Еда с Цигалем | Из яблок

medved_live — 24.06.2011 ...Из яблок...

Сергей Цигаль

Не найти в огромной стране России места, где бы не пили разные крепкие напитки.

У нас холодно. Так сложилось, что крепкие напитки возникли и распространены в северных странах, а вино ближе к югу. Но как только вино стало подкисать — тут же возник коньяк. В тропиках из тростника и пальмы сначала делают вино, а уж потом ром и водку. Мой любимый односолодовый напиток появился в Шотландии около 500 лет назад, и до сих пор идут споры с ирландцами о первенстве. А Франция всегда славилась, и заслуженно, винами. Однако и в ней есть регион, в котором отсутствуют виноградники, зато полно яблочных садов. Это Нормандия. Уголок северо-западного побережья. Ла-Манш, широченные песчаные пляжи, ипподромы и поля для гольфа. Здесь проходят ежегодный Американский кинофестиваль и чемпионат по поло, здесь выращиваются лучшие скакуны и продаются на аукционе. Аббатство Мон-Сен-Мишель — удивительное сооружение ХI века. Знаменитые сыры камамбер и ливаро тоже из этого края. Славный городок Онфлер — весь в художественных галереях. Только в Довиле — курорте, возникшем в конце XIX века, находится более 300 роскошных вилл, которые большую часть времени пустуют, потому что хозяева живут в других городах и странах. В общем, местечко не для самых бедных. Трувиль, отделенный от Довиля крошечным мостиком, является единицей самостоятельной. Это город рыбаков. Рыбацких баркасов тут не встретишь, сети на берегу не развешаны и рыбный запах повсюду не носится. Но рынок с разнообразным ассортиментом имеется, а крюки на стенах старых зданий напоминают о том, что в прежние лета сети все-таки сушили. А вот такого, чтобы хижина на берегу, деревянная лодка да дырявые сети — такого не осталось. Боюсь, нигде в мире не найти, это издержки цивилизации.

Занесло меня сюда уже в третий раз. Когда-то возвращался по западному побережью из коньячного района. Пару лет назад — уже непосредственно в Кальвадос по разным хозяйствам, производящим одноименный напиток. А в эту осень — конкретно в «Пер Маглуар». За прошедшее время здесь мало что изменилось. Те же постройки, даже люди те же. Ушел, правда, замечательный мастер подвалов Мишель Пулен, который угощал меня кальвадосом, заложенным в бочку в год вступления его в должность. Теперь мастер другой — Жан-Люк Фосси, но на качестве продукта это никак не отразится. Да еще появился новый бренд — «Айседора», в состав которого входят спирты до сорока лет, а самому молодому — пятнадцать. (Горлышко бутылки обнимает лента, очень напоминающая шарфик, в котором танцевала знаменитая Айседора Дункан.)
Яблоки, растущие в избытке, перекрывают потребности французов в шарлотке, варенье и употреблении в свежем виде. Поэтому их собирают (с сентября по декабрь), привозят в грузовиках, ссыпают и моют под сильным напором воды. Рукотворный подземный ручей несет яблоки в червячный подъемник, из которого они попадают в дробилку. Затем пресс, брожение и возгонка. Аналогичным образом создается и коньяк, и виски, только из разного исходного материала. На кальвадос идут яблоки горькие, кислые, кисло-сладкие и сладкие. Из этих сочетаний и составляется сложный аромат. Причем отыгравший шипучий напиток — сидр — частично выпивают. Правда, сидр делают из яблок послаще. Градусов в нем немного, от трех до шести, но при желании можно набраться. Очень хорош сидр в сочетании с блинами. Кстати, в Москве уже появились места с разливным, но на родине напитка из бутылочки вкуснее.
Через шесть недель брожения происходит перегонка с отсечением «головы» и «хвоста» и получением «сердца». Затем соединение с новым сидром и вторая перегонка. Лучшая крепость хранения спирта в бочке составляет 50 градусов. Бочка из французского мелкозернистого дуба медленно передает спиртам свои танины, и кальвадос становится все благороднее. Молодой двухлетний кальвадос обладает резко выраженным яблочным ароматом. Он хорош в коктейлях, недорог, его любит местная молодежь. Четырехлетний мягче. А вот в десятилетке уже и цвет меняется, и табак чувствуешь, и не так яблочный аромат отчетлив. Мы пробовали пятидесятилетний, и он неожиданно показался мне излишне кислотным. Да его так и не пьют, а используют для составления купажей.
Почему кальвадос не так популярен в мире, как, скажем, водка или виски? У меня нет ответа на этот вопрос. И особенно экзотическим его назвать нельзя — яблоки и у нас растут отлично. Вот кактусов в наших краях не водится, однако все мои друзья охотно дуют текилу: лизни, глотни, кусни... Нельзя сказать, что кальвадоса мало производят, есть еще резервы, если понадобится, выпуск можно увеличить. На днях проведем дегустацию в правильном месте — на «Винзаводе» в студии знаменитого фотографа Миши Королева, где вино уже давно не разливают, а концентрация пьющих весьма велика. Художники. Вот кому придется по вкусу выдержанный в дубе много лет яблочный спирт, приобретший и цвет, и ароматы бочки, а качеством и благородством не уступающий коньяку. Моне, который работал в Руане, наверняка был к нему неравнодушен.
А лучше всего приехать в Нормандию самому. Вдохнуть морского воздуха. Проиграть в казино 1912 года постройки 100 евро (дурак я, надо было на красное ставить). Заехать в Ливаро и попробовать свежего сыра. Отобедать на берегу огромными крабами с майонезом, мидиями и устрицами с белым вином, все время хватая из корзинки на столе убийственно вкусный багет. Но перед тем глотнуть молодого кальвадоса со льдом на аперитив, если вы солидный господин, или кальвадоса с тоником. А уж завершить трапезу напитком того же происхождения, но не моложе десяти лет. Там написано: «Pere Maglouir XO». С этикетки на вас смотрит симпатичный старикан в синей блузе и полосатом колпаке. (В прошлый мой приезд всем раздали такие колпачки, и мы в них фотографировались. Жаль, теперь традиция исчезла.) Говорят, что этот персонаж действительно существовал в XVI веке и держал постоялый двор. Делал отличный кальвадос, сам никогда не отказывался выпить, прожил счастливо до глубокой старости здоровым. Не знаю, как вам, а мне такая жизнь нравится.