Гликолиз Saccharomyces Cerevisiae

kitchen_nax — 24.06.2010

Первый этап гликолиза

Hexose + MgATP^2- ? hexose-PO₃^2- + MgADP^- + H⁺

Кроме ATP, в реакции участвует ион магния, который соединяется с АТP, образуя комплекс: MgATP^2-
Снова, добавляя ионы магния в тесто можно ускорить гликолиз.

Гексокиназa первопго типа (Hxk1p) и Гексокиназa второго типа (Hxk2p)

Отвечает за переработку гексоз, которыве имеют группу CH₂OH:
D-Allose
D-Altrose
D-Glucose
D-Mannose
D-Gulose
D-Idose
D-Galactose
D-Talose
D-psicose
D-fructose
D-sorbose
D-tagatose
aplha-D-Gulose
betta-D-Gulose
aplha-D-Mannose
betta-D-Mannose

Реакция:
Hexose-CH₂OH + MgATP^2? ? Hexose-CH₂O-PO2?3 + MgADP^? + H⁺

Из-за низкого Km, дает наибольший вклад по сравнению с Глюкокиназой.
Синтезируется генами:
HXK1 (и GLK1) ингибируются ферментируемыми источниками углерода (глюкоза, фруктоза и т.д.), увеличивает активность в присутвствии любых источников углерода которые не являются ферментируемыми (напр. Глицерин, Лактат)
HXK2 увеличивает активность только при метaбoлизме ферментируемых источников (глюкоза, фруктоза) углеродов. Ингибируется не-ферментируемыми.

Глюкокиназа

Glucokinase сильно аффилированна именно с глюкозой, теоретически при больших концентрациях на входе может быть также и другие гексозы: mannose, fructose, and glucosamine но такие их концентрации не встречаются в клетке.
Km в сто раз больше чем у Гексокиназa и поэтому имеет не большой вклад в обший синтез.
синтезируется геном:
GLK1 регуляция таже что и у HXK1.

Регуляция:

Все три гена GLK1, HXK1, HXK2 участвуют в механизме, называемом Carbon catabolite repression.
Клетка всега приоретизирует ферментируемые источники питания, как наиболее быстрые.
HXK1 и GLK1 определяют остаточный вклад ферментации при питании смешанными источниками углеродов (напр. Глюкоза + Глицерин + Лактат) и поэтому ими можно принебречь.
HXK2 отвечяет именно за ферментацию.

Соответственно при использование не-ферментируемых источников надо быть готовым к тому что дрожжи будут работать намного хуже.
Например такое явление называется 'maltose lag': http://www.springerlink.com/content/qd0eqhk3derudcnt

Теперь насчет 'насыпте сахара им'

Дело в том, что в отличии от чистой глюкозы или фруктозы, сахар должен быть подвергнут гидролизу чтобы быть расшепленным на глюкозу и фруктозу.
В естественных условиях этот процесс идет годы.
Гидролиз может быть ускорен кислотами, например: винный камень или сок лимона.
И это очень важно, нужно добавить кислоту в тесто даже не для снижения ph а именно для ускорения гидролиза сахара!
В дрожжах гидролиз сахара осушествляет: Инвертаза
Синтезируется генами:
SUC1
SUC2
SUC3
SUC4
SUC5
SUC7
SUC8

Рассмотреть самостоятельно.

Теперь о молоке

Лактоза не перерабатывается дрожжами, поэтому добавить дрожжи в простое молоко не оптимально.
Лучше чтобы молоко было кислое, с лакто-бактериями, либо можно добавить лактазу самостоятельно (в аптеках проадают).
Еше: так-как дрожжам необходимо много небольших последовательностей нуклеотидов(длинные не перерабатываются дрожжами!), то использование сухого молока должно буть лучше, потому что белки там денатурированные.

другие этапы гликолиза потом.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив