Гастрономическая среда 4/2011

cook_inspire — 02.02.2011 — Кулинария Сегодня у меня будет небольшой комплексный обед, правда без первого и десерта.
В главной роли – мясо. Непростое мясо, а копченое в домашних условиях. И за это удивительное открытие я опять буду благодарить Катю lyukum! Она мой вдохновитель и учитель.
Сколько нового и интересного я у нее узнала и еще узнаю, только не успеваю все делать, к сожалению. Все не успеваю, но кое-что все же делаю. Итак, мясо.





Копченое на сене мясо, тартар из шампиньонов и маринованная редька



Сено для копчения я купила в зоомагазине, состав остался неизвестен, написано, что это луговые травы, а какие, остается только догадываться, но запах у него очень приятный. Все делала по рецепту, только мяса, и всего остального я взяла, соответственно, в два раза меньше. В следующий раз я хочу коптить на ольховой стружке, точно таким же способом. А на будущее насушить трав самой, потому что от травы очень сильно зависит получаемый в итоге вкус.
Мясо получается просто бесподобное! Ради этого стоит потерпеть запахи во время копчения, главное хорошо проветрить помещение, и не сунуть нос в кастрюлю, как это сделала я, захотев понюхать мясо, а получив в итоге порцию дыма:))

Рецепт цитирую отсюда.

Ингредиенты:
Цедра 2 лимонов
Цедра 2 апельсинов
Цедра 1 грейпфрута
6 лавровых листьев
2 ч.л. морской соли
1 ч.л. семян фенхеля
1 ч.л. перца горошком
1/4 ч.л. хлопьев красного острого перца
1,5 кг корейки бескостной с жиром
110 г сливочного масла комнатной температуры
6 неочищенных зубков чеснока
6 гвоздик
Смешать цедру цитрусовых, 3 лавровых листа, соль, фенхель, перцы и перемолоть в кухонном комбайне в пасту. Обмазать пастой свинину, завернуть в пищевую плёнку, выдержать сначала в холодильнике 2 часа, затем в комнатной температуре ещё 2 часа.
Разогреть печь до 400F/205C
Развернуть свинину и счистить цитрусовую пасту с жировой части. Надрезать жир сеточкой. Уложить жиром в разогретую на среднем огне сковороду и поджарить несколько минут, чтобы стопилось немного жира. Этим горячим жиром поливать свинину сверху.
Добавить сливочное масло, чеснок, 3 лавровых листа и оправить в духовку на 8 минут. Через 8 минут перевернуть мясо жиром вверх, полить топлёным жиром и продолжать запекать ещё 20-25 минут, пока температура внутри мяса не достигнет 140F/60С.
Вынуть из духовки. Стопленный жир, чеснок и лавровые листья в этом рецепте уже не понадобятся, но их можно сохранить для приготовления других блюд. Уложить в кастрюлю с толстым дном и плотно закрывающейся крышкой плотную подушку сена. Сверху на сено уложите свинину, накройте крышкой кастрюлю. Приоткройте окно на кухне. Начните разогревать кастрюлю на среднем или чуть выше среднего огне и как только почувствуется лёгкий запах сенного дымка, засеките 8-10 минут для копчения. Через 8-10 минут выключите огонь и не открывайте кастрюлю ещё 5 минут, чтобы дым оставался внутри. После этого мясо готово к подаче.
Насчет легкого запаха дымка. Я, честно говоря, не мола понять когда же это будет этот легкий запах, периодически приоткрывала крышку, так вот, запах должен быть именно дымка, а не сена, это вы поймете сразу.



Подавала я мясо с таким вот салатом. Очень гармоничный маринад к редьке, ни убавить, ни прибавить, получилось прекрасно.



Редька, маринованная в лимонной цедре и рисовом уксусе

500 г редьки
100 мл рисового уксуса
1 ст.л. тростникового сахара
10 г кунжутных семечек
Цедра одного лимона
Кунжутные семечки слегка обжарить на сковороде до появления орехового запаха.
Рисовый уксус перемешать с тростниковым сахаром – до тех пор, пока сахар не раствориться. На терке полностью лишить один лимон цедры. Редьку очистить и нарезать тонкими ломтиками. Уложить редьку слоями в любое глубокое блюдо, залить соусом из рисового уксуса с сахаром, щедро посыпать цедрой и кунжутными семечками.
В принципе, уже с этого момента блюдо готово, но японские традиции велят, чтобы редька какое-то время помариновалась в уксусе. Какое-то время это примерно полчаса и желательно в холоде.
Редьку можно есть как самостоятельное блюдо, а также хорошо подавать к мясу.

И еще в качестве аперитива перед основным блюдом была такая вот закуска. Бальзамик очень хорошо приглушил вкус свежих шампиньонов, и еще я бы рекомендовала добавить сюда мелко натертый свежий огурец, он сюда очень просится.



Тартар из шампиньонов и домашнего творога

На небольшую порцию:
100 г свежих шампиньонов
100 г домашнего творога (я использовала зерненный)
2 ст.л. бальзамического уксуса
Соль и свежемолотый перец по вкусу
Шампиньоны мелко нарубить, смешать с творогом, уксусом, посолить и поперчить по вкусу. Посыпать свежей зеленью и подавать.



Гастрономического вам удовольствия!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив