Хариус в подарок. Как готовить.
goblinid — 19.10.2015 Зная, что мне предстоит командировка в Волгоград примерно через три недели, и так как все пути в России проходят через Москву - решил подготовится к этому немножко более активно, чем обычно. Да и хариуса привез с последнего осеннего улова, о чем можно прочитать в предыдущем посте.Просто обещал товарищу на обратном пути из Волгограда через Москву привезти немного колымского деликатеса. Вот такого:
Это хариус. Еще не готовый продукт полноценно, хотя уже и в таком виде вполне съедобен. Многие из моих читателей знают, что такое сугудай или пятиминутка из хариуса. Это сырая рыба, просто посоленная (для гурманов еще и поперченная, и с лимоном и луком). Раз можно есть рыбу, которая всего пять минут томилась в соли, то и эту можно есть, которая соляным ваннам подвергалась чуть больше.
Но я все таки готовлю рыбу для товарища из центральных районов страны, поэтому - пятиминутной обработки недостаточно. Он просто не сможет ее съесть, ведь воспитан в каменных джунглях, где уверены, что яблоки произрастают сразу в защитной упаковке, а рыба бывает только мороженной и без головы.
Поэтому - рецепт, как повялить хариуса - под катом:
Берем хариуса, пойманного на реке меньше 3-х часов назад. Можно и мороженного, но это все-таки немного не то. Потрошим, тщательно удаляя внутренности.
Тут со мной можно поспорить. Дело в том, что Колыма разделена на два лагеря - противостоящих друг другу не хуже нынешних мировых конфликтов. Одни уверены - что потрошить ни в коем случае нельзя, так теряется жир из рыбы, и поэтому она становится не такой вкусным.
Противостоящая сторона, к которой отношусь и я - считают что лучше получить 200-300 грамм вкусного хариусинного мяса, фактически филе, очищенного от кишков и прочего кала, чем сидеть и давится более весомой тушкой, но при этом отделяя всякие невкусные отходы от мяса. Да и кишки, когда не удаляешь - брюшки рыбы становятся жидкими.
Противоборствующие стороны давно разделились на два лагеря, и их вряд-ли примирит что-то в ближайшем будущем. Таковы реалии жизни, что поделаешь. Но мы хотя бы не убиваем за это друг друга. Потрошить - или не потрошить - каждый решает сам для себя. Я вот потрошу...
И да, Колыма еще более разрознена по вопросу - а стоит ли потрошить корюшку? И тут уже кипят такие страсти - что тема им - в отдельном посте... Не сегодня...
После потрошения - промываем хариуса тщательно, и складываем в чистую посуду. А затем готовим посуду для соления. Тут все просто. Плоская посудина, на дно которой насыпается определенное количество соли. Соль - определяется на глаз, я допустим посыпаю тонким слоем, так что бы дно посуды из-за нее проглядывало. После чего берем каждую тушку рыбу в левую руку, раздвигаем ей брюхо потрошенное, и засыпаем соль туда. Стараясь равномерно распределить слой соли по всему брюшку.
Это важно. Хариус через чешую просаливается плохо. А вот через брюшко - вполне нормально. Но тут главное не переборщить.
После этого - укладываем харитона в подготовленную посуду. Я кладу боком, но некоторые используют другие способы выкладки. Как заполнили нижний слой, сверху засыпаем таким же количеством соли. А потом выкладываем второй слой, и далее, пока хариус не кончится. Не забываем о засолке внутри хариуса. Рыба нежная, может и затухнуть. Но пересаливать тоже не стоит, это ведь очень вкусная рыба, не стоит забивать ее вкус солью.
После засолки - наступает важная вещь - определить, сколько рыба проведет в соли. И тут тоже важен подход. Скажем, корифан у меня, местный, держит хариуса в соле после всего 4 часа. В теплом помещении. А потом промывает легкой струей воды и вешает.
Я более ленивый. После засолки рыбы - я ставлю эту посуду в холодильник. На сутки обычно. Без гнета. Хариуса вообще нельзя солить под гнетом. А в холодильнике процесс засолки замедляется. Поэтому после рыбалки и возни с рыбой - можно спокойно выспаться.
На следующий вечер я достаю рыбу с холодильника. Предварительно подготовив скрепки и зубочистки. Это я уже как-то показывал.
Зубочистки с обломанными краями (что бы они не протыкали рыбу, а упирались ей в брюшки) втыкаем внутрь рыбы для большей ее вентиляции, скрепки втыкаем в хребтину, и в таком вот виде (на фото выше) вешаем в духовку.
Да, да, я не описался - в духовку. Это совет для тех, у кого есть духовка с вентилятором. Мне вот повезло в свое время такую купить и я распробовал ее прелесть именно в возможности крутить только вентилятор, без включения тэнов.
Если такой духовки нет, то можно воспользоваться вытяжкой. В общем - главное - что бы была плюсовая температура и хоть какое-то движение воздуха. Тогда хариус будет повялен.
Идеально или нет - зависит от соли, в которой вы его держали. Ну и от температуры окружающей среды. И от свежести хариуса. мой вот свежий. И через неделю будет готов. И потом хранится будет долго...
Вот такой рецепт. Может, кому-то и пригодится! :)
З.ы. Я вроде недавно писал уже о вялке хариуса. Но без подробностей. Поэтому сильно не пинайте! :)
|
</> |