Исследуем темный шоколад. Кверцетин и катехины так нам необходимые присутствуют

budetlyanin108 — 26.09.2021

Взаимосвязь между процентным содержанием какао-массы, цветом поверхности, содержанием свободных фенольных соединений и антиоксидантной способностью коммерчески доступных плиток темного шоколада

Целью исследования было оценить взаимосвязь между процентным содержанием какао-массы, заявленным производителем, и цветом, содержанием свободных фенольных соединений и антиоксидантной способностью шоколадных батончиков. Материалом исследования были коммерчески доступные 2 десертных (с 30 и 50% какао-тертого) и 10 плиток горького шоколада (с 40–90% какао-тертого). Объем анализа включал определение цвета поверхности шоколадных батончиков с помощью анализа цифровых изображений, содержания свободных фенольных соединений (общего, флавоноидов и проантоцианидинов) с помощью спектрофотометрических методов и антиоксидантной способности с использованием метода Купрака.

На основании результатов в целом было обнаружено, что плитки горького шоколада характеризуются более темным цветом и более высоким содержанием свободных фенольных соединений (252,38–703,13 мг / 100 г), включая флавоноиды (29,01–89,55 мг / 100 г) и проантоцианидины. (52,23–224,47 мг / 100 г) по сравнению с плитками десертного шоколада (в среднем 241,70, 38,58 и 58,99 мг / 100 г соответственно). Исследование показало, что содержание какао-массы в шоколадных плитках сильно коррелировало с содержанием фенольных соединений (в частности, флавоноидов) и антиоксидантной способностью. С другой стороны, эти свойства шоколадных плиток меньше зависели от цвета поверхности.

Вступление

В последние годы среди населения наблюдается рост заболеваемости такими заболеваниями, как ожирение и избыточный вес. Доказано, что эти заболевания вызваны низкой физической активностью и чрезмерным употреблением сладкого (высокоэнергетические продукты с низкой пищевой ценностью). В широком ассортименте кондитерских изделий также есть продукты, которые не следует исключать из ежедневного рациона (подвергать умеренному потреблению) из-за наличия соединений, которые положительно влияют на здоровье потребителя, например, полифенолов, минералов, витаминов и т. Д. олигосахариды (Николс и Катияр, 2010 ). Примером этого могут быть некоторые шоколадные изделия (Rogovska and Čukanová 2015 ).

В соответствии с Директивой (2000/36 / WE) Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 года шоколад определяется как «продукт, полученный из какао-продуктов и сахаров, который содержит не менее 35% сухих веществ какао. , в том числе не менее 18% какао-масла и не менее 14% сухой обезжиренной массы какао ». Это определение указывает, что тертое какао может включать тертое какао и / или какао-порошок и какао-масло. Какао тертое и какао-порошок характеризуются высоким содержанием фенольных соединений, которые придают шоколаду особую горечь и терпкость, а также аромат и цвет (Elwers et al. 2009). Кроме того, фенольные соединения отвечают за предотвращение развития хронических неинфекционных заболеваний, в том числе рака, заболеваний сердечно-сосудистой или нервной систем, повышают устойчивость к коронарным и сердечным заболеваниям, предотвращают агрегацию тромбоцитов (D'Archivio et al. 2007 ) , стимулируют выработку гормонов, оказывают положительное влияние на метаболизм липидов, а также участвуют в нескольких других биологических функциях, таких как защита кожи (Nichols and Katiyar 2010 ). Доминирующей группой фенольных соединений в шоколаде являются флавоноиды, в частности проантоцианидины, катехины и кверцетин, которые могут составлять до 90% от общего количества фенольных соединений в шоколаде с высоким содержанием какао-массы (Wollgast and Anklam 2000 ).

Основным фактором, отличающим шоколадные батончики, доступные на рынке, является содержание какао тертого, которое производитель должен указывать на этикетке упаковки (Yates 2009). В Польше, как правило, самое высокое содержание какао-массы содержится в плитках горького шоколада (обычно более 75%), меньше какао-массы содержится в плитках десертного шоколада (30–70%), а в плитках молочного шоколада - только 25%. Продукты также различаются по содержанию сахара, наибольшее количество которого содержится в плитках молочного шоколада (более 50%), меньшее количество - в плитках десертного шоколада (40–50%) и плитках горького шоколада (до 40%) (Jabłońska- Рысь 2012). В некоторых странах, например в США, темный шоколад - это категория шоколада, которая включает полусладкий и горький шоколад. Как правило, полусладкий шоколад содержит 35–45% какао и более сладкий, в то время как горький шоколад обычно содержит не менее 50% какао (NCA 2019). Тем не менее, не существует правовых норм, позволяющих различать шоколадные батончики на темный, горько-сладкий и полусладкий.

Наибольшей популярностью у потребителей пользуются плитки молочного шоколада и шоколадные батончики с начинкой. Однако все чаще они также выбирают плитки темного шоколада (десертный и горький), классифицируемые как функциональные продукты питания, целью которых является улучшение здоровья и благополучия потребителей (Rogovska and Čukanová 2015 ). Существует ряд исследований фенольных соединений в шоколадных продуктах (Belŝĉak et al. 2009 ; Albak and Tekin 2016 ; Gu et al. 2006 ; Pavlović et al. 2017 ), а информация о связи между содержанием фенольных соединений и Процентное содержание какао-массы в продуктах невелико. Аналогичным образом ранее изучалась антиоксидантная способность шоколада (Miller et al. 2006 ; Baceral Leite et al.2013 ; Brcanović et al. 2013 ; Лаличич-Петрониевич и др. 2016 ). Однако большинство исследований было сосредоточено на влиянии процесса и условий хранения на состав шоколада (Albak and Tekin, 2016 ; Laličić-Petronijević et al., 2016 ) и на сравнении различных типов шоколада (Miller et al. 2006 ; Belŝĉak et al. 2009 г . ; Менг и др. 2009 г.). Несмотря на ценные данные о вариабельности между типами шоколада по содержанию фенольных соединений и антиоксидантной способности, все еще недостаточно знаний о связи между этими свойствами коммерчески доступных плиток темного шоколада и информацией, которая легко доступна для потребителя (цвет и какао). массовое содержание).

Целью исследования было определить влияние минимального содержания сухих веществ какао, заявленного производителем, в плитках десертного и горького шоколада на цвет, содержание свободных фенольных соединений и антиоксидантную способность. Кроме того, было оценено наличие корреляций между анализируемыми свойствами.

Наименьшие значения цветовых компонентов характерны для плиток десертного шоколада CB1 с наименьшим содержанием какао (около 30% в продукте). Цвет этой плитки шоколада, по сравнению с другими, был более красным (H = 18,33º) с низкой насыщенностью (S = 7,55%) и интенсивностью (I = 2,98%). Большая доля покраснения в цвете плитки шоколада с низким содержанием какао-массы (28. 77%) по сравнению с шоколадными плитками с его более высоким содержанием (49,77% и 64,27%) также указали Лопес-Эрнандес и Кинтеро-Серон (2016). Однако в литературе отсутствуют данные о цветовых параметрах шоколадных конфет с различным содержанием какао-массы.

Содержание свободных фенольных соединений в исследуемых шоколадных плитках представлено в таблице. ​Таблица 2.2. Плитки горького шоколада с минимальным содержанием какао тертого / какао 40–90% характеризовались высоким общим содержанием свободных фенольных соединений, 252,38–703,13 мг / 100 г продукта. Плитки десертного шоколада с содержанием какао тертого (CB1) не менее 30% содержали несколько меньше свободных фенольных соединений, 139,03 мг / 100 г. Подобные результаты фенольных соединений в плитках темного шоколада были представлены Pimentel et al. (2010). В их исследовании плитка шоколада с содержанием какао-тертого 40% имела содержание фенольных соединений 499,00 мг / 100 г, в то время как плитка шоколада с содержанием какао-массы 71% была почти в 1,3 раза выше. Baceral Leite et al. (2013) обнаружили, что содержание фенольных соединений в плитках темного шоколада (с содержанием какао-тертого 70%), изготовленных из какао-бобов, выращенных в Бразилии, составляет 154,6–91,1 мг на 100 г продукта. Купер и др. (2008), проанализировав 46 плиток простого темного шоколада (с содержанием какао-тертого в диапазоне от 34 до 100%), закупленных в Европе, подсчитали, что общее содержание фенольных соединений находится в диапазоне от 340 до 2340 мг / 100 г.

Наибольшая антиоксидантная способность была обнаружена у плиток горького шоколада с высоким содержанием какао-массы (минимум 65–90%), а самая низкая - у плиток горького шоколада CB2 и CB3, в которых минимальное содержание какао-массы составляло 40 и 45%. соответственно. Аналогичным образом, в исследовании, проведенном Meng et al. ( 2009 ), плитки темного шоколада показали самую высокую антиоксидантную способность, за ними следовали плитки молочного и белого шоколада.

В настоящем исследовании было учтено минимальное содержание сухих веществ какао в плитках шоколада, указанное на этикетке упаковки. На основании значения коэффициентов корреляции можно сделать вывод, что содержание какао-тертого и цвет шоколадных плиток могут быть предварительной информацией для потребителя о содержании фенольных соединений, в основном флавоноидов, в продукте. Полученные результаты подтверждают, что плитки шоколада, особенно с высоким содержанием какао-массы, богаты свободными фенольными соединениями, включая флавоноиды и проантоцианидины. Однако есть отклонения от этих зависимостей, которые могут быть результатом частичного перекрытия диапазонов содержания какао-массы, характерных для плиток горького и десертного шоколада. Кроме того, производители обеспечивают минимальное, а не точное содержание какао-тертого в шоколадных плитках. Также продукты могут содержать нетипичные компоненты, например сухое молоко в плитках горького шоколада и растительный жир (пальма, ши) в большем количестве, чем масло какао в темном шоколаде. Эти ингредиенты также могут влиять на физико-химические характеристики плиток шоколада.

Примечание: Все сокращение, замены и др. выполнены автором блога и не имеют никакого отношения к публикациям. Сделано это по причине цензуры в некоторых соцсетях, которые борются с любым упоминаем ранней терапии и соответствующих лекарств.

Подписывайтесь на мою страницу, всегда последние РКИ, КИ, обзор мировой прессы, статьи и рекомендации о передовых методах лечения К19 : https://www.facebook.com/veniamin.zaycev/

Здесь собрано все, что будет вам интересно, все объяснено в закрепленном посте, там же есть и схема-таблица с алгоритмом и применении иве:
https://www.facebook.com/ashominfo

Группа в фб «Так победим!» все вопросы по иве и ранней терапии:
https://www.facebook.com/groups/293522279068895

Телеграм-канал «Так победим!» на случай потери связи, там публикуется то, что идет в ЖЖ и не всегда идет в ФБ:
https://t.me/takpobedimsvz

Чат по иве в телеграме:
https://t.me/takpobedi

ЖЖ: https://budetlyanin108.livejournal.com/

Сохранено

</>

Исследуем темный шоколад. Кверцетин и катехины так нам необходимые присутствуют

Взаимосвязь между процентным содержанием какао-массы, цветом поверхности, содержанием свободных фенольных соединений и антиоксидантной способностью коммерчески доступных плиток ...

Читать полностью

Источник

Оставить комментарий

Популярные посты:

macer

Где купить качественную мужскую одежду

kler_sk

Наши руки не для скуки

pereklichka

Что такое Империя?

gloxinija

Весне дорогу)

pro100_mica

Юбиляр дня Борис Игнатович

von_hoffmann

26 марта - день памяти священника Николая Попова, замученного красными в 1919

inna1903gr

Красненькая ленточка

padolski

Растительный вирус - новый подход к борьбе с метастазами рака

russiantowns

Единственный полностью уцелевший Кремль

• Ранее
• Архив