Как можно ругаться с теми, с кем целую неделю блины ел!
p_syutkin — 29.02.2020Несмотря на то что на этой неделе блины торчат из каждого утюга, многим невдомек, что же таким образом празднуют. Масленица — это про что? Про сжигание чучела или подготовку к смиренному посту?
Известный ресторанный обозреватель Александр Ильин встретился с историком кухни Ольгой Сюткиной и прояснил ситуацию.
– Ольга, давайте поговорим о Масленице и блинах. Все в
курсе, что сейчас полагается есть блины – и чем больше, тем лучше.
На этом знания часто исчерпываются.
– Конечно же, все не так просто. Точнее, все не было так просто. Ну
и не следует ставить знак равенства между Масленицей и блинами.
– А что шире?
– Да оба понятия весьма широки. Если говорить о блинах, то
правильнее ввести понятие блинной культуры. И, кстати, Россия в
этом смысле уникальна, потому что ни в какой другой стране не было
такого разнообразия блинов во всех смыслах – и рецептов, и поводов
их готовить. Даже для постных дней существовали рецепты специальных
постных блинов. Равно как и Масленица не исчерпывалась блинами.
Изначально это языческий праздник, знаменующий конец предыдущего и
начало следующего года.
– То есть такой Новый год?
– Совершенно верно. Новый год встречали весной, и так было до 1492
года, когда государь Иван III велел перенести его на сентябрь
просто волевым решением. Но, надо отдать ему должное, Масленицу он
не запретил.
– И слава богу.
– Да, потому что праздник-то, понятное дело, хороший. И его
привязали к церковному, православному календарю, и с тех самых пор
Масленица перед началом Великого поста. Тут надо заметить, что в
православии такого понятия, как Масленица, Масленая неделя, не
существует. В православии перед Великим постом идет Сырная седмица,
когда молочные продукты, рыбу, яйца есть можно, а мясо уже нельзя,
и смысл у нее несколько иной, конечно.
– То есть Масленица – абсолютно светский
праздник?
– Точно. И конечно, он до сих пор несет в себе очень много от
времен язычества. И блины прославляют солнышко, конечно же.
– Опять же чучело жгут, через костер
прыгают.
– Да, и это тоже. Кстати, далеко не везде в России на Масленицу
готовили только и исключительно блины. А кое-где их не пекли
вообще.
– Где, например?
– Смотрите, в Пскове и Новгороде пекли пшеничные блины со снетками,
а вот в Ярославле жарили хворост, пряженцы и еще пироги с рыбой.
Хотя расстояние не такое уж большое.
– А что такое пряженцы?
– Такие пирожки жареные. Пряжить – это значит «жарить в масле». Они
бывали и без начинки, просто кусочек теста. А вообще, если
вернуться к блинам, их пекли преимущественно из гречневой муки, не
из пшеничной. И в Новгороде использовали пшеничную муку потому, что
там был один из главных тогдашних торговых хабов – через него
осуществлялась торговля с Европой, и хлебная в том числе. И у
новгородцев была вот такая роскошь – пшеничная мука.
– Про гречневые блины хочу спросить. Они отличались от
современных?
– Да, отличались. Прежде всего потому, что гречку не жарили, эта
мука была из зеленой гречки. И если сравнивать их, например, с
французскими галетами, то наши гречневые блины пышные, как раньше
говорили, пуховые. Ну и вообще между блинчиками и блинами огромная
разница. Сейчас все в кучу смешалось: и блины, и блинчики, и блинцы
– хотя это разные блюда.
– Тогда объясните, пожалуйста, что есть
что.
– Русские блины всегда толстые, такой частный случай хлеба. Сначала
делали опару на закваске, она подходила, потом с опарой замешивали
тесто, оно тоже подходило. В одном из исторических документов мне
попалось описание обычая: мать, выдавая замуж дочку, дарила ей
кадку для опары, такой системообразующий подарок. Вот живет семья,
а в центре неторопливое такое ежедневное хозяйство, тесто
поднимается, хлеб печется. И русские блины делали именно в этом
духе, когда все продумывали наперед, загодя: через три дня мы будем
есть блины – хорошо, тогда сегодня ставим опару.
– А блинчики и блинцы?
– Блинчики – это тонкие блины. Блинцы – это как раз постные блины.
Брали бутылку кислых щей, разводили с водой, добавляли муки, чтобы
получилось жидкое тесто, добавляли постного масла и пекли. Но
вообще в быту слово «блинцы» часто относилось как раз к блинчикам,
моя бабушка так и говорила: «Испеку я блинцов». И это были обычные,
вполне молочные блинчики, никакие не постные. Надо сказать, что со
временем вкусы сильно изменились, и сейчас мы даже из дрожжевого
теста стараемся печь блины потоньше.
– Мне кажется, что люди предпочитают печь тонкие блины в
первую очередь потому, что хотят избежать пресловутой резиновости.
Ведь если у вас нет особого опыта, то они именно резиновыми и
получаются. А с тонкими вы более-менее от этого застрахованы. Нет,
не так?
– Думаю, нет. Резиновость возникает, когда вы смешиваете тесто
миксером. Точнее, когда слишком долго и интенсивно его взбиваете. В
этом случае в тесте очень сильно развивается клейковина, проблема
именно в ней.
– Давайте поговорим, какие блины в какой день Масленицы
надо есть.
– Это сложно. Вы же понимаете, что у каждой хозяйки самый лучший
рецепт – и вся ее семья будет этот факт отстаивать. И вот,
например, во вторник было принято приглашать молодежь. Можно было
зайти в любой двор и там попробовать блинов, и надо думать, что в
каждом дворе блины были разные – а иначе какой смысл их пробовать.
И опять-таки становится очевиден смысл того, что русские блины
обязательно толстые – придет к тебе 20 человек, сколько надо тонких
блинчиков напечь, чтобы их накормить? Сотни две, наверное.
– Кстати, да. Надо целую поварскую смену
ставить.
– Вот, а пухлых – ну сколько можно съесть? Да еще если пройтись по
всем дворам. Ну вы понимаете, толщина блинов диктуется сценарием
праздника.
– Хорошо, вернемся к понедельнику Масленой
недели.
– Понедельник назывался «Встреча». Однако начиналось все это
масленичное действо в воскресенье, накануне, когда хозяйки ставили
опару, шли на речку с теми самыми кадками, зачерпывали ими воду и
нашептывали, чтобы опара получилась, – такая бытовая магия. Вторник
– «Заигрыши», молодежь ходила угощаться по дворам. Среда –
«Лакомка». Зятья собирались и шли к тещам на блины. И понятно,
семьи были большие, зятья разновозрастные, то есть сходка могла
получиться большая и важная. Не прийти к теще на блины – это прямо
вызвать раскол в семье, не дай бог. Ну и это к тому же передача
кулинарного опыта из одной семьи в другую, из одного поколения в
другое и чувство вкуса – то есть люди имели общее понимание, что
вкусно, а что нет. Потом наступал четверг, «Широкая Масленица», то
есть всеобщее гулянье без конца и края.
– То есть это не только маркетинговый термин, она и
правда была!
– Да, и это была высшая точка Масленой недели. В пятницу проходили
«Тещины посиделки», на этот раз теща шла в гости к зятю.
– Понятно, в четверг у невестки был случай набить руку –
в «Широкую Масленицу» все съедят. А в пятницу происходило такое
показательное выступление.
– Согласитесь, мудро? Хорошо, в субботу – «Золовкины посиделки», то
есть праздник для среднего поколения. И завершается все Прощеным
воскресеньем, когда праздник постепенно сворачивается, потому что
завтра начинается пост.
– Пора подумать о душе.
– Да, самое время. Тем более что съеденного за эту неделю вполне
достаточно, чтобы войти в пост без особых потрясений. Но Масленица,
на мой взгляд, еще и обозначала и укрепляла природную иерархию, на
которой держалась русская семья. В ходе всех этих лакомок и
посиделок делалось понятно, как все устроено между поколениями, кто
главный, а кому пока лучше помолчать. Ну и все к тому же мирились –
потому что ну как можно ругаться с кем-то, с кем целую неделю блины
ел!