Готовим удмуртские пирожки перепечи – 4 рецепта

Перепечи (перепечки) – традиционное блюдо удмуртской кухни. Это очень вкусная и красивая выпечка, которую можно подать как на праздничный стол, так и просто дополнить ею супы и бульоны.

Если кратко охарактеризовать перепечи, то это такие открытые пирожки или ватрушки, можно даже сказать, корзинки из пресного ржаного или ржано-пшеничного теста с добавлением какой-то несладкой начинки. Начинка может быть из мяса, капусты, картошки, грибов и т.д. Делают из теста маленькие плоские корзиночки, в них кладут начинку, сверху заливают яйцами, молоком, сметаной (или другой жидкой массой) и отправляют в деревенскую печь. Отсюда и их название – перепечи.

Кстати, ни в коем случае не путайте перепечи и перемячи. Они и внешне мало похожи, и делаются из разного теста. Как уже было сказано, перепечи относятся к удмуртской кухне. Сами удмурты входят в состав большой группы финно-угорских народов. Это  очень важно, так как  становится  сразу  понятно, почему перепечи так похожи на карельские пирожки, калитки, шанежки и другую  подобную  выпечку.

1. Рецепт. Перепечи с мясом

Начнем с самого популярного рецепта перепечей. Кроме фарша здесь будет еще и капуста. Снаружи хрустящее тесто из ржаной и пшеничной муки, а внутри очень сочная начинка. Если убрать мясо, то получатся не менее популярные перепечи с капустой.





Очень  традиционным этот рецепт может быть и не является, но зато он  хорошо адаптировано под современные домашние условия. Нам важна скорость, простота и удобство приготовления.

Ингредиенты

Тесто:
Ржаная мука – 150 гр
Пшеничная мука – 450 гр
Вода – 200 мл
Соль – 0,5 ч. л.

Начинка:
Фарш – 300 гр
Белокочанная капуста – 230 гр
Репчатый лук – 70 г. Соль – 0,5 ч. л.

Заливка:
Молоко – 60 мл
Яйца – 3 шт.
Перец и прочие приправы по вкусу

Приготовление

Тесто для перепечей
Начнем с замешивания теста. Ничего сложного здесь нет, так как тесто без дрожжей, масла и даже яиц. Смешиваем два вида муки. Подсаливаем воду, затем вливаем ее к муке и начинаем тщательно вымешивать тесто. Тесто должно получиться густым, плотным, тугим, не липким, но при этом однородным. Скатываем тесто его в шар, прикрываем пищевой пленкой и оставляем на  20-30 минут. Вообще, при желании такое тесто можно замешивать и из обычной белой пшеничной муки, что многие и делают.

Начинка
Капусту мелко-мелко нарубить. Добавить к ней нарезанный лук и немного соли. Тушим капусту на сковороде до полуготовности. Можно добавить немного растительного масла. Фарш обжарить до готовности в сковороде, добавить немного соли и по желанию перца. Смешиваем капусту с мясом.

Заливка
Заливку можно готовить перед отправкой в духовку или заранее – как вам удобнее. Взбиваем яйца с молоком до однородной жидкой массы.

Лепка и выпечка
Разминаем тесто, затем скатываем его в небольшую колбаску. Нарезаем ее на равные кусочки. Каждый кусочек теста скатываем в шарик, а потом раскатываем на столе в тонкую лепешку,  11-13  см в диаметре  будет достаточно.
Края у лепешки и зажимаем пальцами по всему периметру вертикально, чтобы получались бортики.
В каждую корзинку кладем немного начинки.
Противень смазать маслом или застелить пергаментом. Выкладываем заготовки из теста на бумагу.Сверху наливаем пару ложек яично-молочной заливки.

Ставим противень в разогретую при  180 град.  духовку на 20-25 минут.
Тесто  в результате выпечки должно подсохнуть, слегка подрумяниться, а начинка – схватиться.


2. Перепечи с грибами

Эти перепечи отличаются не только грибной начинкой, но и тестом, оно здесь сдобрено сметаной, а потому получается более ароматным. Грибы можно использовать любые. Но, конечно, вкуснее получится из свежих белых грибов.

Ингредиенты

Для  теста:
Пшеничная мука – 80 гр
Ржаная мука – 140 гр
Сметана (20-25% жир.) – 150 гр
Куриное яйцо – 1 шт.
Соль – 0,5 ч. л.

Начинка:
Грибы – 500 гр
Репчатый лук – 1 головка
Сметана – 2-3 ст. л.
Сливочное масло – 15 гр
Соль – 1-2 щепотки

Дополнительно:
несколько яиц для заливки

Приготовление

Для теста взбиваем одно яйцо со сметаной и солью. Всыпаем перемешанные два вида муки. Тщательно вымешиваем однородное достаточно мягкое тесто.

Грибы промыть и нарезать на мелкие кусочки. Лук измельчить и выложить в сковороду с кусочком сливочного масла. Жарим и помешиваем лук, пока он не подзолотится. Добавляем к луку грибы, прикрываем крышкой и жарим несколько минут до мягкости грибов. Сюда же пару ложек сметаны, немного соли, можно перец для вкуса. Перемешиваем и даем остыть.

Тесто раскатать в колбаску и нарезать на одинаковые кусочки. Скатываем их в лепешки, затем делаем из них корзинки. Просто подтягиваем краям и слегка подщипываем, чтобы образовывались маленькие бортики.

Разложить по противню формочки из теста, наполнить их грибной начинкой. Взбиваем яйца и поливаем сверху начинки.
Закрываем в нагретой до 180 град. С духовке примерно на 20 минут. Тесто должно посветлеть, стать ближе к румяному оттенку.


3. Рецепт. Перепечи с картошкой

Всё дальше отходим от традиций, дополняя тесто разными ингредиентами. В этот раз добавим кроме сметаны еще и простоквашу. Конечно, ничто вам не мешает взять вариант теста из первого рецепта, а начинку эту.
Начинка состоит из картофельного пюре с молоком и жареным луком. Нежно и очень ароматно! При желании сюда можно добавить ту же капусту, грибы, мясо и т.д.

Ингредиенты:

Тесто:
Сметана – 50 гр
Простокваша – 800 мл
Пшеничная мука – 1100 гр
Ржаная мука – 100 гр
Куриное яйцо – 1 шт.
Растительное масло – 40 мл
Соль – 2-3 щепотки;
Сода – 2 щепотки;

Начинка:
Картофель – 1,8 кг
Молоко – 60 мл
Репчатый лук – 100 гр
Сливочное масло – 60 гр
Соль – 0,5-1 ч. л.

Смазка (заливка):
Сметана – 70 гр
Яйца – 3 шт.


Приготовление

Сначала почистим и поставим вариться картофель.

Приступаем к тесту. Взбиваем сметану с яйцом. Добавляем масло и простоквашу. Соединяем 2 вида муки, добавляем к ним соду и соль. Постепенно вводим в простоквашу муку и вымешиваем тесто. Тесто должно получиться упругим. Смазываем его растительным маслом, оборачиваем в пленку или прикрываем бумажным полотенцем. Пусть пока настаивается в течение 15-20 минут, как раз пока сделаем начинку.

Вареную картошку размять в пюре, смешать с молоком и 40 гр сливочного масла. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистости в остатках сливочного масла (20 гр). Добавляем жареный лук в пюре, хорошо перемешиваем.

Тесто делим на равные кусочки, которые раскатываем скалкой в тонкие лепешки. Поджимаем у них края, чтобы получались бортики. Выкладываем их на смазанный маслом противень.

Наполняем картофельной начинкой. Взбиваем яйца со сметаной и обильно покрываем ими начинки.

Духовку предварительно разогреть до 200 град. С, отправляем в нее заготовки на 20 минут  и печем до аппетитной румяной корочки.


4. Рецепт. Перепечи с яйцом

Конечно, по умолчанию в перепечах всегда есть яйца (они в заливке). Но здесь мы в начинку добавим еще и вареные яйца!

Для вкуса дополним их свежей зеленью (луком). По вкусу такие перепечи чем-то напоминают пирог с яйцом и зеленым луком.. Что касается  теста, оно тоже с добавлением яиц.

Ингредиенты:

Тесто:
Яйца – 2 шт.
Сметана – 300 гр
Соль – 0,5-1 ч. л.
Пшеничная мука – 600 гр

Начинка:
Яйца – 12 шт.
Зеленый лук – 50 гр
Соль – несколько щепоток

Приготовление

Взбиваем 2 яйца со сметаной, добавляем соль и муку. Месим тесто до эластичности. Оно не должно быть липким.

6 яиц отварить, затем натереть на крупной терке либо нарезать на мелкие кубики. Зеленый лук промыть, мелко нашинковать. При желании можно его еще немножко потомить на сковороде в растительном или сливочном масле. Смешиваем лук с вареными яйцами и слегка присаливаем.

Тесто делим на одинаковые кусочки, затем раскатываем их в круглые лепешки. Делаем из них корзинки, защипывая края. Противень застелить пекарской бумагой, выложить на нее заготовки из теста. В каждую корзиночку накладываем немного яично-луковой начинки.

Взбиваем с солью оставшиеся сырые яйца и поливаем ими перепечи. Закрываем всё в духовке (предварительно нагреть до 190 град. С  и выпекаем  25 минут.


______________________________

Варианты начинок

Выше были самые распространенные сочетания для начинок. Но ничего вам не мешает экспериментировать и добавлять что-то новое. Общий смысл приготовления остается тем же.

Можно сделать просто капустную начинку. Можно к ней добавить еще тертой моркови, репчатого и зеленого лука. Всё это следует предварительно протушить, чтобы перепечи готовились быстро.

Также советую попробовать начинку из творога и свежей зелени. Разомните творог в однородную массу, вбейте 2-3 яйца, добавьте укроп, петрушку, лук, соль и перец.

Не забываем о сыре, который можно класть практически в любую несладкую выпечку. Его можно комбинировать как с фаршем, так и с разными колбасными изделиями: ветчина, колбасы и т.д. Опять же разбавляем всё это взбитыми яйцами.

Сладкие начинки для перепечей делают очень-очень-очень редко. Но вы можете наполнить эти корзинки вареньем, сладкой творожной массой, кусочками фруктов, ягод в сметане. Ну вот, теперь вы знаете, как испечь дома перепечи. Пробуйте сами и радуйте ими своих домочадцев.

________________________________________


Можно посмотреть способ формовки перепечей:

В одном видео перепечи с мясом, ватрушки с картошкой и пирожки с морковкой и капустой, все из одного пресного  ржано-пшеничного теста:

Источник: здесь