Картофельная запеканка с капустным приварком

uctopuockon_pyc — 24.06.2019 Сегодня готовим постное блюдо, картофельную запеканку с капустным ПРИВАРКОМ. Что же такое приварок ?
Это старинная русская заготовка в виде томленой  в печи квашеной капусты, своеобразный русский полуфабрикат, или иначе, если сказать по-современному -  фастфуд (в хорошем смысле слова).

Квашеную капусту  несколько часов томили в печи на ниспадающем жару, она приобретала   светлокарамельный цвет,   сложный и очень выразительный вкус (теперь мы знаем, что  это новое качество продукта возникало  благодаря реакции Майяра, которая происходит при определенных температурах между белками и  сахарами, которые, хотя и в небольшом количестве, но в составе капусты присутствуют), а также капуста  становилась мягкой, но кислоты вкуса  не теряла. Ее использовали для многих  кулинарных  целей,  в основном  из нее варили щи и  время  варки  было очень недолгим, а вкус получался отменным.

Такую капусту брали с собой ямщики и путешествующие  по бескрайним российским просторам, по трактам    в кибитках зимой, а остановившись на  почтовой станции на отдых,   когда им меняли лошадей, варили из такой замороженной  капусты щи, прямо в  маленьком, захваченном с собой,  индивидуальном самоваре, раньше  такой самовар назывался "Эгоист".
Также  капустный ПРИВАРОК известен тем, что в русской армии   времен Суворова он был довольствием  для солдат, наряду с денежным и хлебным. Солдаты на привале могли развести костер и быстро сварить  в своих    котелках горячие незамысловатые щи, поев их с хлебом и оставшись вполне сытыми.




Итак, сегодня с приварком  мы делаем  картофельную запеканку. Она будет у нас еще с  жареными грибами и лучком. Идею этого блюда мы взяли у Максима Сырникова, кулинара и историка русской кухни, ведущего кулинарных шоу.

КБЖУ:   запеканка    100 гр 105  Ккал,
БЖУ: 0,9 гр; 7,1 гр; 10, 1 гр.
КБЖУ:    порция запеканки   310 гр  328  Ккал,
БЖУ: 2,8 гр; 22,0 гр; 31,3 гр.


Ингредиенты:
- капуста квашеная бочковая 1 кг с рассолом
- картошка очищенная 1200 гр, нечищенной не менее 1500 гр
- грибы замороженные 300 гр,  лучше всего взять лисички или белые, но можно  взять и сухие  лесные губчатые, 2-3 большие горсти; можно вес увеличить в 2-а раза
-  лук репчатый 250 гр -300 гр
-  масло постное  любое 150 гр
-  соль и  черный перец по вкусу
-  панировочные сухари 30 гр, у нас безглютеновые
Суммарно: приготовленных ингредиентов 2480 гр

Нам потребуется:
- огнеупорная емкость металлическая или керамическая, чтобы тушить капусту в духовке,  типа небольшого казана, не менее 1,5-2,5  л
- фольга
- фoрма керамическая или стеклянная широкая с высокими бортиками непосредственно для запеканки, объемом не менее 2,7- 3 л, у нас  прямоугольная размером  30 см*20 см*6 см
- кисточка кулинарная

Вес готовой запеканки 2480 гр,  примерно 8-12  порций по  310 гр - 206 гр.
При использовании Бг сухарей блюдо соответствует диете Бг и БгБк, а также оно постное.


Приготовление


1. Квашеную капусту кладем  в казан вместе с небольшим количеством рассола, закрываем фольгой плотно по периметру верха. Если крышка примыкает плотно, то можно ограничиться ей.
Резать капусту  дополнительно не надо, даже если она заквашена  очень длинными ленточками,  так как после приготовления она станет очень мягкая, легко разламывающаяся даже вилкой.

Ставим в разогретую духовку и готовим

при 200 град.  С 20 мин,
при 130 град.  С 2 часа 40 мин.

Далее дать остыть капусте прямо в духовке, можно приоткрыть немного дверку духовки, а можно оставить с закрытой крышкой  и дверкой даже на ночь. Желательно готовить  капусту  с вечера, накануне дня приготовления запеканки.

2. Чистим картошку и отвариваем. Сливаем жидкость, толчем  ее толкушкой до однородности. Добавляем 4 ст. л.,  60  гр  масла, солим, перемешиваем, даем остыть.

Картофельное пюре тоже можно приготовить с вечера.

3. Мелко режем лук, полукольцами или перьями.
  Томим лук с 2 ст. л. масла, понемногу подливая воду, до состояния карамелизации на сковороде.

Режем мелко грибы и добавляем к луку, обжариваем недолго все вместе, до легкого подрумянивания грибов.
Немного солим и перчим.
Если грибы у нас сушеные, заранее, за 1 час,  их замачиваем и промываем от песка.

4. Смазыаваем нашу  керамическую форму кисточкой маслом,  дно и бока. Берем 2/3  картофельного пюре, разминаем его по дну руками  и  на 2/3 высоты бортиков ровным слоем.

Отжимаем руками капусту от рассола, выкладывем  слоем на картофель. Далее выкладываем грибы с луком, все  разравниваем и приминаем ложкой. Рассола у меня отжалось 200 гр, его в запеканке мы не используем, но хорошо его добавить, когда варим  щи из свежей капусты.

Оставшуюся 1/3 картофельного пюре выкладывем по всей поверхности грибов с луком и  тоже выравниваем  слоем ложкой.
Посыпаем верх запеканки сухарями и поливаем маслом, 45 гр, 3 ст. л.

Протыкаем запеканку тонким ножом во многих местах на всю глубину.

5. Ставим  запеканку  в духовку

на 20 мин при 200 град. С и далее
на 40 мин при 180 град С.

Если запеканка будет сильно зарумяниваться, прикрываем ее листом фольги.

Подаем или как самостоятельно блюдо, или как гарнир к мясным или рыбным блюдам, разрезая на прямоугольные порции.

                     Приятного аппетита!

Не менее вкусна запеканка и на следующий день, ее лучше разогревать с маслом на сковороде в виде порционных прямоугольников, обжаривая с 2-х сторон до золотистой корочки при небольшом нагреве.




Капуста  закрыта; до и после томления:



Сваренная картошка и пюре из нее:




Жарятся лук и грибы:

Формовка запеканки:




Выложены на капусту грибы и лук:

Сформванная запеканка посыпана сухарями и полита маслом перед запеканием:

Готовая запеканка:

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив