Epaule d'agneau braise a la provencale. Лопатка ягненка

belonika — 06.05.2010

Хотели мяса, да?
Очень боялась забыть дать вам этот рецепт.  Вот очень-очень боялась! Честно.
Это мы с Сильвестром делали в последний раз.
Новая жизнь старых вещей, казалось бы, несколько совсем со стороны "незначительных" телодвижений, а результат...
Я вообще больше всего люблю баранью лопатку, если говорить о тушении мяса. Нога ("Жиго") менее нежная. 
Наличие большого количества соединительных тканей и коллагена в сочетании с достаточным количеством мяса, мммм...  
Ничего нет лучше правильно приготовленного "Эпуль дАгню". 

Нам понадобятся (на 4 порции):
Для мяса: Лопатка (лучше ягненка), крупный помидор, турнепс (или репа), луковица, шалот, крупный порей, 4 дольки чеснока, лавровый лист, ветка розмарина, пару веточек тимьяна, томатная паста - 2 ст. ложки, 150 мл белого сухого вина, куриный бульон (количество зависит от размера вашей посуды), оливковое масло, 50 г сливочного масла, соль, смесь специй (паприка, пимент (душистый перец), майоран, кумин).
Для гарнира: молодые овощи (на ваш выбор), веточка тимьяна, чесночный конфи, оливковое масло, соль, свежемолотый черный перец.



Обрезаем очевидные излишки жира. Не выкидываем! 
Теперь нам надо удалить внутреннюю лопаточную кость - это несложно. Аккуратно, по кругу ее вырезаете.



Надламываете и окончательно отделяете от лопатки. 



Вот так она выглядит. Зачищаете мясо.
Обязательно надо оставить тонкий верхний слой жира, а удалить совсем уж очевидные излишки. 



Кладем мясо в очень хорошо разогретую глубокую кастрюлю для тушения с оливковым маслом, туда же идут наши "обрезки"! 
Хорошо обжариваем до уверенной румяной корочки. Он ее прижимает рукой. 
Солим!



Вот до такой.



Заранее приготовьте овощи для соуса. 



Мне очень нравится как он их нарезает, так вот - по косой, средней величины кусочками.

 

Все овощи и травы отправляем к мясу.
 


Слегка уменьшаем огонь. До среднего. Кидаем кусок сливочного масла. 
Начинаем обжаривать, интенсивно мешая. Когда овощи чуть подрумянятся добавляем томатную пасту.
Опять интенсивно мешая обжариваем. Минут пять.
Когда вы ее обжариваете томатная паста теряет "горечь" и приобретает интенсивный "помидорный" вкус.
И всегда покупая томатную пасту смотрите на СОСТАВ. Там ничего лишнего не должно быть. Никаких "крашенных крахмалов".



Вливаем белое вино. Даем слегка выкипеть. Тоже минут пять.



Вливаем куриный бульон. Вот так вот. Мясо должно слегка "выглядывать".
Даем закипеть. Минут пять тушим. Плотно накрываем крышкой.



И отправляем в разогретую до 190 градусов духовку - на один час.



Вынимаем. Ногу откладываем на разделочную доску. 
Сливаем соус через дуршлаг, нам нужна только жидкость.



Вот такой вот он получается. 



Отрезаем "некрасивую" часть кости - это исключительно "косметическая" манипуляция.



Готовим соус. Добавляем все специи. Он использует специальную собственную смесь для баранины.
Туда входят в равных пропорциях: паприка, душистый перец, майоран, кумин. (Все молотое.)
Чайную ложку. Чуть солим. Вообще приготовьте и держите ее в отдельной баночке - очень удобно.
На среднем огне "доводим соус", пусть слегка выпарится - минут 5-7. Постоянно его мешаем.
Я, кстати, теперь уже без этих соусных кисточек жить не могу - очень удобно собирать его по стенкам.



Опять кладем мясо и начинаем его "глазировать".
Отправляем в духовку, которую мы не выключали. Минут на десять.
Постоянно! Поливаем мясо соусом. Залезайте туда через каждые пару минут.



Вот так она у нас должна выглядеть.



Теперь под гриль на 250 градусов, для окончательной "глазировки". 5 минут!
Если у вас нет гриля - разогрейте очень сильно духовку. 



Неземная красота готова. Мясо выглядит совершенно сказочно. А запах... мммм....



Остатки соуса сливаем в соусник.



Пока мясо готовилось, мы занимались гарниром. Очень просто и гармонично именно к такой тушеной лопатке.
Помните мы делали чесночное конфи? Это тут.



В кастрюлю (или сковородку) с несколькими ложками "чесночного" масла отправляем молодые овощи.
Вначале обжариваем картофель.  Киньте дольку раздавленного чеснока.
Даем ему почти приготовится, затем идут молодые морковь, турнепс, тимьян.
Обжариваем.



В самом конце отправляем лук, салат и оливки. Солим и перчим.
Пару минут и все.



Вот, что у нас получилось! 



Выкладываем овощи на тарелку, нарезаем мясо, поливаем все соусом.



Как же это невероятно вкусно! 



Средняя продолжительность жизни в тарелке - 5-10 секунд. Это очень-очень-очень-очень.
А оливки я все равно не люблю!



Еще в тот день мы делали великолепнейший картофельный гратан Дафинуа. Он вас ждет! 



Слушайте, я тут в контексте недавно поднятой "дискуссии", хотела спросить.
А вас очень его "чОрные" руки раздражают?  
Честно говоря, надоело слушать визги замечания идиотов и идиоток, по поводу "омерзительного зрелища и грязных лап",
такое ощущение, что пишут люди ни разу не бывавшие на профессиональных кухнях. 
Учитывая еще его ориентальную  "копченость". Хммм...
Руки поваров - это вообще отдельная история. Со всеми вытекающими профессиональными особенностями и отягощениями.
Я ни разу, ни разу не видела повара с идеальным маникюром, простите. А видела я их много. 
Вас не тошнит?
Может я просто, что-то не вижу?
Я его настолько люблю, что могу запросто быть "не в фокусе".?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив