Индюшиные оссобуки

pratina — 09.02.2021 Оссобуко- это  мясной отруб на косточке "с дыркой" в центре, названный так по культовому миланскому блюду Оссобуко- алла- миланезе.
Крупные и мясистные конечности есть не только у  телят, из которых получают традиционнные отрубы для указанного блюда. Например, у индюка.




Я опущу подробности, почему  надо длительно тушить телячьи оссобуки во влажной среде  на очень умеренном огне. В любом случае, более богатые вкусом телячьи отрубы лучше всего готовить, как это делают ценители блюда.

Индюшиные оссобуки, рецепт которых я предлагаю ниже, готовятся способом, прямо противоположным "телячьему", но результат будет отвечать одному и тому же критерию:  тушеное мясо оссобуко должно резаться  ложкой.




Индюшиные оссобуки- продукт на уровень проще телячьих по всем критериям, вкусу и цене в том числе, поэтому с их готовкой  можно пофантазировать, в частности по сокращению ее времени.

Идея способа приготовления предполагает предварительное маринование в кока -коле, под воздействием которой начинаются биохимические процессы  в мясе.

После маринования отрубы тушатся, как и положено, в небольшом объеме жидкости со всеми традиционными овощами, но... в скороварке!

Время тушения сокращается, конечно, не на уровень, как утверждают некоторые фудблогеры (15 минут вместо полутора часов), но примерно вполовину.

Если для кого -то это важно, рецепт может оказаться полезным для приготовления блюда на 3- 4 персоны, тк обычная скороварка  не вмещает более 3-4 кусков.



                         
                Индюшиные оссобуки в скороварке/ Оssobuchi alla coca cola

Ингредиенты: 3 -4 одинаковых по размеру индюшиных стейка оссобуко, стакан кока- колы, небольшая луковица, морковь, черешок сельдерея,  ложка томатной пасты или чуть больше помидорной пассаты,  немного муки, стакан  любого бульона, лаврушка,  для гремолаты цедра лимона, маленькая долька чеснока и немного петрушки

Утром того дня, когда предполагается готовить блюдо, замариновать мясо, полностью покрыв его кока- колой.

Перед основным приготовлением для обеда слить жидкость, мясо сполоснуть под проточной водой и тщательно промокнуть полотенцем.

С кусков снять кожу и сделать  2- 3 надреза, иначе  кусок во время готовки будет деформироваться.

Обсушенные отрубы нужно обвалять в муке, количество которой потом повлияет на густоту готового соуса. Поэтому,  если нравится густой соус, муки на мясе должно быть достаточно, если соус не предполагается слишком густым, только слегка припылить мукой.

Обжарить на скороводе с обеих сторон до легких корочек.




В скороварке на масле, сливочном  или растительном, обжарить сначала измельченные овощи, а потом добавить помидорный ингредиент.

Уложить в скороварку обжаренные стейки и налить горячий бульон, чтобы он доходил примерно по половины высоты стейков или на три четверти.

Бросить пару листиков лаврушки, чуть посолить, довести жидкость до закипания, закрыть крышкой и варить на умеренном огне, позволяющем функционированию скороварки.

Через минут 15 -20 открыть крышку, перевернуть куски, проверив из мягкость, и возможно, добавив при необходимости бульона, закрыть крышкой и доварить до готовности.

Когда мягкость мяса достигнет желаемой кондиции, возможно, будет резаться ложкой..., вынуть куски из кастрюли и выбрать из них сухожилия, которые будут откровенно торчать.

Жидкость взбить миксером до относительной гладкости, отрегулировав соль и перец.

Оссобуки вернуть в кастрюлю и оставить минут на 10- 15, чтобы мясо расслабилось.

Приготовить гремолату, т. е.  мелко измельчить небольшую дольку чеснока с петрушкой и цедрой лимона,  ароматы которых обогатят вкус блюда, придав откровенно зимнему блюду нотку свежести.




Сервировать оссобуко с небольшим количеством образовавшегося соуса и посыпав гремолатой.


Мои замечания

Предвидя, что рецепт может вызвать определенные споры по критических моментам, т. е.  маринованию в кока- коле и использованию скороварки, могу лишь предложить несогласным провести  опыты по доказательству несостоятельности способа на собственной кухне.

Я приготовила индюшиные оссобуки таким способом 2 раза, из чего вынесла замечания, которые озвучила в описании рецепта.

Маринование не должно превышать 3-4 часов.

Время тушения зависит от собственных представлений о мягкости мяса. Чем меньше мясо подвергается нагреванию, тем плотнее оно будет, но одновременно с этим останется более розовым.

На мой взгляд, правильно приготовленный стейк  после отдыха в соусе будет иметь на тарелке расслабленный вид, а недотушенный  несколько скукоженно чашеобразный.

Обращаю внимание на тщательную обсушку мяса после маринования и ополаскивания его водой. К  мокрому куску прилипнет слишком много муки.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив