рейтинг блогов

Классическая "павлова" и неклассический "итон месс".

топ 100 блогов elaizik14.08.2011 Классическая

Впервые о десерте  "павлова" я прочла в книжке "Дневник Бриджет Джонс".

Моя любимая Бриджет, после очередной  любовной неудачи, купила малиновую "павлову" и съела ее одна и целиком.

Гугл сообщил мне, что "павлову" впервые испекли в Австралии, и назвали так в честь гастролей великой балерины.
Позднее я узнала, что и Гугл не всегда прав, и не исключено, что вовсе не Австралия родина слонов.

Что же такое "павлова"?

Это особый вид выпеченной французской меренги, имеющий сухую, хрустящую корочку и мягкую, кремообразную серединку.

Форма десерта может быть самой разной – от большой корзинки на 6-8 порций, до маленьких индивидуальных корзиночек , от рулетов до торта из нескольких слоев.
Цвет тоже может быть любым - от белоснежной до отчетливо кремовой, и даже светло-коричневой.

Как правило, "павлову" заполняют взбитыми сливками и фруктами (ягодами) по сезону, вместо сливок могут использоваться кремы на базе маскарпоне и т.п.

Поскольку рецепт нигде и никем не запатентован, то споры на тему что есть аутентичная "павлова" возникают то тут, то там.

И я решила для себя разобраться раз и навсегда с теми вариациями рецептов, которые мне известны.

Итак:

У нас есть классическая француская меренга, причем все рецепты тут единодушны:

На 4 белка – 1 стакан белого сахара

Или, как я люблю : 120-125 гр белка и 240-250 гр белого сахара

Далее начинается разнобой: добавляется уксус в достаточно серьезном количестве, добавляется крахмал с уксусом, высказываются запреты на использование картофельного крахмала (только кукурузный!!! Упаси боже менять!!), и даже рекомендации использовать стабилизатор для сливок вместо дефицитного в России кукурузного крахмала!

При этом каждый пытается доказать, что его рецепт самый аутентичный, тогда как в австралийских кулинарных книгах "павлову" без всякого уксуса и крахмала называют классической, а с уксусом и крахмалом – "маршмелоу".

Подискутировав в одном сообществе на эту тему, я решила больше ни с кем не спорить и сделать наш ответ Чемберлену в своем отдельно взятом журнале.

Все ведь очень просто – зачем спорить, если все можно легко проверить?!

Я взяла рецепт с уксусом и крахмалом:

4 белка
1 стакан сахара
1 ст.л. картофельного крахмала
1 ст.л. обычного белого уксуса

И сделала 6 образцов, чтобы проверить все возможные вариации рецепта.

1. Только сахар и белки (собственно, именно этот вариант в австралийских кулинарных книгах назван "классическим).
2. Сахар, белки и крахмал (картофельный)
3. Сахар, белки и уксус.
4. Сахар, белки, уксус и картофельный крахмал.
6. Сахар, белки, уксус и кукурузный крахмал.
5. Сахар, белки, уксус и закрепитель для сливок фирмы "Др. Откер".

Классическая

Как я действовала.

1. На бумаге для выпечки нарисовала 6 одинаковых кругов, подписала, перевернула бумагу краской вниз. Разогрела духовку до 160С.

2. Взбила белки с сахаром до жестких пиков. Технология описана у меня в этом посте.

3. Отложила в мисочку 60 гр меренги и вмешала картофельный крахмал. Рзмазала по кружку 2, сделав бортики.

4. Отложила в мисочку 60 гр меренги, влила уксус, размешала. Размазала по кружку 3.

5. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала картофельный крахмал, влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 4 кружке.

6. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала кукурузный крахмал, влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 6 кружке.

7. Отложила в мисочку 60 гр меренги, всыпала закрепитель для сливок , влила уксус, все тщательно смешала, сделала корзинку на 5 кружке.

8. Остатки меренги выложила на 1 кружок. Корзинку делать не стала, т.к. меренги осталось меньше, чем 60 гр (усушка, утруска, мыши...)

9. Поставила лист с меренгами в духовку и пекла минут 25, пока они не стали кремовыми. Можно было печь меньше, но мне хотелось, чтобы разница между рецептами была более наглядной.

Итоги.

Образец номер 1:

Хорошая корочка, достаточно крепкая. Кремообразная, немного тянущаяся серединка. Хорошо поднялся, но достаточно сильно потрескался.

Классическая

Образец номер 2:

Корочка тонкая, но прочная. Серединка совершенно не вязкая, но и не кремообразная. Более всего похожа на свежий зефир (и именно этим мне очень понравилась).

Классическая

Образец номер 3 :

Хрупкая, ломкая  корочка и вязкая серединка.

Классическая



Образцы номер 4 и номер 6:

Тонкая, очень хрупкая корочка, серединка кремообразная, слегка тянущаяся (чуть больше, чем в образце номер 1).
С картофельным крахмалом серединка чуть более плотная, чем с кукурузным, что при желании легко корректируется уменьшением количества картофельного крахмала на 15-20%. Однако, если бы я не ставила цель непременно выяснить разницу этих двух видов крахмала, я бы вообще и не заметила бы отличий.

Классическая


Классическая



Образец номер 5:

Полное фиаско (как я, кстати, и предсказывала)!
В сыром виде все выглядело замечательно – очень стабильная меренга, красиво отсадилась.
Во время выпечки корзинка потемнела больше остальных корзиночек, сильно поднявшись – опала после остывания, прочной корочки не получилось вообще, вся разломалась при попытки снять ее с бумаги. Серединка вязкая, тянущаяся на зубах, донышко оказалось мокрым и непропекшимся.

Классическая

Я думаю, что выводы из моих опытов каждый теперь сможет сделать сам.

Подведу итоги:

1. "Павлову" можно печь и без добавки уксуса с крахмалом, но если добавлять – то именно в паре, иначе не получится "правильной" кремообразной структуры.

2. Вид крахмала не имеет никакого значения, но если хочется более жидкой серединки, картофельного кразмала нужно взять чуть меньше.

3. Ни в коем случае нельзя заменять крахмал на стабилизатор для сливок.

А что же мне было делать с растерзанными "павловыми"? 

Да все очень просто, я использовала их для неправильного " итон месс"!

Историю этого десерта я узнала вообще совсем недавно, от Алены.

Легенда гласит, что однажды, в начале лета, компания студентов Итона собиралась на пикник, чтобы отметить победу в бейсбольном  матче над командой другого университета.

Провизию для пикника загрузили в багажник одной из машин, а корзинку с "павловой", для лучшей сохранности, поставили на заднее сиденье.

И никто не вспомнил, что любимый пес хозяина всегда ездит с ним, на заднем сидении.

По команде пес привычно запрыгнул на свое место и ... приземлился прямо на крышку корзинки!

Приехав на место пикника, студенты обнаружили в корзинки месиво из меренги, сливок и земляники.

Не долго думая, они разложили бывший торт по стаканам – и так родился традиционный десерт!

Очень вкусный, очень простой и очень красивый.

Для клубники у нас уже не сезон, зато сезон манго и пассифлоры.

Так что, результаты моих экспериментов были уничтожены с большим удовольствием!

Классическая

Еще два рецепта "павловой" из моего журнала: "павлова"  с итальянским кремом и маковая "павлова".Классическая

Оставить комментарий



Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
...
добрый вечер! муж укатил в командировку на месяц, оставив одну с младенцем, но обещал вернуться и отпустить меня в отпуск на недельку. вопрос куда можно одной и чтоб не скучно и отдохнуть, ну и по деньгам не разорительно? спасибо за любые советы, море мне не принципиально, хоть и ...
Последствия воскресного пиара у Доли в журнале :))) Для меня это было полной неожиданностью я об этом не знал и с изумлением наблюдал за регистрацией новых друзей по 50 чел/час предполагая что повалили боты.. Спасибо что ...
Никогда и ни за что не куплю этих мерзких тварей своему ребенку, а если кто подарит – откручу башку и выброшу на помойку. Американские игрушки из серии «Монстр Хай» пожирают души наших детей. Куклы должны учить девочку быть будущей мамой, а не какой-нибудь дракулой-шлюхой. Начнем с ...
   И снова как-то очень незаметно подкрался август. А между тем в выходные у нас было небольшое торжество по случаю встречи с одним товарищем. Имя его Отпуск . По фамилии Долгожданный . Добрался наконец! Или всё-таки я до него? Какая, ...