Когда нельзя, но очень хочется

rifat — 28.11.2013 Один очень хороший человек уже давно подарил бамбуковую пароварку, в которой планировалось протестировать один из вариантов плова. Но, то айвы не было, то времени, то лень одолевала, и тестирование все затягивалось и затягивалось... И вот в один из дней, дав сам себе "волшебный пендаль", решил таки добить это дело, к счастью и айва уже ожидала своей участи в холодильнике.

Этот вариант плова создан Каримом Махмудовым для тех, кому противопоказано жареное, его можно применять в качестве диетического блюда при гипертонии, заболеваниях пищеварительных органов, кроме того, можно применять пожилым и в детском питании. Готовится такой плов с осени по весну при наличии айвы. Но заменив айву репой или картофелем, нарезанными соломкой, можно готовить и в другое время года. В отличие от айвы, картофель и репа посыпаются солью и специями.

Первым делом промываем в 5-6 водах рис так, чтобы вся пудра отошла, затем замачиваем его в горячей подсоленной воде за 4 часа до начала готовки. Для плова мне больше нравится использовать рис сорта аланга, думаю в данном случае получилось бы красиво, применив длиннозерный рис типа "лазера".

Мясо, в моем случае мякоть баранины, нарезается небольшими ломтиками, примерно как на узбекский шашлык, посыпается солью, зирой и при желании молотым кориандром. Морковка шинкуется средней соломкой, можно сочетать желтую и красную, которую для красоты можно нарезать кубиками. Айву тщательно промываем до удаления пушка, разрезаем пополам, удаляем сердцевину, нарезаем дольками шириной 1-1,5 см.

В оригинале паровой плов готовится в специальной мантышнице, но так, как у меня была цель протестировать бамбуковую пароварку, мы готовим в ней. Вообще в бамбуковой пароварке очень шикарно получаются манты, особенно когда в ней часто их готовят, и она пропитана ароматами блюда и специй. Будучи в Урумчах мне посчастливилось попробовать такие манты, аромат их был бесподобным, а мантоварки там были огромных размеров и уровни (несколько отсеков) достигали высоты человеческого роста. Недавно в Ташкенте, в старом городе тоже попробовал такие манты, правда там было всего 2 ячейки пароварки. Но что-то я начал отходить от темы…

Итак, переходим к плову. Не знаю, нужно ли делать эту процедуру или нет, но мне показалось, что новую пароварку нужно смазать, что я и сделал, слегка смазав ваткой поверхность растительным маслом. В обычной мантышнице есть два отделения – нижняя для воды и верхняя с ярусами для блюда. В бамбуковой есть только отсеки для блюда, которые я установил на шарообразный казан. На дне казана ставим кипятить воду, добавив столовую ложку соли (все же, кто знает, зачем это делать?). Чтобы вода быстрее вскипела, нужно закрыть крышку казана, или можно предварительно вскипятить воду в чайнике.

На первый отсек укладываем мясо. На второй по идее нужно было уложить дольки айвы, но это в маншышнице где 4 яруса, у меня же было 3, поэтому айву пришлось уложить рядом с мясом, они там прекрасно оба прижились.



На следующий ярус укладываем морковь, так чтобы она не проваливалась в щели.



Последним укладывается замоченный рис, слив с него воду. Сначала я хотел попробовать уложить его на плоско и тонко нарезанную морковь, чтобы рисинки не провалились, но потом подумалось, что при таком способе пары будут плохо просачиваться и рис, возможно, останется плохо приготовленным. Поэтому решил не рисковать и оставил как есть, постелив на дно чистую марлю.



Теперь укладываем пароварку в казан с кипящей водой, закрываем крышку и готовим 1 час. Вода только на дне казана. Через 15 минут открываем крышку и ложкой аккуратно перелопачиваем рис. Сбрызгиваем рис подсоленной водой и снова закрываем крышку. И так еще 2 раза. На последнем открытии видно, что рис набух до предела и он суховатый до такой степени, что готов вобрать в себя любую жидкость, как верблюд, прошедший пустыню. На этом наверно можно немного сыграть, полив на какую-то его часть шафрановую или другую воду, тогда можно получить красивое сочетание белого и подкрашенного риса. Но эта мысль пришла ко мне после, когда я увидел, как рис буквально впитал в себя масло.

Периодически следует проверять наличие воды в казане и при необходимости подливать кипяток.



Минут за 5 до готовности плова, в котле со сферическим дном (просто в нем удобнее мешать), растопить бараний жир или топленое масло, спассеровать в нем кольца лука. Я же буквально обжарил лук до темного цвета и удалил его, чтобы не испортить внешний вид блюда, лук все равно уже отдал нужные ароматы маслу и он нам в принципе не нужен.

Готовые компоненты вынуть из пароварки и положить в казан поочередно мясо, морковь, айву, рис, и равномерно перемешать. Тут я допустил небольшую ошибку, опустив мясо в кипящий жир, затем не торопясь начал извлекать морковь, рис и пока перекладывал в казан, мясо успело обжариться чуть больше, чем хотелось. Поэтому компоненты хорошо бы сначала извлечь в удобную посуду, например тарелки, быстро опустить и быстро перемешать в казане. Пару раз перемешав увидел, что рис впитал все масло, хотя сначала боялся, что его будет много. Поэтому качество и вкус масла сыграют на дальнейшем вкусе самого плова.

Поскольку плов варился на пару, его не надо накрывать, а сразу уложить на блюдо и подать на стол с желаемым салатом. Но я бы в следующий раз совсем слегка побрызгав водой рис, накрыл бы крышкой не надолго, минут на 5, выключив совсем огонь.



Плов получился достаточно вкусным, без сильного ощущения, что готовилось на пару, обжарка в масле сыграла свою роль. Блюдо в общем красивое и вкусное. Его можно употреблять, когда нельзя жареного блюда, но сильно хочется плова.

Рис получился очень рассыпчатым и совсем не разваренным, мутность на фотографии - погрешность фотоаппарата, а не слипшегося риса.

Соотношение ингредиентов примерно следующие, в зависимости от вкуса:

На 1 кг риса – 0,7-1 кг мяса, 300 гр масла, 0,6-1 кг моркови, 200-400 гр айвы, 1-2 луковицы, соль, специи – по вкусу.

Объемы следует исходить из вместительности пароварки, на 10" (около 25 см в диаметре) пароварке больше 700 гр риса приготовить будет достаточно тяжело.

Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив