рейтинг блогов

Кокот от Михаила Булгакова

топ 100 блогов p_syutkin04.11.2023

Россия 1920-х годов – сюжет сотен художественных произведений. Сатирических рассказов, увлекательных романов, документальных драм – Андрея Платонова, Михаила Булгакова, Михаила Зощенко, Ильи Ильфа и Евгения Петрова. Вы не задавались вопросом – почему? 

Кокот от Михаила Булгакова

Ну, действительно, почему этот не самый выгодный с точки зрения официальной советской идеологии период оказался столь «цитируемым» в литературе? Наша с Ольгой Сюткиной очередная статья для The Moscow Times:

Почему десятки писателей и поэтов многие годы возвращались к нему, находя яркие оттенки и штрихи к картине народной жизни тех лет? Ответы на этот вопрос – очень разные, у всех – свои. Нам же кажется, что причина – в тонком психологическом моменте, который неосознанно сказывался в общественном сознании. Вот давайте задумаемся.

Новая экономическая политика (нэп) была провозглашена большевиками взамен военного коммунизма в марте 1921 года. Лежавшая к этому времени в руинах Россия остро нуждалась в новом и здравом взгляде на политику и экономику. Доказавшая свою неэффективность реквизиция еды у крестьян, непрофессиональное управление промышленностью и торговлей, «революционные матросы» в руководстве госбанка – все это становилось очевидным даже для большевистского правительства. В этой связи нэп стал, с одной стороны, «отступлением» от ортодоксальной коммунистической идеологии, а с другой – возвратом к здравому смыслу в экономике. К сожалению, временным.

Михаил Булгаков (фото 1928 г.) и картинка Константина Рудакова «Нэпманы» (1927 г.)
Михаил Булгаков (фото 1928 г.) и картинка Константина Рудакова «Нэпманы» (1927 г.)

Пожалуй, наиболее красочную картину быта той эпохи оставил Михаил Булгаков. Оставим в стороне литературные и человеческие страсти романа «Мастер и Маргарита» (работа над ним начала в 1928 году). Посмотрим на описание быта, еды. А здесь есть чему удивиться. Описание ресторана «Грибоедов» в этом произведении стало во многом классической характеристикой «элитарного» уровня тогдашнего «нэповского» общепита. Эти строки действительно до сих пор завораживают публику:

Ресторан «Грибоедов» (кадр из фильма «Мастер и Маргарита», 2005)
Ресторан «Грибоедов» (кадр из фильма «Мастер и Маргарита», 2005)

- Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»

Знаете, откуда эти судачки и стерлядь? Мы нашли этот источник. В 1927 году вышла очень подробная книга Екатерины Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе».

Книга «Спутник домашней хозяйки» (1927) и общественная столовая в Самаре (1922)
Книга «Спутник домашней хозяйки» (1927) и общественная столовая в Самаре (1922)

И в ней-то мы и находим практически все упомянутые у Булгакова блюда. Вот просто цитаты, уточняющие, как это все было в «Мастере и Маргарите»:

«Стерлядь отварная. Снять чешую с хребта и боков, выпотрошить через брюшко. Сделать разрез около хвоста и осторожно вытащить иглой или ножом визигу (позвоночный хребет). Вымыть стерлядь, положить в рыбный котел с луком и пряностями, влить 2 стакана огуречного рассола, положить красиво нарезанные белые коренья, нарезанные огурцы, маринованные грибы. С момента закипания варить ¼ часа. Выложить стерлядь в блюдо, снять кожу, обложить сваренным гарниром, очищенными раковыми шейками. Отдельно подать хрен с уксусом».

Или судак а-натюрель:

«Взять судака, очистить, посолить, положить в холодную воду с 2 луковицами, петрушкой, сельдереем, 2 лавровыми листиками и 8-10 зернами перца. Поставить на сильный огонь. Когда закипит, отодвинуть и доварить на краю плиты в течение ¼ часа. Осторожно переложить на блюдо и подавать с белым, грибным или голландским соусом.

Ресторан периода нэпа - Гранд Отель Европа (Ленинград, 1925 год)
Ресторан периода нэпа - Гранд Отель Европа (Ленинград, 1925 год)

Как видите, судачки «а натюрель», стерлядь, раковые шейки, грибы – полный булгаковский ассортимент. Если же говорить серьезно, то книга Уваровой стала вполне адекватным описанием кухни того периода. Эпохи, когда сталкивалось издавна привычное для России ощущение «голодного времени» с новым ярким предчувствием достатка и конца всех бед. По правде говоря, эта эпоха очень напоминает нам период начала 1990-х годов в новой постсоветской России. Помимо трудностей и бытовых тягот многих наверняка посещало тогда чувство прорыва в новый мир, в яркий период жизни.

Другое дело, что чувство это оказалось очень кратковременным. И призраки прошлого – голод, произвол властей, безденежье и безысходность – снова вернулись и стали на многие годы главным содержанием многих судеб и биографий.

Мы же тоже повторим блюдо из романа Булгакова «Мастер и Маргарита». Словом «кокот» по странной иронии судьбы в русской кухне называется не только чугунная формочка или запеченные в ней яйца. Но и более сложное блюдо – горячая закуска из мелко нарезанных грибов, курицы, дичи, запеченная в сливках или под сыром. Иногда оно именуется «жюльен», что также является русской адаптацией французского термина. Вот и мы сделаем кокот (или жюльен), как больше привыкли, - в отдельных формочках.

Кокот

300 г шампиньонов

100 г сыра (Олтермани)

3 яйца

3 ст. ложки сметаны

сливочное масло для смазывания формы

соль

Кокот от Михаила Булгакова

Грибы тщательно промыть, отрезать край ножки.

Если грибы крупные, разрезать их пополам. Затем положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять образовавшуюся пену и варить до готовности – минут 10. Слить воду и полностью остудить грибы.

Духовку разогреть до 200 градусов. Сыр натереть на терке. После того, как шампиньоны остыли, прокрутить их через мясорубку. Очень важно, чтобы они не были горячими – иначе ножи у вашей мясорубки быстро затупятся.

Далее все смешать – грибы, сыр, яйца, сметану, немного посолить. Должна получиться приятная, однородная масса. Формочки для запекания смазать маслом и разложить грибную смесь. Поставить в духовку и запекать до розовой корочки. Кокот поднимется, подрумянится, будет невероятно вкусно пахнуть.

Кокот от Михаила Булгакова

Если у вас нет отдельных формочек, можно запечь в прямоугольной форме, а затем нарезать на ромбики-квадратики и уже в таком виде подать на стол. Только толщина запеканки должна быть не меньше 2,5–3 см. Иначе получится суховато.

***

Хотите больше новостей и мнений о том, что, как и почему едят в России в условиях войны и кризиса? Подписывайтесь на наш телеграм-канал «Русская кухня: история»: https://t.me/FoodHistory . Там можно говорить гораздо свободнее.

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Возраст, как говорится, не спрячешь — но это не точно. А в опровержение этому факты мы предлагаем вам взглянуть на знаменитостей отечественного и зарубежного "производства", которые доказали, что после 60 жизнь только начинается! София Ротару, 70 лет Фото: соцсети ...
...
Давненько я ничего не писала. Надо вкратце упомянуть, что ли. Приезд мамы на мы пережили достаточно мирно. Три дня мигрени после ее отъезда - небольшая плата за насыщенные две недели. Рестораны, музей, остеопаты. Вообще все было бы супер, не разругайся мы в хлам в последний день. Еле ...
В ночь с 1-го на 2-е февраля 1945 года в бараке «смертников» № 20 концлагеря Маутхаузен никто из 600 заключенных не спал: все ждали, когда уснут «капо» — старшие по бараку. Их было четверо: три поляка и один голландец, физически крепкие и рослые. Это они по ночам обливали зимой спящих на ...
Вы в курсе, что в городе Кондом на юге Франции действовал музей этих самых презервативов предметов? Очень любопытный факт, но сейчас не об этом. Вы пробовали когда-нибудь арманьяк? Нет, это не армянский коньяк, а не менее пьянящий напиток с родины д’Артаньяна. Вы знаете, что там, ...