Котлеты и хлеб ( рецепты пожарских котлет и картофельного хлеба )

trio_mia — 05.07.2016 Не первый раз прихожу на МК к Ольге Сюткиной и Маше Кудряшовой. У них получился очень интересный и вкусный тандем: хлеб с чем-нибудь!
В этот раз хлеб был с котлетами. Речь  пойдет о котлетах рубленных, т.е. из фарша. Не буду вдаваться в подробности, какими могут быть рубленные котлеты, разновидностей их великое множество.
На МК были заявлены котлеты по ГОСТу из говядины, пожарские котлеты (куриный фарш), основа рецепта от Александровой-Игнатьевой с доработкой от Ольги Сюткиной и щучьи котлеты по рецепту от Маши lunetta_mama.
От хлеба "выступали" котлетные булочки и картофельный хлеб. Вся выпечка от Маши, кто еще не знает - это фантастика!
Честно говоря, я  котлеты с детства не любила. Не любил их и папа,  поэтому, мама делала их крайне редко. Зато их часто готовила бабушка, совершенно виртуозно. Сейчас уже не у кого спросить, но они были какие-то необыкновенные, в сметанном соусе с пышным картофельным пюре. А вот рецепт рыбных котлет сохранился у меня от второй бабушки, и очень схож с рецептом, который дала нам Маша.

Считается, что  котлеты - это так просто и не умеет их делать разве что ленивый. Никто даже не заморачивется: что там сложного может быть? А оказывается, даже в таком простом деле есть свои тонкости и секреты.

Когда я стала учиться их делать, то первым открытием для меня стало, что при жарке котлеты переворачивают всего лишь один раз.
Потом стало понятно, что добавлять лучше жареный лук, чем сырой, и ни в коем случае не добавлять яйца, а хлеб замачивать в воде, а не в молоке. И последняя моя фишка. Я стала довольно часто заменять хлеб на сырую тертую на мелкой терке картошку.
Но мне очень интересно было послушать Ольгу, поскольку у нее огромнеший опыт в приготовлении простых  и вкуснейших домашних блюд. Каждый раз она выдает какой-то секретик, о котором даже не подозреваешь.
И первое с чего мы начали, не поверите, с вина, которое любезно предоставили спонсоры (Ольга Чужинова) и клубничного лимонада от Ольги Сюткиной.






 "Это будет лимонад!", воскликнула Ольга.



А уж с Просеко или без - решал каждый сам.






Потом потихоньку разобрались с тестом на котлетные булочки, как всегда то тесто, что мы сделали в классе забрали домой - домашнее задание это святое.

А выпекали из того, что Маша замесила заранее. Дома, кстати, булки получились отменные.









Машино know-how, теперь найти бы, где продается такая ложка. Очень удобно!







Перемолоть мясо на котлеты говяжьи - ответственный момент. Мужчины делают это лучше.
Секреты  от Ольги:
- сковорода должна быть хорошо разогрета,
- мясо на котлеты брать не премиальное, а наоборот, очень хорошо подойдет пашина, огузок, зарез
- в котлетах по ГОСТУ - 30% хлеба, и его брать лучше подсушенный, а не свежий,
-  в них добавляется свинина, которую, если вы ее не едите, можно заменить на куриное или индюшачье мясо. Использовать не грудку, а мясо с бедер,
- жарить мясные котлеты только на животном жире (никакого растительного масла), лучше всего на топленом сливочном масле,
- панировка - мука.



К сожалению, сковорода была откровенно плохая, котлеты прилипали и получились не очень красивые.







Бонусом( их здесь было много!) сделали быструю кабачковую икру от Ольги, как она ее делает дома.



Главный дегустатор. Если ребенок есть - значит очень вкусно!



От картофельного хлеба все стонали - настолько роскошно он получился.

Расстаивали его на отрубях: красиво, вкусно и полезно.





Это все, что я успела сфотографировать - пока жарила котлеты - хлеб исчез!



                                                                                        Картофельный хлеб

на 2 батона или 4 хлебца

500 гр мука вс

250 гр картофеля точеного (варить чищенный на пару)

16,5 гр пресс дрожжей

13 гр соль

100 гр вода

100 гр молоко цельное

20 гр. Сл. Масла.

_________________________________
Замес: В миску для замеса положить картофель, муку, соль. В стакане смешать воду и молоко, растворить дрожжи и влить в миску к муке, произвести замес. В начале замеса тесто будет крошливым – это нормально, запаситесь терпением и продолжайте вымешивать, как только мука вся увлажнится, тесто будет мягкой консистенции, можно вводить масло, вымешивать до гладкости. Тесто округлить, подкатать, убрать в миску, накрыть от заветривания и оставить для брожения.

Брожение: 75 минут

Сложения: 1 раз спустя 30 синут

Формовка: разделить на 2 части, округлить, дать отдых 10 мин, далее сформовать батоны и уложить на пергамент на шов, накрыть пленкой и дать расстойку.

Расстойка: 45 минут, перед посадкой в печь сделать надрезы.

Выпекать: при 225С 10 мин с паром и далее 25 минут без пара

Пожарские котлеты  делали из фермерских курочек.





Котлеты пожарские

На 10 котлет

800 г куриного мяса (с целой курицы)

200 г белого черствого хлеба без корки

200 мл  холодных сливок 20% жирности

150 г замороженного сливочного масла

соль

1/2 замороженного белого батона для панировки

топленое масло для обжарки

Что делать:

Хлеб замочить в сливках.   Слегка отжать.

Куриное мясо дважды прокрутить через мясорубку - первый раз без хлеба, второй вместе с хлебом.

Фарш посолить. В несколько приемов натереть замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Поставить фарш в холодильник на один час.

Духовку включить на разогрев до 160 градусов.

Замороженный батон натереть на крупной терке и крошки подрумянить в духовке.

Мокрыми руками сформовать овальные котлеты и обвалять в панировке.

В сковороде разогреть топленое масло и обжарить котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны. Масла при обжарке должно быть достаточно много.

Переложить в форму для запекания  и поставить в духовку на 15-20 минут. 

___

Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам. Для котлет использовать филе от целой курицы - грудку, бедра, голень. Фарш вымешивать непременно вилкой, а не руками. Фарш не отбивать. Хлеб должен быть черствым. Не жарить котлеты на растительном масле.

И опять бонус.
Ольга показала, как формируют котлеты по-киевски. Я видела только начало. Так что могу только сказать, что мясо на косточке подрезается и раскладывается, а края отбиваются сильнее, чем середина, чтобы легко их было завернуть.



И, наконец, котлеты из щуки получились божественно вкусные.







И, конечно, тестирование  и обсуждение отличной техники и много- много кофе.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив