Клубничные эклеры с лимонным тимьяном.

maria_selyanina — 09.06.2012 Перевернутые эклеры от Bubó Carles Mampel поразили мое воображение задолго до начала стажировки у него. Я даже пыталась повторить то, что пробовала в кондитерской. По мотивам того рецепта многие пытались сделать что-то свое, поэтому я подумала, что стОит рассказать, как оно делается на самом деле.

Это не совсем рецепт из кондитерской Карлеса, скорее - по его мотивам. Когда я попала туда, мне довелось готовить два вида эклеров: ванильно-клубничные и пралине с ананасом и лаймом. Я наконец узнала состав крема, которым его наполняют, научилась за это время собирать эклер так, чтобы он не разваливался, правильно укладывать крем и фрукты сверху. С первого раза это ой как непросто... А в последнюю мою стажировку меня даже позвали на помощь из шоколадного в кондитерский цех, ребята зашивались, не успевали и сказали: "Ну ты-то тут ас по эклерам! Сделай быстренько, а?" Было чертовски приятно:)))

Поэтому для Клубнично-ревеневого раунда в gotovim_vmeste2, я выбрала именно их, клубничные эклеры. Изначально они задумывались с лаймово-мятным кремом, но... на рынке мне подвернулся чудесный пучок лимонного тимьяна, и...


Клубничные эклеры с лаймом и лимонным тимьяном.



Должна сказать, что если использовать тимьян в этом рецепте, то лучше всего именно лимонный. Он лучше, на мой взгляд, сочетается с клубникой, чем обычный, и придает ей особенную свежую нотку.



На 6-8 эклеров:

0,5 порции заварного теста

1 яйцо-щепотка соли для смазывания эклеров

Крем:

200 г белого шоколада
450 г сливок 35%
6-8 веточек лимонного тимьяна
Цедра 1 лайма
4 г желатина
20 г воды

16 крупных ягод клубники для украшения
2 веточки тимьяна
Цедра 0,5 лайма

Процесс.

Тесто: Как выпекать эклеры, я уже показывала в этом посте, повторяться не буду. Единственное, в Бубо берут не круглую насадку, а звездочку, 12-14 мм.

Эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

Про выпечку эклеров я тоже писала. Должна отметить, что в цехе выпекают именно так, как я и говорила раньше: Разогреть духовку до 250-260С. Поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160С. В этот момент снова включить духовку на 170С (не открывая!!!) и печь до готовности. Как определить готовность? По цвету. Они должны быть уверенно золотисто-коричневатыми. Правильно выпеченные эклеры будут сухими и твердыми при вынимании их из духовки. Если они мягкие - их недопекли.

Крем: этот крем, как и любой ганаш, нужно делать заранее. Для этого сливки вскипятить с тимьяном и цедрой лимона, закрыть крышкой или пищевой пленкой, дать настояться 20 минут. Процедить, взвесить. При необходимости добавить сливок до нужного веса и снова подогреть. Добавить заранее замоченный в воде желатин, дать ему раствориться.
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, в 3-5 приемов залить горячими сливками, постоянно размешивая. При необходимости использовать ручной блендер для получения эмульсии. Закрыть плотно пищевой пленкой, дать "созреть" в холодильнике 24 часа.

Сборка: Готовые эклеры разрезать вдоль пополам так, чтобы обе половины были одинаковой высоты. В условиях цеха их в обязательном порядке смазывают растопленным маслом какао, чтобы избежать отсыревания (обе части).

Шоколадный крем взбить миксером на низких-средних оборотах, переложить в кондитерский мешок с насадкой-звездочкой, выложить в нижнюю часть эклера.

В этом случае это делают, рисуя "перевернутые восьмерки". Я уже показывала, как:



Можно просто спиралью. Сверху накрыть перевернутой крышкой.

Клубнику нарезать на 6-8 частей, добавить листики 1-2 веточек тимьяна и цедру лайма, перемешать. В цехе добавляют 1 ст. л. нейтральной глазури для блеска и соединения ягод. Можно заменить клубничным или др. желе, можно вообще этого не делать. Выложить в крышку, аккуратно, стараясь не повредить эклер (это самое трудное).

Украсить листиками тимьяна, цедрой лайма, белым шоколадом.

Все:)


А у меня в запасе остался еще один очень неординарный и очень веселый способ подачи эклеров, но его я приберегу на потом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив