался им до конца жизни. Может быть, потому что главной его страстью была не придворная деятельность, а управление собственным хозяйством. Любил он, знаете ли, проводить время в своем поместье среди лугов и пашен, посчитывая стога сена, да возы с пшеницей. 

Собственно, эта страсть и стала причиной того, что имя Безобразова дошло до нас. Дело в том, что, будучи рачительным хозяином, Андрей Ильич вел обширную переписку с управляющими своими владениями, старостами, да приказчиками. И сохранял ее в своем архиве. 

Горькая ирония заключается в том, что именно эта привязанность к дому плохо кончилась для служивого. Попав в жернова царских разборок, Безобразов оказался не на той стороне. И после победы «партии» малолетнего Петра и Нарышкиных над царевной Софьей отправлен в почетную ссылку – воеводой на Терек. 

Корзухин А.И. Мятеж стрельцов (1882) — Стрельцы выволакивают из дворца Ивана Нарышкина. Пока Пётр I утешает мать, царевна Софья наблюдает с удовлетворением.
Корзухин А.И. Мятеж стрельцов (1882) — Стрельцы выволакивают из дворца Ивана Нарышкина. Пока Пётр I утешает мать, царевна Софья наблюдает с удовлетворением.

Но куда ж ему от родного поместья, всех этих тихих осин и березок? Тянул до последнего, притворялся больным. От отчаяния даже обратился к ворожеям, что б не отсылал его царь. Вот это уже было зря: «за злое умышление на государя» привлечен к суду и казнен 8 января 1690 года. 

Кстати, возможно именно из-за этого прискорбного факта архив стольника и достался потомкам. Так бы наследники затеряли. А тут все попало в Разрядный приказ. Потом (в XIX веке) бумаги осели в Московском архиве Министерства юстиции. А оттуда уже в наше время перебрались в Российский государственный архив древних актов, где и хранятся сегодня.

Так вот от дел государственных перейдем к хозяйственным, за которые и поплатился Андрей Ильич. Ведь его архив – это просто кладезь сведений о том, что выращивали, готовили и ели в конце XVII века в Москве. И, как вы понимаете, немало там забытых, а то и вовсе непонятных нам сегодня вещей. 

Да, что далеко ходить? Вот, к примеру письмо от 1685 года, мая 18:

«Грамота приказчика Хомутова и старосты Селина из с. Спасское

«Государю Андрею Ильичу холоп твой Куська Хомутов да старостишка Афонька Селин челом бьют. В вотчине твоей в сельце Спасском с деревнями все, дал бог, здорово. Еким Сергеев и конюхи приехали мая в 17 день и лошадей пригнали. А принял я у них против росписей сорок семь лошадей…сушеных кур принято тельченских шестьдесят без одной курицы, девятьсот яиц, да подчерневских восемь куриц сухих, да четырнадцать куриц живых».

Всякие прилагательные объясняются просто: тельческие – из деревни Тельчья, подчерневские – из деревни Подчернево. А вот с сушеными курами как-то совсем не ясно. Курица – это ж не рыба, чтобы ее сушить. Может быть вяленая? Похоже. Но не все так просто.

На самом деле, куры сушеные, - как пишет в комментариях к архиву доктор исторических наук Ольга Новохатко, - почти забытый ныне рецепт консервирования мясных продуктов. Куриные тушки промывали, обсушивали, мясо отделяли от костей, затем нарезали поперек волокон небольшими кусочками; соль растирали с перцем, натирали полученной смесью мясо и оставляли на несколько часов, чтобы вышла влага; после этого мясо раскладывали на решетке или противне так, чтобы ломтики не касались друг друга, вновь досаливали (всего на 10 кг мяса уходило от 100 до 200 г соли) и помещали в негорячую печь, где и вялили до полного высыхания в течение около 12 часов; вялено- сушеное мясо можно варить, жарить или есть сухим без дополнительной кулинарной обработки; в процессе сушки мясо теряет в весе до половины, поэтому его легко перевозить и брать с собой в путешествие.

Курица сушеная по-безобразовски

Вообще с курами в те годы в России было непросто. Не случайно в переписке Безобразова частенько мелькают слова «куры немецкие». Возможно, речь идет об одной из старейших выведенных в Европе гамбургской породе кур. Впрочем, с учетом того факта, что гамбургские - это несушки, на сушение могла идти и другая порода. Сегодня этого уже не установить.

Русские же куры, которых содержали крестьяне, не подвергались селекции (были беспородными), летом находились на подножном корме, зимой довольствовались сорным зерном, отрубями, запаренной мякиной, зерно получали только осенью, а потому отличались от породистых меньшими размером, весом и яйценоскостью. А из-за плохого содержания имели более жесткое и сухое мясо, чем иностранные коллеги. Так что сушить их дополнительно не стоило.


Курица сушеная по-безобразовски


Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Павел Казарин Каждый раз, когда Украина пытается себя защитить, пророссийские ребята делают вид, что никакой аннексии Крыма не было Пророссийские партии в Украине утратили свое право считаться разновидностью нормы семь лет назад. В тот момент, когда Москва ввела свои войска ...
привет всем! меня зовут Александр, мне 28 лет, я живу в Нижнем Новгороде! работаю менеджером по продажам высоких брендов, занимаюсь садоводством, немного рисую! я расскажу вам о моём большом дне, который был 1 августа 2011 года! доброе ...
Телеканал "ТВ-Центр" подверг цензуре культовый фильм режиссера Эльдара Рязанова "Гараж", снятый в 1979 году. Как сообщило "Эхо Москвы", в ходе позднего вечернего показа в ленте было "запикано" слово "хреновина". Рязанов воспринял ситуацию с юмором. В интервью "Эху" он отметил, что ...
Авторское право – штука коварная. Пишете, бывало, отличный текст, тратите свое время, мучаете музу, терзаете словари, затем выставляете сей шедевр на всеобщее обозрение, и тут внезапно оказывается, что на невесть-каком сайте появился клон этой ...
Когда живешь один, то особых проблем со здоровым питанием нет. Ты просто не покупаешь все эти тортики, колбасы и пирожные, и даже если на тебя дома нападет жор, то закидываться нечем. Не идти же среди ночи куда-то за едой, одеваться, лифт вызывать! Моя лень, к примеру, сильнее моего чревоу ...