Красная Армия всех первей

paul_atrydes — 02.09.2021 В 1940-м году во втором (ноябрьском) номере «Интендантского журнала» появилась статья военинженера 1-го ранга А. Ефремова-Ларина «Всемерно разнообразить красноармейскую пищу». В ней, помимо советов увеличить ассортимент используемых круп и овощей, а также несколько изменить их доли в красноармейском пайке, писалось:

Несколько слов о сое. Она была введена на довольствие Красной Армии еще в 1932 г. Однако неумелое ее применение принесло не пользу, а вред. В результате соя до настоящего времени не получила широкого распространения в питании, хотя она вполне заслуживает этого.

В ассортимент нашего пайка соя не входит. Причина этому – неумелое ее использование в прошлом, когда она была не дезодорированной и применялась в чистом виде, а не в сочетании с другими продуктами. Приготовленная из сои пища не соответствовала установившимся у нас вкусам и привычкам.

Большое содержание в сое белка и жиров (до 60%) характеризует ее как ценный пищевой продукт. Соя должна использоваться в виде мелкой крупки-муки, дезодорированной (освобожденной от присущего ей специфического запаха) и только для добавления в отдельные блюда, в том числе в мясной фарш.

Ниже дается таблица химического состава и калорийности круп.

Следом за ней шла статья военинженера 1-го ранга В. Горского «Соевая мука», где ценные свойства сои расписывались более подробно: отсылки к научным исследованиям, зарубежному опыту пищевого использования, в том числе армейскому: «В германской армии соевая мука широко применяется с целью экономии мяса в блюдах из мясного фарша. Добавление 30 г соевой муки сберегает столько же мяса… Кроме того, соевая мука в германской армии служит заменителем яиц».

Приводилась сравнительная статистика по содержанию на 1000 г продукта:



Значительную часть статьи составляли рецепты блюд, разработанные сотрудниками Института зерно-бобовых культур и Центральной научно-исследовательской лаборатории сои. Они включали в себя девять видов супов, три вида каш, три вида котлет и семь видов соусов.

В апреле 1941 года Управление продовольственной службы выпустило брошюру «Что должен знать войсковой повар о соевой муке». В ней сообщались краткие сведения о том, что представляет собой соевая мука, её химические свойства, способы хранения и применения. Соевая мука отпускалась за счёт круп (12 г крупы = 10 г муки). Особенно отмечалось, что данный продукт применяется исключительно в виде добавления к первым или вторым блюдам и не заменяет собой подболточную муку. Что интересно, соя проходила по категории «жиры».

Наконец, 15 мая 1941 г. вышло постановление СНК СССР и ЦК ВКП(б) № 1357-551сс о новых нормах продовольственного снабжения Красной Армии (предыдущие утверждались ещё постановлением СТО № К-29сс от 6 марта 1934 г.). Тут-то и стала понятна вся эта суета с пропагандой соевой муки. По новым нормам её полагалось 15 г для основного красноармейского пайка и целых 60 г для нового вегетарианского пайка, положенного раз в неделю (четыре раза в месяц). Данное нововведение было направлено на экономию выдачи мяса. Если ранее по основному пайку полагалось 175 г мяса и 75 г рыбы, то теперь 150 г мяса и 100 г рыбы. А раз в неделю — ни рыбы, ни мяса.

Собственно, данная норма (150+100) просуществует до конца Советской Армии. Лишь на небольшой послевоенный период (1945—1949) норму сократят до 120+80.

Помимо замены мяса и рыбы на сою, вегетарианский паёк отличался повышенной выдачей крупы (160 г вместо 140), макарон (45 г вместо 30) и сахара (40 г вместо 35).

Разразившаяся война и особенно её неудачное начало заставили пересмотреть нормы довольствия и 12 сентября 1941 г. на этот счёт выходит постановление ГКО СССР № 622сс. Пайки стали более дифференцированными, с разделением военнослужащих на боевые и тыловые части, на части и учреждения, не входящие в действующую армию и т.д.

Вегетарианский паёк сохранился, но не распространялся на военнослужащих боевых частей действующей армии. Количество соевой муки в нём уменьшилось вдвое, т.е. до 30 г. Также он «похудел» по ряду других позиций по сравнению с майским: 700/800 г хлеба вместо 800/900 (летнее/зимнее время), 30 г макарон вместо 45, 30 г сахара вместо 40. Но в то же время по тем же самым позициям вегетарианский паёк превосходил обычный для тыловых частей ДА:

Паёк № 2 для      Вегетарианский
                            тыловых частей ДА, г   паёк № 13, г
Мука пшеничная 2-го сорта            10                 20
Крупа разная                        120                160
Макароны-вермишель                   20                 30
Соевая мука                           0                 30
Комбижир и сало                      25                 30
Сахар                                25                 30

Больше соевой муки (50 г) имелось в вегетарианском пайке № 14. Он предназначался для довольствия курсантов всех военных училищ сухопутных и воздушных сил Красной Армии, рядового и младшего начальствующего состава авиадесантных войск.

По вегетарианским пайкам военнослужащие довольствовались один раз в неделю. В эти дни в рационе отсутствовали мясные и рыбные продукты, питающиеся не получали белков животного происхождения, это несомненно снижало качество питания личного состава. Воинам тогда объясняли, что данное мероприятие направлено на сохранение здоровья, однако в действительности это было предусмотрено с целью экономии мясных ресурсов. К первым блюдам, с добавлением соевой муки, некоторые привыкали длительный период. В запасных частях внутренних военных округов имелось большое количество жалоб, особенно от молодых красноармейцев призванных на военную службу.

Продовольственная служба Вооруженных Сил России: Краткая история. М., 1999.

Одной из основных проблем с использованием соевой муки в приготовлении пищи оставалось её правильное использование. Уже после начала войны «Интендантский журнал» посвятил данному вопросу две заметки (в №№ 8 и 10 за 1941 г.), в которых объяснялась техника готовки: предварительно размешать в воде, а затем добавлять в блюда в определённый момент (в щи при закладке капусты, в суп с макаронами — при закладке картофеля, в супы с крупами — через 30 минут после закладки круп). Снова обращалось внимание, что соевая мука не может заменить подболточную пшеничную из-за малого содержания крахмала и клейковины.

Объёмы потребляемой соевой муки можно оценить по планам поставок продовольствия и фуража различным наркоматам. Например, в 4-м квартале 1944 года для НКО предназначалось 7,5 тыс. т муки (в т.ч. 340 т для войск НКВД, находящихся в оперативном подчинении НКО). Для сравнения ржаной муки требовалось 374,5 тыс. т, пшеничной — 57,5 тыс. т. У флота потребности были поменьше — 216 т. Для войск НКВД — 289 т.

В 3-м квартале 1945 года плановые объёмы составили: НКО — 8 326 т, НКВФМ — 363 т, НКВД — 857 т.

8 августа 1945 года Булганин и Хрулёв отправили Сталину предложение о переводе с 1 сентября всего личного состава Красной Армии на довольствие по норме № 2 (вместо норм 1, 3 и 4), что давало экономию по зерну на 26 тыс. т, по мясу — 11 тыс. т, по жирам — 0,8 тыс. т и по сахару — 3,2 тыс. тонн в квартал. 10 августа вышло соответствующее постановление ГКО № 9837с.

После окончания войны журнал (теперь уже «Тыл и снабжение Красной Армии») снова обращается к соевой муке (№ 10 за 1945 г.).

Несмотря на большой опыт применения соевой дезодорированной муки в пищу, многие войсковые повара незнакомы со способами ее кулинарной обработки. Некоторые повара используют соевую муку как подболточную, взамен пшеничной. Но соевая мука не содержит крахмала, и заменить подболточную она не может. Часто соевая мука добавляется в первые и вторые блюда в значительно большем количестве, чем это необходимо. Между тем соевая мука улучшает вкусовые качества пищи лишь в том случае, если ее употребляют в строго определенных пропорциях другими продуктами, входящими в состав того или иного блюда. Несоблюдение этого правила ухудшает вкусовые качества пищи. Поэтому надо строго следить за дозировкой соевой муки.

Далее в статье рассказывалось о конкретных дозировках в зависимости от блюда и времени закладки в котёл.

Для упрощения использования соевого «довеска», который являлся практически единственным источником полноценных белков в вегетарианские дни, придумывали новые формы. В частности, выпускались консервы «Соя в томате» и пшенично-соевая вермишель.

С 1 июля 1949 года в соответствии с постановлением СМ СССР от 29 мая и приказом МВС от 30 июня взамен норм 1941 года ввели новые. Солдатский паёк единственный сохранил вегетарианскую разновидность. И только в последнем осталась соевая мука, которую снова выдавали в количестве 60 г, т.е. по предвоенной норме. В остальном разница с основным пайком сохранилась прежней: крупа — 160 г вместо 140, макаронные изделия — 45 г вместо 20, сахар — 40 г вместо 35.

Следует отметить, что вегетарианский паёк превышал по калорийности основной. В одной статье писалось, что на 200 калорий. В другом учебном пособии разница показана ещё больше:

               Основной    Вегетарианский
              солдатский
Углеводы, г        571            639
Жиры, г             69             94
Белки, г           102            125
Калорийность     3 400          3 810

Подозреваю, что разница из-за сравнения с летним или зимним пайком (которые отличались количеством выдаваемого хлеба).

Казалось бы, живи да радуйся, но некоторые войсковые повара и хозяйственники продолжали тупить с использованием муки, и в журнале «Тыл и снабжение Советской Армии» продолжали выходить статьи на тему «Как улучшить качество пищи в вегетарианские дни», в которых предлагались различные решения, т.е. рецепты. По большому счёту эти советы и рецепты мало чем отличались от ещё довоенных, т.к. свойства продуктов не менялись. И если соевая мука хорошо сочетается с крахмалосодержащими продуктами (крупа, мука, картофель), то и используется в супах, вторых блюдах и соусах путём небольших добавлений от 5-10 до 20-25 г. С место сообщали, что используют муку для приготовления домашней лапши.

А что, если соевой муки нет? Тогда указывалось, что следует готовить по основной норме. Почему? Потому что заменять соевую муку (белковый продукт) макаронами, крупой или пшеничной мукой (углеводные продукты) запрещалось.

Один из примеров раскладки



Советские воины обеспечены всем необходимым для жизни, учебы поддержания высокой боевой готовности. За последние годы благодаря неуклонному росту промышленного и сельскохозяйственного производства значительно увеличены нормы продовольственного пайка, улучшено качество и расширен ассортимент продуктов, поставляемых на снабжение войск. В солдатском пайке увеличена норма жиров и сахара, введено сливочное масло, пшеничный хлеб, отменены вегетарианские дни. По сравнению с 1958 г. калорийность пайка повысилась на 300 калорий.

Тыл и снабжение Советских Вооруженных Сил. 1963. № 11

В учебнике по продовольственному снабжению в мирное время писали «Например, в солдатском пайке… увеличены нормы мяса — исключением вегетарианских дней…».

* * * * *

Так закончились в Советских Вооружённых Силах почти два десятилетия вегетарианской еды.

Но в свете новых веяний не исключаю, что когда-нибудь они вернутся и у нас. Тем более заграничные примеры безмясных дней в армии уже имеются (Норвегия, Финляндия).

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив