Как делают замороженный хлеб

Индустрия питания находится в постоянных поисках кулинарных новинок, отличающихся своими оригинальными вкусовыми качествами, и технологий, призванных продлить срок годности продукции. Одно из подобных открытий - замороженный хлеб. В Европе этот продукт производится давно, а российские компании начали осваивать технологию лишь с 2005 года, но с тех пор популярность продукции в ресторанах и других местах массового питания с каждым годом растёт.

Процесс производства

Ключевые этапы производства:

• Подготовка сырья.
• Замес и образование теста.
• Разрыхление и брожение заготовки.
• Формовка.
• Выпекание (не всегда).
• Заморозка.

Последний этап может быть выполнен двумя способами:

• В одном случае хлеб выпекают до готовности 70-90%, после чего он поступает в особые морозильные отделения с температурой до -35 °C. Затем продукт пакуется в "нулевом" отсеке (при 0 °C) и попадает в морозильный шкаф с температурой от -12 до -18 °C. Для окончательного приготовления необходимо достать хлеб, дать ему оттаять в течение 10-15 минут, после чего выпекать в пароконвектомате до получаса (точное время зависит от объёма изделия).
• Второй способ предполагает заморозку сырого хлеба, то есть не подвергавшегося предварительной тепловой обработке. Сама процедура идентична первому способу, но разморозка и доведение до готовности будут отличаться. После морозильного отсека хлебу дают оттаять 30 минут, затем он помещается в расстроечный шкаф на 2-4 часа, после чего выпекается в пароконвектомате до получаса. Этот вид производства менее затратный, в связи с чем "сырой" замороженный хлеб дешевле частично запечённого.

Преимуществ использования подобных изделий в кафе и ресторанах масса - они не требуют большого количества оборудования, производственной площади и навыков, позволяют расширить ассортимент и, конечно же, долго хранятся.