Ферментированные соевые бобы

shakherezada — 31.10.2022

Ферментированные соевые бобы dou chi (豆豉), известные по китайским летописям со времен династии Хань, исторический предшественник и родоначальник целого класса современных ферментированных соевых продуктов: соевого соуса и соевой пасты, которые на международном уровне совершенно затмили своего пращура. Хотя многие провинции Китая гордятся древностью и качеством ферментированных бобов местного производства и снабжают ими всех соседей по региону.

С самых первых упоминаний в китайских летописях черные бобы упоминались и в китайских медицинских трактатах - ферментированные черные бобы применялись в древнем Китае как лекарство. И это не удивительно - вся эта биохимия – аминокислоты, биологически активные вещества, витамины и минералы приносят определенную пользу организму.

Что и как.
Процесс ферментации соевых бобов происходит под действием специальных штаммов плесневых грибов Mucor или Aspergillus, либо под действием определенного вида бактериальных культур Pediococcus или сенной палочки Bacillus subtilis (natto), либо последовательно тем и другим способом. Благодаря способностям грибов и бактерий выделять ферменты и расщеплять белки и крахмал на аминокислоты и простые сахара, в соевых бобах происходят биохимические реакции, превращающие их в легко усвояемый продукт, обладающий к тому же новыми вкусовыми и ароматическими свойствами.
Когда ферментация заканчивается, добавляют вещества, ингибирующие активность грибов: соль и пряности. Окончательно процесс ферментации останавливает промывка и сушка. Иногда готовые ферментированные бобы смешивают с сорговой мукой и рисовым вином для вторичного бактериального дображивания.
Собственно, вся эта биохимия и определяет главные разновидности dou chi, существующие в Китае. В зависимости от типа ферментации и способа производства ферментированные бобы отличаются по вкусу – одни более соленые, другие – менее, одни имеют чуть сладковатый, другие – горьковатый вкус. Отличаются черные бобы и ароматикой: солодовый запах имеет много оттенков – от тонов солода и сухофруктов до землистого, дымного или сырного.

Готовые ферментированные бобы бывают от желто-коричневого или черно-коричневого до черного цвета с сильным запахом, более густого и насыщенного вкуса умами и солода, чем в других соевых продуктах, в первую очередь в соевом соусе.

Разновидности бобов.
1. В зависимости от ферментативного штамма: грибного, бактериального и смешанного типа.
2. В зависимости от вида бобов – из бобов черного цвета, есть из белых бобов, и есть из белых бобов, которые дополнительно подкрашивают квасцами в процессе производства, как это делают с оливками, вырабатывая черные «маслины» из зеленых оливок.
3. В зависимости от добавок. Простые и соленые черные бобы, популярны также черные бобы с имбирем, с перцем чили, с соевой пастой, с кунжутным маслом и пряностями (те самые 5 специй).
4. По форме продажи. Бобы бывают сушеные, «влажные», консервированные в воде, с перцем чили и маслом, есть в виде готового соуса или приправы.

Используют их не только для придания вкуса, но и для удаления запаха рыбы, мяса и морепродуктов. Добавляют целые или измельченные бобы во время приготовления, чтобы их вкус и аромат перешли в блюдо. Сушеные целые бобы в основном используют для варки на пару, влажные - для жарки стир-фрай.
Некоторые виды сухих ферментированных бобов замачивают в воде или чае на несколько часов и используют как полноценное блюдо.

Итак. Вот что я купила:


Это «влажные бобы», т.е. мягкие, готовые к применению и не требующие замачивания. Бобы черно-коричневого цвета, соленые, мягкие с сильным сложным солодовым запахом.
Надпись на пакетике гласит, что это yongchuandouchi (永川豆豉), то есть соевые бобы из района Юнчуань в провинции Чунцин. С 2008 года продукция, произведенная в этом районе, относятся к региональным китайским продуктам, входит в список «нематериального культурного наследия» Китая и маркируется красным кружочком в правом верхнем углу (это китайский знак географического происхождения).

Бобы Юнчуань производят с использованием культуры грибов Mucor из светлых соевых бобов. Сою замачивают в воде до набухания, обсушивают на солнце, бобы тщательно промывают, добавляют квасцы и варят. В охлажденные бобы вносят культуру грибов (коджу) и оставляют для ферментации. Зрелые ферментированные бобы промывают, солят и сушат на солнце или укладывают в герметичные емкости для хранения.
Бобы такого же типа производят в уезде Саньтай в провинции Сычуань – tongchuandouchi (潼川州豆豉), которые также имеют знак географического происхождения.

Древность другого типа ферментированных бобов yangjiangdouchi (阳江豆豉) из города Янцзян, провинции Гуандун, также подтверждена китайскими летописями времен поздней династии Мин и ранней династии Цин. И также с 2013 г. это продукт с защищенным географическим наименованием. Их производят из черных соевых бобов с помощью другого типа грибов Aspergillus. Отдельной разновидностью этого типа являются черные бобы с имбирем, в производстве которых добавляют свежий имбирь. Готовый продукт идеально черного цвета, блестящий и мягкий с тонким ароматом имбиря и легкой имбирной жгучестью.

Бактериальный тип представляют, например, бобы из Гуйчжоу (贵州豆豉). В этом случае ферментация светлых соевых бобов происходит после варки, при повышенной температуре (около 50С) и за счет действия кисломолочных бактерий Pediococcus или бактерий сенной палочки Bacillus subtilis (natto) без добавления соли и других добавок. Они отличаются тусклым серо-желтым цветом и специфическим запахом.

Теперь собственно соус домашнего приготовления.

Соус из черных бобов – многофункциональный, его можно использовать как настольную приправу, как маринад для приготовления мяса, рыбы или морепродуктов. Хранится соус довольно долго – около полугода в холодильнике.

Продолжение следует…

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив