рейтинг блогов

How much is the fish?! (кулинарная курилка)

топ 100 блогов peremogi05.02.2020 Итак, сегодня, по заказам модераторского междусобойчика, устроим мы рыбный день — пусть и не канонічески советский, зато традиционно православный, ибо по старой традиции постными днями на неделе всегда были среда и пятница. Поэтому сегодня в курилке будет фигурировать набор несложных рыбных рецептов со всего мира.

И для начала отправимся мы на туманный Альбион, за традиционнейшим блюдом пусть и не самой популярной в мире английской кухни — то бишь теми самыми пресловутыми фиш-энд-чипс. Традиционно для этого блюда, с середины XIX века поставлявшего большинство белков и калорий английской бедноте, использовалась атлантическая треска, но в связи с тем, что она немножко кончилась, в наши дни используется любая белая рыба с неяорким вкусом, предпочтительно, опять же, тресковая — сайда, хек, минтай, навага, путассу и т.п. Камбала и палтус тоже в принципе сгодятся. Чипсами же в этом блюде по английской традиции именуется обычная картошка-фри. Ну а подаются жареная в пивном кляре рыба с картошкой традиционно с солодовым уксусом и mushy peas — отчаянно зелёным пюре из мозгового горошка, завёрнутыми в газету, если уж совсем по-Лондонски — то вчерашнюю «Таймс». Уксус часто заменяют лимоном.

How much is the fish?! (кулинарная курилка)

Ингредиенты

Рыба — смотря по аппетиту. На порию традиционно идёт кусок филе в 150-200 гр.
Картофель — те же 100-200 гр. на порцию.

Для кляра на полкило рыбы:

Муки — 50 гр.
Крахмала — 50 гр.
Пива — четверть стакана
Лимонного сока — 1 ч.л.
1 яйцо
Соль, перец по вкусу

Для горохового пюре (опционально):

Сушёный зелёный горох — 1 пачка
Мороженый зелёный горошек — 2 пакета по 300 гр (альтернатива)


Рыбу размораживаем, режем на порционные кусочки, слегка солим-перчим, не забывая что кляр у нас тоже солится, и откладываем в сторонку. Готовим кляр, смешав муку с крахмалом, приправив их солью, перцем и лимонным соком, и взбиваем с пивом и яйцом. Пока мы всё это делаем, разогреваем на огне кастрюльку с маслом, после чего, обмакивая рыбу в кляр, жарим её до румяного золотого цвета. Картошку тоже чистим, режем дольками и замачиваем на полчаса, чтобы смыть крахмал, после чего обсушиваем на бумажных полотенцах, посыпаем любой подходящей приправой, и кидаем туда же в масло.

Хитрость в приготовлении идеальной картошки фри — в том, чтобы жарить её два раза, один раз — на чуть меньшей температуре (160°) до золотого цвета, а затем — в совсем горчяем масле (190°) для хрустящей корочки. Учтите при этом, что все полуфабрикаты картошки фри, которые продаются в замороженном виде, уже на один раз обжарены, их нужно сразу жарить в горячем масле. Жарить картошку можно как до рыбы, так и после, для более цельного вкуса. Альтернативный вариант — картошку не жарить, а засунуть в духовку на 200° градусов, благо сейчас появилась как куча приправ для запекания свежей картошки в духовке, так и полуфабрикатов кратошки фри, которые можно доводить до ума там же.

Гороховое пюре в данном случае опционально, но традиционно. Англичане обычно делали его из зелёного мозгового (то есть не лущенного и не колотого гороха, который сушился сразу из стручка, так что кожица у горошин сморщивалась как мозг). Мозговой горошек замачивали на ночь со столовой ложкой пищевой соды, после чего варили в воде в соотношении 1:2 с добавлением столовой ложки сахара и чайной ложки соли до состояния густого пюре (осторожно, горох даёт много пены). Колотый зелёный горох варится так же, но замачивать на ночь его не надо, а соду следует убавить до 1 ч.л. Альтернативный вариант — бланшировать пять минут в кипятке мороженный зелёный горошек, после чего пробить его в блендере с солью и сахаром. Подавать с перцем и уксусом.

How much is the fish?! (кулинарная курилка)

Следующее блюдо общеевропейское, хотя норвежцы искренне считают его своим, а американцы почему-то приписывают его евреям. Это малосольный лосось, и проще/козырнее блюда из рыбы я просто не знаю. Подойдёт для него любая лососёвая рыба, от сёмги до горбуши и от кеты до чавычи, причём речные лососи вроде сига и омуля тоже вполне годятся, просто потребуют более солидной проморозки. Ибо лосось, как известно, рыба вкусная, но до крайности червивая, и цисты паразитов порой видны в мясе невооружённым глазом. Тем не менее соль и мороз убивают их вполне надёжно, так что бояться тут особо нечего. Для посолочной семси следует брать 2 столовые ложки крупной соли и 1 ст.л. сахара на килограмм рыбы. Нитритная соль опциональна, т.к. рыба хранится и солится при доступе воздуха, но хуже от неё не будет. Все пряности и припарвы — по вкусу.

Для семужного посола рыбы сухим способом нам понадобится плоский судок, куда мы будем укладывать филеи, марля, дощечка и груз. Разделанную на филе рыбу мы уложим в судок на марлю, посыпанную посолочной смесью, кожей вниз, после чего посылем её сверху, и накроем ещё одним слоем рыбы, уже кожей вверх, и также засыплем солью. Марлю завернём конвертом, накроем дощечкой и прижмём не очень тяжёлым грузом. Для совсем норвежского вкуса, кроме норвежской сёмги между филе следует проложить пару пучков свежего укропа. Два-три дня держим судок просто в прохладном месте, ежедневно переворачивая рыбу: 1 день — совсем малосол, 2 дня — уже чуть крепче, за три дня рыба просаливается полностью. После этого сливаем сок, обмываем филе от сока и соли, обсушиваем и убираем в морозилку как минимум на неделю, а лучше на месяц. Если рыба покупалась уже замороженной, то это необязательно.

Ну и. наконец, третий рецепт на сегодня — это моё любимое блюдо из столовки нашего кампуса, саба мисони, то есть попросту скумбрия, тушёная в сладком мисо. К своему удивлению, я тут недавно обнаружил, что в мире до сих пор существуют люди, не подозревающие о том, что воспетая авторами приключенческих романов, на которых мы все росли, макрель — это всего лишь та самая скумбрия, которая так часто выводила нас из себя в столовых во время рыбного дня, когда ею заменяли вожделенную котлету. И тем не менее это так, и скумбрия — это великолепна рыба, которая лучше всего раскрывается именно в тушёном виде.

How much is the fish?! (кулинарная курилка)

Ингредиенты

Скумбрия — 0,5 кг филе на 2 порции

Для тушения:

Вода — полстакана
Соевый соус — по вкусу, от 1/2 ч.л. до 2 ст.л.
Мисо — 2 ст.л., красное или смешанное
Саке — 1/4 стакана
Мирин — 1/4 стакана
Сахар — 2 ст.л
Имбирь — 2 см
Лук-батун — 1 стебель


Скумбрию моем, чистим, разделыаем на филе если ещё не, разрезаем на порционные кусочки, 2 по 100 гр. на человека, на каждом кусочке со стороны кожи делаем крестообразный надрез. В неглубокой кастрюле разводим ингредиенты для соуса: половину соевого соуса, саке и мирин (как говорилось в прошлой курилке, для замены 1/2 стакана смеси я беру 1/4 стакана водки, чайную ложку рисового уксуса и чайную ложку мёда и доливаю водой), сахар и имбирь, доводим до кипения. Отбираем немного кипящего бульона, разводим в нём половину мисо и выливаем обратно, после чего выкладываем в кастрюлю куски скумбрии кожей кверху и нарезанный на кусочки лук. Снимаем пену, убираем огонь до небольшого побулькивания и накрываем рыбу специальной крышкой, не дающей ей всплывать из бульона. Существуют такие крышки из дерева, но проще всего сооружить её из куска алюминиевой фольги в два слоя.

Даём рыбе потушиться минут 8-10, потом убираем крышку, разводим в бульоне оставшееся мисо и добавляем в кастрюлю (дело в том, что мисо при долгой варке теряет свой вкус, а особенно аромат, потому и такое введение в два приёма), пробуем на соль. Если мало — добавляем ещё соевого соуса, и даём потушиться уже без крышки ещё минут 8-10, пока соус заметно не загустеет. В этот момент можно положить болгарский или острый перчик для гарнира. Подаём с нарезанным зелёным луком и перчиком, если мы его туда клали. Идеально подходит к простому белому рису, если чередовать их при поедании.

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Сначала – лирическое отступление. Политика и адекватность компаний лучше всего видна не в минуты триумфа и получения золотых статуэток, а в ситуации кризиса и проёба, большого или даже маленького. Из всех секторов бизнеса почти идеально в этом месте выглядят производители автомобилей: при ...
У нас оказывается небольшой ботанический сад есть недалеко от дома. Погуляли там и сделали пару фотографий:А вот - вопрос к знатокам. Кто-нибудь знает, как это растение называется? Оно большое, вся эта стена - метра два в высоту, а каждый отдельный ...
Я всегда думала, что самостоятельно организовать для кого-то праздник - это слишком сложно. Но все равно хотела как-нибудь попробовать. Однажды написала список из 100 желаний, и среди них было: "устроить классный день рождения для любимого". У меня ...
Природа как всегда прекрасна, хоть как бы ее человек не портил.                                                                       ...
Мы ждали этого целый год! Чтобы наступил декабрь и мы собрались на творческие посиделки по созданию рождественского венка. И вот этот день настал! Вчера мы Юлей провели первый предпраздничный воркшоп. Он получился душевным, ароматным и вдохновляющим! Всё началось ещё в ...