КАЛЬМАР В ДВУХ ТЕХНИКАХ
foodclub_ru — 22.12.2015Всем привет!
У меня сегодня фаршированный кальмар и обжаренный. Способов приготовления их очень много, хочу показать мою версию, которую готовлю давно. Но сегодня будет ее осовремененная модификация, дополненную новыми техниками и ингредиентами...
Итак, я беру на 2 порции:
- кальмары мелкие (командорские неочищенные) – 3 шт.,
Для начинки:
- сельдерей корень – 200 г,
- шпинат – 15 крупных листьев,
- масло сливочное – 1 ст.л.,
- крошки хлебные крупные – 1 ст.л.,
- оливковое масло (ОМ) – 2 ст.л.
- соль и перец.
Дополнительно у меня:
- водоросли Хияше Вакаме (чука) – 4 ст.л.,
- перепелиные желтки – 2 шт.,
- икра летучей рыбы,
- основной соус - сок апельсина, лайма, имбиря + устричный соус, гуаран,
- соус зеленый – шпинат, салатная зелень, сливки, масло сливочное, соль и перец.
Суть в том, что правильно подготовленные кальмары должны быть нафаршированы правильной начинкой - это как с равиоли, только наоборот. Паста увеличивается в размере при термической обработке, а морепродукты уменьшаются и, что самое ужасное, могут стать весьма жесткими и резиновыми при неправильном подходе. Это значит, что надо контролировать нагрев и внимательно регулировать количество начинки. Если совсем коротко – мы должны создать внешние и внутренние (!) условия для сочности капризного головоногого...
И вот начинка - надо немного заранее запечь в фольге до мягкости нарезанный сельдерей, сбрызнув его ОМ, затем припускаем шпинат на сливочном масле 30-40 секунд при среднем нагреве сковороды. Все перемещаем в чашу блендера и пюрируем без фанатизма (пусть будут крапинки зелени и небольшие фрагменты овоща), приправляем солью-перцем по вкусу, вмешиваем хлебные крошки, они будут впитывать сливочное масло, препятствуя его вытеканию. Кстати, тушки очень удобно набивать как кондитерский мешок – отвернув края наружу, а в финале плотно скрепить отверстие тонкой зубочисткой…
Итак, сделали правильную (сочную) начинку, нафаршировали кальмаров (неплотно, на 70-80%), завернули каждого в фольгу (опять же для сочности), теперь отправляем в разогретую духовку при 140С на 8-10 минут. Тут танцуйте от размера тушек и особенностей вашей духовки, которые вам известны лучше, чем мне… Далее фаршированного моллюска надо охладить (вариант с сыром этого не предполагает). Параллельно работаем с цилиндрическими (или конусообразными) фрагментами кальмара – делаем диагональные надрезы, приправляем и обжариваем 1-1,5 минуты на гриле или очень горячей сковороде… Сервируем…
На замкнутом контуре очевидного «ежика» не получилось, не хватило радиуса для скручивания, жаль. Хотя быстро обжаренный кальмар всегда вкусен и сочен, я тут и тут показывала вариации на эту тему. Так вот, внутрь этого самого обжаренного чуда я выложила мои любимые водоросли и украсила желтком перепелиного яйца, «сваренного» холодом. Фаршированно-запеченные экземпляры нарезала кольцами чуть под углом и выложила на широкий мазок цитрусового соуса…
Ну и чтоб акцентировать шпинатную компоненту – декорировуем мелкими листьями и соусом, который показывала здесь, уж очень мне понравился этот полусоус-полупюре.
Резюме: хороши оба варианта, но особенно прекрасно их сочетание.
Всем приятного аппетита!
__________
|
</> |