Кулинарное. Вариации на тему яиц Бенедикт.

olga_pro — 07.02.2021 Опять, да, потому что есть что рассказать. С прошлого раза я купила кулинарный градусник! Вообще-то я купила его для мяса, но для всяких иных целей он тоже прекрасно подходит. В частности - для приготовления горячих соусов типа олландеза и беарнеза. С градусником процесс неожиданно и волшебно упростился. Я уже писала, что для приготовления яично-масляных соусов на основе сливочного масла требуется температура около 75 градусов, но до недавнего времени я ее определяла на глазок, в результате бывало, что желтки у меня чуть подваривались, так что приходилось исправлять соус еще одним желтком. В целом получалось нормально, но все равно было досадно.



Не помню уже, писала ли я в ЖЖ про свою водяную баню, которая была первым шагом к упрощению процесса приготовления соусов. Беглым поиском не нашла, так что видимо все же это было в Фейсбуке, хотя я могла и пропустить. Выглядит эта водяная баня как ковшик с двойным дном - во времена моей юности мама в похожей кастрюльке кипятила молоко, и оно не убегало. Вот так вот этот ковшик выглядит - фото с коробки.



За день до того я варила консоме из перепелок и осветляла бульон, у меня образовались два желтка, которые нужно было непременно утилизировать. Поэтому завтрак из некой вариации на тему яиц Бенедикт был предрешен. В статье про пашот я писала, что его обязательно нужно класть на что-то, что хорошо впитает растекающийся желток. В этот раз это были овощные котлетки из накопившихся замороженных овощей.

Делать их очень просто - по пакету замороженной брокколи, цветной капусты, фасоли разморозить и дать стечь воде, желательно всей. Можно даже уже размороженные овощи выложить на бумажные полотенца, чтобы уж совсем все было сухое - это важно, иначе котлеты будут мокрые. Затем все овощи выкладываем в блендер, и грубо рубим - не в кашу, должны быть кусочки. Туда же добавляем мелко нарезанную и обжаренную луковицу, и остатки вчерашнего картофельного пюре. Если вчерашнего пюре не случилось, придется делать свежее ) По желанию можно добавить болгарский перец и зелень, ну и вообще овощи можно варьировать, многие например фасоль не любят. Посолить, поперчить, разбить одно яйцо, перемешать. Фото котлет отдельно я сделать не догадалась, вот так примерно они выглядят:



Котлеты я сформовала в кулинарном кольце нужного диаметра и обваляла в сухариках - нужно ведь, чтобы на котлету еще и пашот удобно лег. Форму они держали прекрасно, но обращаться с овощными котлетками лучше все же бережно. Кстати, лишние можно заморозить, а потом жарить на завтрак или на гарнир к чему-нибудь, потому что получается их много, за один раз все равно все не съесть. Единственное, с чем я налажала, это с маслом для жарки, нужно было лить больше, чтобы бочки котлетные тоже обжарились. Но на вкус это не повлияло, только на визуальный эффект.

Ну вот котлеты готовы, теперь соус олландез. За прошедшие годы я несколько модифицировала рецепт, и вместо лимонного сока добавляю теперь белый крем-уксус. Он идеально подошел под мое восприятие прекрасного. Так что берем 100 гр. хорошего сливочного масла, растапливаем, и отставляем в сторонку. 2 желтка, щепотку соли, щепотку белого перца, столовую ложку холодной воды ставим на водяную баню, нагретую до температуры 75 градусов (проверяем градусником), и начинаем взбивать венчиком. Как только все смешается и посветлеет, можно начинать вливать понемногу топленое сливочное масло, и продолжать взбивать. Тут соус и начнет густеть. Теперь можно добавлять масло уже бОльшими количествами. В конце вливаем примерно столовую ложку белого крем-уксуса, можно ароматизированного лимоном. В итоге получается очень нежная субстанция желтого цвета, густоты хорошего майонеза. Баню с соусом можно отставить до готовности остальных ингредиентов - горячая вода не даст соусу остыть.



Осталось только сделать пашот и собрать нашу интерпретацию яиц Бенедикт. На горячую котлету ломтик лосося, на лосося яйцо пашот, на пашот пару ложек соуса. Учтите только, что на верхнем фото две порции. Потому что это неимоверно сытно - больше вы просто не осилите, даже несмотря на то, что это очень вкусно.



Вот так вот нарядненько все выгладит на разрезе. Плюсом я добавила еще микрозелень редиса, ну про нее я уже писала - она добавляет яркости вкуса и текстуры, потому что очень приятно хрустит.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив