Холостяк на кухне. Как я варил борщ.
mentorgm — 05.07.2019Говорю сразу,– любители "по-быстренькому сварганить чёнить, и закинуть в топку" могут спокойно листать дальше).
Мы готовим с чувством, с толком, со всеми знаками препинания)
(Сорян, картинка будет только одна,- народ попросил поделиться рецептом, когда уже всё уже было готово)))
Итак, день первый.©
Исходные:
Кости говяжьи- граммов 500-600
Путовый говяжий сустав- где-то полкило
Голёнка свинячья- грамм 400-500
Говяжий суповой набор- граммов 400
Свиной суповой набор- где-то столько же
Куриные бёдра- пару штук
Тара- кастрюля эмалированная литров на 5-6
Ну что, начнём?)
ГЛАВНОЕ!– соль в процессе варки в бульон не добавляем!
Закидываем в ёмкость путовый сустав, косточки, заливаем водой где-то чуть больше половины, ставим на самый малый огонь, который получится выставить, и ждём, когда начнёт всплывать пена.
Снимаем её, томим наши косточки (в смысле коровьи) часика два, потом добавляем говяжий суповой набор, ждём пену, снимаем пену, томим ещё часика полтора, добавляем галёнку, ждём/снимаем пенку, продолжаем томить ещё часик...
Добавляем курятинку, и через 3-4 часа у нас бульон готов.
Осторожно собираем ещё жидкий жир с поверхности в отдельную посуду, после охлаждения до комнатной температуры ставим в холодильник для застывания (если не достигнет твёрдого состояния- закидываем в морозилку минут на 20)
Бульон оставляем охлаждаться до завтра.
День второй.
Варим борщЪ.
Ингредиенты:
Собсна, наш бульон,
Разобранное мясо, отделённое от костей, +измельчённые хрящи (в процессе дальнейшей варки они практически растворятся)
Картофан (около кило)
Капуста белокачанная (четверть крупной головы)
Свекла свежая- 3 штуки небольшого размера
Морковь чуть крупнее средней- столько же
Лук репчатый- 4-5 штук среднего размера
Лук зелёный- 1 упаковка (100г)
Томатная паста- треть 750-граммовой банки
Специи- кто какие любит (я- пачку "для шашлыка +пол-чайной ложки красного острого кайенского перца + черный молотый+ сухая аджика(из "магнита"))
Соль адыгейская.
Начнём.
Тара:
собственно, кастрюля с нашим бульоном
Сковорода, желательно ВОК.
Томатную пасту со специями разводим частью бульона до состояния "яблочный сок с мякотью"(домашний),– пока будем готовить остальное,- чтобы специи успели набухнуть.
Шумовкой достаём всё то, что осталось в бульоне от мяса и костей, качественно отделяем от этой массы оставшиеся твёрдые части (они нам больше не понадобятся), мягкую часть измельчаем и отправляем обратно в плавание в бульоне, сверху приправляем солью (немного не досаливаем- в специях зачастую тоже есть соль)
Ставим на огонь (такой же как вчера)
Подготавливаем всё сырьё- моем/чистим, нанезаем капусту- соломкой, лук-полукольцами, зелёный лук- колечками, морковь и свеклу - трём на крупную тёрку (раскладываем всё по отдельным емкостям- морковь и свеклу- в частности), в последнюю очередь нарезаем кубиками (1.5-2 см) картофель, в процессе нарезки, чтобы не успел потемнеть, сразу отправляем в бульон, пока картошка готовится, на малом огне пастапливаем вчерашний жир в сковороде, и выпариваем из него остатки воды, после добавляем растительного масла (не жалеем, чтобы лук, который мы сейчас будем загружать, жарился типа как "во фритюре"), после чего высыпаем в масло наш лук, и добавляем газу до максимума, и жарим лук до того момента, как он начнёт приобретать золотистый оттенок, постоянно интенсивно перемешивая его деревянной лопаткой, чтобы прожаривался весь равномерно, и не было пригоревших фрагментов. Тут главное поймать момент- не недожарить, и не пережарить)). После чего туда загружаем морковь, делаем газ потише, и продолжаем всё вымешивать с той же интенсивностью. В это же время загружаем в кастрюлю капусту. Возвращаемся к сковороде). Когда масло окрасится в цвет утренней зари, добавляем свеклу, берём вторую лопатку, и хорошенько всю массу мешаем дальше, но уже неспеша. Минут через 5-7 добавляем туда нашу массу из томатов со специями, и неспеша мешаем дальше минут 5. Всё, зажарка готова. Загружаем её в борщ, хорошо перемешиваем, пробуем на соль, добавляем если ещё надо, кидаем лавровый лист штуки 3, и вот ТЕПЕРЬ выкручиваем газ на максимум, и ждём когда на роверхности начнут появляться пузырьки, после чего гасим огонь, высыпаем зелёный лук, и накрываем крышкой).
Приятного аппетита!
|
</> |