Круассаны. Приготовление в условиях компактного производства.

registrr — 21.09.2023

Здравствуйте, друзья!

Представляю вашему вниманию компактное производство Медетхана Нурлана, молодого талантливого пекаря из Кыргыстана, который последние два года развивает свое производство круассанов в Москве.

Когда мы знакомились, он представился, как Миша, поэтому я так и буду его называть в дальнейшем.

Производство совсем небольшое, оборудование соответствует производству, все будет видно по фото и видео, но цель статьи — не рассказать о производстве как таковом, а показать как делаются классические круассаны.

Итак, поехали!

Состав:

10180 г — мука пшеничная вс

20 г — солод белый ржаной (или ячменный)

920 г — сахар

650 г — тримолин (инвертный сироп)

360 г — дрожжи свежие прессованные

230 г — соль

160 г — сливочное масло

2300 г — притвор

4150 г — вода ледяная

ИТОГО: 18970 г

ЗАМЕС ТЕСТА.

Ингредиенты, подготовленные для замеса:

Замес 20 минут, проводится на 1 скорости почти все время, минуты за три до окончания замеса дается вторая скорость. Сначала масса теста бесформенна, это довольно долго:

К окончанию замеса тесто приобретает классическую форму тыквы, его температура поднимается до 23-25С, консистенция теста средняя:

Тесто после замеса нужно поделить на 10 равных кусков и слегка подформовать:

Этим кускам можно дать небольшой отдых под пленкой, а можно сразу после окончания подформовки последнего куска, начать с первого куска его подготовку для слоения. Для этого его нужно примять пальцами для придания ему более плоской и прямоугольной формы:

Для перфекционизма можно подкатать кусок на раскаточной машине, но можно обойтись и без этого:

После чего закутать его в пленку и убрать в шокер:

СЛОЕНИЕ ТЕСТА.

Для слоения теста используют подготовленные как указано выше куски теста, но предварительно дефростированные в холодильнике до состояния, когда тесто уже гнется, но остается холодным и довольно плотным:

Масло для слоения тоже заранее приготавливается, замораживается и перед слоением дефростируется в холодильнике до появления признаков пластичности, т.е. когда оно не ломается, и сгибается. Сама подготовка — это дозировка масла по 500 г, его нарезка и укладка на пергамент в виде пазликов, после чего пергамент сворачивается конвертом, ограничивая площадь будущего куска, и скалкой выкатывается до гладкости и равномерности прямо по пергаменту:

Сначала кусок теста подкатывается в длину и ширину с таким расчетом, чтобы ширина стала равной ширине куска масла, а длина — три длинны куска масла. Это нужно для того, чтобы на кусок теста можно было вывалить кусок масла по центру и краями накрыть его так, чтобы соединить их по центру куска масла.

Полученный кусок теста нужно развернуть на 90 градусов на начать выкатывать, но перед этим — одна фишечка, если хотите, от Миши — прорежьте тесто по бокам ножом, и после этого пальцами соедините прорезы, это позволит куску теста более равномерно выкатываться в длину, сохраняя ровные бока. На фото кусок теста еще не развернут для выкатывания:

На этом снимке кусок теста уже развернут на 90 градусов, надрезанные бока смотрят на мастера, а масло — в сторону валиков машины по ходу движения — можно начинать выкатывать кусок теста до толщины 4 мм:

Катание производится возвратно-поступательно, и после каждого прохода теста между валиками в любом направлении, расстояние между валиками уменьшается. Причем чем ближе к начальному моменту выкатывания, то есть, чем толще кусок теста, тем с большим интервалом сводятся валики. 

Но чем тоньше становится полоса теста, тем меньше нужно делать интервал сведения валиков, в конце — вообще миллиметровыми. Сам алгоритм сведения валиков каждый мастер должен выработать свой — главное получать правильный результат - в данном случае — ровный кусок теста тольщиной 4 мм:

Если крылья раскаточной машины короткие, и на них не вмещается в длину кусок раскатанного теста, в этом случае, когда будет последний проход (валики уже сведены до 4 мм), нужно остановить проход теста, отрезать неровный край:

Далее продолжить прогон теста, но уже не на стол, а на руку, остановить его, когда из валиков выйдет противоположный конец куска теста, и накинуть тесто с руки сверху куска внахлёст:

Отрезать неровность теста с противоположной стороны, и сделать нахлёст навстречу первому нахлёсту:

Соединить ровные края друг с другом так, чтобы линия соединения проходила примерно на одной четверти от левого края:

После этого, нужно кусок теста сложить еще вдвое. Таким образом, выкатанный в толщину 4 мм кусок теста сложен вчетверо.

Кусок теста нужно развернуть на 90 градусов и начать выкатывать его в толщину 7 мм:

После последнего прохода, когда валики будут сведены до 7 мм, нужно аналогично остановить проход теста, отрезать неровность с переднего края теста, затем с противоположного, но кусок теста сложить не вчетверо, а втрое:

На этом этапе слоение завершено. Полученный кусок теста нужно завернуть в пленку и убрать в холодильник для отдыха и охлаждения минимум на пару часов:

ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАСКАТКА СЛОЁНОГО ТЕСТА ДЛЯ ФОРМОВКИ КРУАССАНОВ.

После слоения кусок теста обязательно должен охладится и отдохнуть. Мы снова должны получить кусок холодного пластичного теста, способного к окончательной раскатке в толщину 4мм. Если есть спешка, то кусок после слоения можно убрать не в холодильник, а в морозильник, для ускорения процесса охлаждения. В этом случае нужно иметь в виду, что края куска могут замерзнуть в лед до того, как середина охладится до нужной степени, поэтому необходимо следить за куском и в нужный момент все-же перенести его в холодильник для выравнивания температуры по всему объему куска.

В любом случае, кусок должен быть равномерно охлажден по всему объему для начала его раскатки. Ориентация куска такая, чтобы змейка тройного слодения смотрела на валики — надеюсь на фото это видно:

Раскатка происходит аналогично первому этапу слоения — сначала интервали сведения валиков большие, затем всё меньше и меньше, к концу выкатывания — буквально миллиметровые:

На последнем проходе через валики, нужно накрутить тесто на скалку для его переноса на стол:

На скалке тесто переносится на стол с протертой насухо охлаждаемой поверхностью, и раскатывается по ней:

После этого нужно пройтись руками по всей длине куска, подтянув, выровняв его ширину, вытянув концы куска в прямоугольные окончания так, чтобы кусок представлял собой ровный прямоугольник:

После этого кусрк нужно накрыть пленкой и оставить для одтыха (предварительной расстойки) минимум на полтора часа. Если дать меньше времени, то клейковина теста недостаточно расслабится и будет сжимать заготовки при нарезке теста.

ФОРМОВКА КРУАССАНОВ:

Перед нарезкой теста для формовки круассановых заготовок, кусок подрезается с двуз сторон по длине по линейке. Благодаря тому, что перед отдыхом кусок теста был руками идеально выровнен, подрезка получается очень деликатной, теста в отход ( на притвор) уходит совсем немного:

Кусок теста размечается, чтобы обозначить три точки каждого треугольника заготовки:

И по линейке, ножом, режется на треугольники. Масса каждой заготовки примерно 85 граммов. Чем правильнее, грамотнее, профессиональнее было сделано слоение, тем точнее по весу будут выходить заготовки, так что они могут служить мерой профессионализма мастера:

Этапы формовки:

На короткой стороне треугольника делается надрез, концы слегка раздвигаются:

Подгибаются для того, чтобы наметить будущее скручивание:

Начинается закатка без давления на тесто:

В самом конце скручивания делается легкое прижимание, а сам кончик прижимается чуть сильней, но без фанатизма:

Правильно сформованный круассан — очень аккуратный:

На нем очень хорошо просматриваются слои масла и теста:

Заготовки определенным образом укладываются на лист для расстойки, и отправляются в расстоечный шкаф с пароувлажнением на 3,5 часа при температуре 25-27С:

ВЫПЕЧКА.

Расстоявшиеся заготовки перед посадкой в печь смазываются меланжем:

Выпечка в конвектомате без пара при 170С 20 минут

Если круассаны передержать в печи, они схлопнутся, если перерасстоять — тоже самое, но правильно приготовленные и испеченные будут идеальными:

Они точно никого не оставят равнодушным!

Все показанное выше можно увидеть в динамике в этом ролике:

Спасибо Медетхану Нурлану за мастер-класс, и,

Хороших вам круассанов!

Оставить комментарий

Популярные посты:

diocles

Нарколог на дом в Краснодаре: что важно знать о специалистах в лечении зависимости

von_hoffmann

Как готовились и праздновали Рождество Христово в России в начале ХХ века?

guryshkina

Что сегодня с ЖЖ?

lacr1ma

Шарокот!

ida_mikhaylova

Утро Нового года

lana_ustinov

Рождественская шоколадница (и елка)

fishmanual

Как сделать прикормку для ловли плотвы зимой на течении? Рецепты

cassette_madam

Русские сказки и былины в федоскинской лаковой миниатюре

v_strannik

А ведь когда-то было и такое...

• Архив