Жаркое, соус, чанахи...Гуляш!
easycooks — 21.05.2011 Героиня О.Генри Хетти Пеппер купила фунт говяжей грудинки. Не было картошки и лука, но к финалу рассказа ("Третий ингредиент") все встретились - молодая пара нашла друг друга, а в кастрюльке у Хетти готовилась говядина с картошкой и луком. Можно назвать это блюдо жарким, на Юге России и Украины скажут, что это был соус. На Кавказе предложат добавить в него помидоры и баклажан, чтобы получилось чанахи (или получился?). Чтобы приготовить гуляш необходимо добавить...но об этом чуть позже. Друзья из Непала тоже готовили картошку с мясом, в блюде были обильно применены специи, картошка была красивого желтого цвета благодаря шафрану, подавалось это с отварным рисом. Мясо, картошка + овощи присутствуют во всех национальных кухнях, но как приготовить аутентичное блюдо?А имеет ли смысл? Поиски аутентичности способны довести до необходимости строительства тандыра, русской печи, печки для выпечки пиццы, да мало ли куда эти поиски могут завести! Можно маниакально и скрупулезно следовать рецепту и получить в итоге не более, чем варево. Мне больше по душе выдержать "дух" блюда, его идею, чем взвешивать граммы и миллилитры.
Update. Не следует понимать фразу про "любую часть туши" слишком буквально, для вырезки или T-bone можно найти гораздо более симпатичное применение. А вот ошеек, мясо с голяшек вполне подойдут.
Порезав его на кусочки размером с грецкий орех я кладу мясо в разогретую жаровню, дно которой слегка покрыто растительным маслом, обжариваю со всех сторон, добавляю нарезанный мелко репчатый лук и тушу до готовности на слабом огне, должно наблюдаться слабое кипение. Воду (крутой кипяток) добавляю при необходимости и очень осторожно, лишь бы покрыть дно жаровни. Во время тушения слегка солю, добавляю молотый черный перец по вкусу и не меньше чайной ложки сладкой паприки в порошке. Я не использую красное вино, когда готовлю гуляш, сторонники строгой аутентичности получают хороший козырь для нападок! :-)
Примерно через полтора часа, время зависит от готовности мяса, добавляю к нему сырой нарезанный картофель, морковь, корень пастернака и заливаю крутым кипятком - вода должна покрыть продукты в жаровне. Гуляш можно готовить как второе блюдо, очень густым, а я предпочитаю суп-гуляш. И снова в ход идет порошок паприки, черный перец и соль. Можно добавить ваши любимые травы и пряности - базилик, майоран, да что_вы_там_любите. И когда картофель будет практически готов, а овощи, нарезанные соломкой к этому времени точно дойдут до кондиции, добавляю свежий красный сладкий перец, 1-2 помидора, очишенные и порезанные.
|
</> |