рейтинг блогов

Два простых рецепта из маленькой рыбки

топ 100 блогов foodclub_ru19.05.2021

"Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк  в рыбе: на берегу океана  только что выловленная и  запеченная  на гриле  небольшая рыба и картофель –  самая будничная и повседневная еда.

 У нас в  Крыму  есть не так мало  видов свежайшей рыбы в сезон лова разной величины,   и, в частности, есть такая  маленькая рыбка, как ставридка  -   стоит она на черноморских рынках  очень дешево, это мелкий вариант обычной ставриды. Дело  только в том, что запекать ее духовке или на гриле не слишком удобно из-за  очень небольшого размера  (можно легко пересушить) и обилия косточек (неудобно есть).
 Но ее  можно  удачно использовать для  рецептов, которые мы подобрали.

Из этой  маленькой рыбки  мы решили полностью удалить косточки перед приготовлением: операция эта требует не так много времени, как может показаться, особенно,   если нож  острый   - дело идет  быстро.




Два простых рецепта из маленькой рыбки





Если вместо ставридки  у вас есть тюлька или салака (их довольно легко найти на рынках Москвы),  то это повод и вовсе воспрять духом: строение этих рыбок отряда сельдевых позволяет удалять хребет с реберными костями буквально за считанные секунды (верхний плавник совсем маленький, а мясо  очень нежное, поэтому   кости  извлекаются  легко и  быстро).

Мы выбрали два  известных рецепта для нашей маленькой рыбки: один -   Одесской кухни (в оригинале  готовится из тюльки и называется  блюдо "Биточки из тюльки").
Чем отличаются  мелкие виды рыбы  - см. в конце поста.

Биточки  представляют собой  несколько очищенных от костей рыбок, сложенных веером,  они  окунаются в  кляр и обжариваются  в течение буквально нескольких  минут на сковороде.
За это время рыбка успевает полностью приготовиться, но не пересушиться, что обеспечивает  кляр.
Этот способ    чем-то напоминает  технологию приготовления японского  блюда темпура. То, что получается в итоге, смело можно назвать ПИЩЕЙ БОГОВ. Вот только  съесть это все нужно  быстро, буквально прямо со сковороды - хранению блюдо не подлежит.

Ставридка   для рецепта   отлично подошла, но  ее обработка  заняла чуть больше времени за счет более упругой структуры  мяса и определенного  строения плавников, чем ушло бы на обработку тюльки.

И, раз,  уж, мы начистили ставридки, почему бы часть ее  еще  и  не замариновать? Рецепты, к примеру, маринованных сардин (мелкого    и  среднего размера  рыбки, распространенной в Средиземноморье) есть и в греческой, и в испанской кухнях: в Испании маринованные сардины часто подают   в ряду  других “тапас”  - небольших закусок к вину.
Этот рецепт  маринованных сардинок, а точнее один из его вариантов,  был опубликован в журнале Gourmet Traveller WINE,  его мы и взяли за основу для нашего блюда - это второй рецепт поста.


Рецепт №1. Биточки из мелкой черноморской рыбки

Ингредиенты на 20 биточков весом приблизительно по 35-40 гр.:

- 800 гр тюлька или салака,  или мелкая ставрида, или сардина, или барабулька

-   60 гр вода

- 135 гр яйцо (3 небольших  яйца)

-     6 гр соль

- 150 гр мука спельты белая  (можно заменить на пшеничную муку)

Для подачи и жарки:

- 30 гр зелень петрушки

- 1 шт.  лимон, порезанный на дольки
-  оливковое масло для жарки

Нам понадобятся:

- сковорода  с очень толстым дном  с керамимическим или другим  антипригарным покрытием; идеально использовать очень широкую сковороду с диаметром дна 32 см

- бумажное  полотенце

-  широкая и недлинная  тонкая металлическая лопатка для переворачивания биточков

- острый тонкий нож, какой - широкий или узкий - решайте сами, у него должно быть острие  на конце (китайские повара почти все операции  производят очень широким ножом, с которым с непривычки трудно справиться)

- кухонные ножницы

- мелкое нейлоновое сито

- венчик


Приготовление

1. Для начала подготовьте рыбу. Разделка ставриды, барабульки производится  одинаково. Мякоть у этих рыбок довольно плотная, вырвать хребет пальцами  не получится, надо вырезать ножом.

Отрежьте голову по углом в 35 град, затем  отрежьте край   брюшка  и  удалите  пальцем внутренности. Срежьте выступающие части спинных плавников ножницами.
Головы  и внутренности лучше сразу складывать в миску, чтобы они не мешали на рабочей поверхности.

Теперь  надо сделать  продольный разрез максимально близко к хребту,  со стороны внутренней полости острием ножа,  сначала перерезав  реберные косточки поперек,  а затем выведя острие ножа наружу  в зоне спины, там, где находятся  спинные плавники и  сделать разрез  вдоль всей  длины плавников.  Теперь  раскройте рыбку.

Переверните рыбку  на 180 град. и  повторите эти действия с другой стороны хребта.

 В этот момент     два филе останутся соединенными  друг с другом  и с позвоночной костью только в  верхней части рыбки  в зоне спины   на небольшом расстоянии, где нет  спинных плавников,   а также  в зоне хвоста.

Ставрида:


Два простых рецепта из маленькой рыбки


Теперь возьмите рыбку в руки и выдерните хребет, потянув за него,  он легко извлечется. У самого хвостика перережьте хребет кухонными ножницами. Удалите остатки реберных костей (это  удобно делать голыми  пальцами  или в  тонких резиновых перчатках).

В результате мы получим два филе без хребта, соединенных на небольшом расстоянии от головы, потом идет разрез по спине,  потом идет хвостик, к которому оба  филе прикреплены.

Если вы разделываете тюльку или салаку, то операций потребуется  произвести меньше: отрежьте голову по углом в 35 град, аккуратно разрежьте брюшко ножом, удалите внутренности. Теперь возьмите рыбку в руки и слегка расплюсните поперек хребта пальцами: подцепите хребет и потяните  его вверх – он легко извлечется, около хвостика его отломите.

Готовую рыбку промойте и обсушите на бумажном полотенце (или можно помыть перед разделкой и обсушить на бум. полотенце,   а в конце разделки тоже немного промакнуть полотенцем).

2. Подготовьте тесто на кляр: в  миске соедините 150 гр муки (заранее просеять через мелкое нейлоновое сито), 3 яйца, 60 гр воды, 6 гр соль.
Смешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности.  Далее  месите  тесто   твердой силиконовой или деревянной лопаткой несколько минут, минуты 3.
Готовое тесто по консистенции будет напоминать  средней густоты  сметану.

3. Сковороду с толстым дном разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте 30-45 гр масла, в зависимости от размера сковороды.

Подготовленные тушки рыбок выложите на доске или подносе "веером" по 4 штучки.

Убавьте огонь под сковородой до среднего или чуть ниже среднего.
 Далее,   взяв    одной рукой рыбок за хвостики, и,  придерживая  рыбный веер второй рукой, опустите  заготовку  на поверхность  кляра  и проведите по нему волоком, затем проведите другой стороной рыбок  по кляру (сменив направление),  излишки кляра, стекающие с заготовки при поднятии  -  убираем, прикоснувшись нижней частью заготовки к  внутреннему краю миски.  Отправьте жариться  будущий биточек на сковородку. Таким образом ни одна рука у нас не запачкается в тесте.

На большую сковороду (до 32 см диаметр дна) можно поместить 7 биточков, но очень близко их  друг к другу укладывать не нужно. На средней величины сковороду -  помещаем не более 4-х биточков.

Жарить заготовки   около 1-2  мин с каждой стороны до  золотистого цвета. Как только биточки  будут готовы, выложите их на бумажное полотенце и дайте лишнему маслу стечь  3-4 мин.

Перед  выкладыванием следующей порции биточков  на сковороду подлейте немного масла и дайте  всему маслу прокалиться.

Биточки нужно непременно подавать горячими,  выложив на большую тарелку, сразу после приготовления. Если вы готовите биточки к приходу гостей, можно заранее подготовить тушки рыбок   и кляр (до жарения держать  все в холодильнике), а   жарить  непосредственно перед подачей на стол.

Подавать биточки, посыпав свежей мелконарубленной зеленью петрушки и  с несколькими кусочками лимона.
Никакого дополнительного соуса к ним  подавать не требуется: он будет только перебивать вкус свежайшей  рыбы.  Можно лишь немного взбрызнуть биточки оливковым маслом  первого  холодного отжима (но не  тем, на котором проводилось жарение) - и то - по желанию.

Отличным дополнением к биточкам  в качестве гарнира будет салат из свежей зелени, отварной молодой картофель, помидоры, огурцы.
.


.

О биточках из тюлечки - одесский шеф-повар  и ресторатор Савелий Либкин:


"...Одесская кухня требует тщательности...

... Нужна тщательность, нужны аккуратные пальцы, нужно много

внимания, но гостям дико понравится - 100 процентов ..."
.

.

.
.


Ингредиенты биточков:


Два простых рецепта из маленькой рыбки


Разрезано брюшко,

вынуты внутренности:


Два простых рецепта из маленькой рыбки


Вырезан  и далее оторван хребет вместе  с остатками  спинного  плавника:



Два простых рецепта из маленькой рыбки


Отрезаем  хребет в зоне хвостика:


Два простых рецепта из маленькой рыбки



Очищенная от всех костей рыбка, остался только хвостик:



Два простых рецепта из маленькой рыбки



Рыбки подготовлены:


Два простых рецепта из маленькой рыбки


Рыбки сложены в виде биточков:


Два простых рецепта из маленькой рыбки


Готовим  кляр:



Два простых рецепта из маленькой рыбки



Два простых рецепта из маленькой рыбки


_____________________________



Рецепт №2. Маринованные сардины   с чесноком и петрушкой (или другая мелкая рыбка)

Не стоит опасаться соседства чеснока и рыбы, покрытых маринадом. Чеснок под воздействием уксуса и лимонной кислоты  лишается своих острых и резких  ноток вкуса и запаха и превращается в кардинально новый продукт, который отлично дополняет рыбу.
Мы использовали ставридку.

Если вы живете в Средиземноморье, то там продаются рыбки сардины  бОльшие по величине, как их разделать - тут своя специфика - видео от Джейми Оливера.




Два простых рецепта из маленькой рыбки


Мы берем  для маринования  только   маленьких рыбок  с довольно  плотной мякотью, рыбки типа  тюльки  или  салаки могут потерять форму.

Ингредиенты:
- 600 гр  мелкая ставрида  или сардина, барабулька
-   30 гр, 3-и  зубчика чеснока
- 100 гр лимонный сок (2-х лимонов)
- 100 гр белый винный уксус
-   70 гр масло оливковое Extra Virgin
-   15 гр соль
-   50 гр зелень петрушки

Дополнительно:
-  у нас 2-е керамические формы  для маринования рыбы размером 17х22 см
- пищевая пленка
- острый нож с тонким лезвием
- кухонные ножницы

Приготовление

1. Мелкую рыбку разделайте, как описано в п. 1 предыдущего рецепта.


2. Слегка натрите рыбные тушки солью.  Выжмите сок из 2-х лимонов и процедите через мелкое нейлоновое или металлическое сито. Петрушку мелко нашинкуйте. Чеснок нарежьте очень тонкими слайсами.

Выложите рыбку рядами в формы: посолите остатками соли, полейте лимонным соком, винным уксусом, оливковым соком. Выложите по всей поверхности слайсы чеснока, посыпьте петрушкой. Накройте формы пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа (признак готовой рыбки – приобретение мясом со стороны брюшка более светлого, белесого оттенка).


Подавайте к хлебным тостам или просто как закуску, аппетайзер.


Ингредиенты маринованной  ставридки:


Два простых рецепта из маленькой рыбки



Два простых рецепта из маленькой рыбки


_____________________________


Разделывание сардины на филе по Джейми Оливеру:





______________________________


Информация о  видах мелкой рыбки, которую можно встретить  в продаже  в современной России (перечислены не все виды).

Ставрида

Ставрида - коммерческое название некоторых промысловых видов рыб из нескольких родов семейства ставридовых (Carangidae). В первую очередь, это представители рода ставриды (Trachurus) и отдельные виды из родов Каранксы (Caranx), Selar, Желтополосого  селара (Selaroides), добыча которых ведётся в промышленных масштабах.
Во всем мире эти рыбы употребляются в пищу, служат для приготовления различных снеков, закусок и консервов. Реализуют ставриду в свежем и за
мороженом виде. Также ставриду используют для приготовления консервов (в масле и томатном соусе). Часть улова коптят горячим  или холодным способом.

У ставриды нежное вкусное мясо без мелких костей, которое является богатым источником витаминов В1, В2, В6, В9, А, С, Е, РР. Она также содержит жирную кислоту Омега-3, которая важна для здорового сердца. Мясо ставриды содержит до 20 % белков, в среднем от 2% до 5% жира (летом и осенью некоторые особи ставриды содержит до 15% жира), кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, серу, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель.

_______________________

Тюлька

Черноморско-каспийская тюлька, или просто тюлька, или черноморско-азовская тюлька, или сарделька (лат. Clupeonella cultriventris) - мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых (Clupeidae).

Тюлька нерестится в Азовском море с апреля по август в основном в Таганрогском заливе. Кроме того, нерест проходит в лиманах северо-западной части Черного моря и в Днепре и Дунае.

Тюлька является объектом коммерческого промысла. В Азовском море тюльку начали ловить с 30-х годов XX века ставными неводами, устанавливая на путях миграций до 2000 сетей и перекрывая Таганрогский залив. Из-за ущерба, наносимого молоди рыб ценных пород, подобная практика была прекращена. В настоящее время тюльку промышляют кошельковыми неводами и лишь 5%-10% добывают ставными неводами на путях миграций. Тюльку употребляют в пищу в солёном, копчёном и вяленом виде. Часть улова идёт на выпуск технической продукции для сельского хозяйства.

В октябре содержание жира в тюльке достигает 20%-26%, а во время и после нереста падает до 4%-6%. Пищевую ценность  обеспечивают витамины (B1, B2 и PP), микроэлементы (K, Ca, I, F, P, Cl, Cr, Ni, Na, Mo), полиненансыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты, вода.

Тюлька:

Два простых рецепта из маленькой рыбки

_________________________


Хамса

Европейский анчоус или хамса (лат. Engraulis encrasicolus) - вид рыб из семейства анчоусовых(Engraulidae). Хамса - морская стайная рыба. В тёплое время года держится преимущественно в поверхностных слоях водной толщи. В Средиземном море зимует на глубине до 150 м -200 м, в Чёрном море - до 140 м (обычно 40 м -70 м).
Основное применение анчоусов в  рыбной  промышленности – это изготовление соленой, пряной продукции и консервов. Однако анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или консервированном, но и в свежем виде.

В Италии анчоусы – это традиционная начинка для пиццы. В Испании анчоус жарят и отваривают, используют для приготовления соусов. Во Франции готовят писальдье – знаменитый луковый пирог, заправленный анчоусовым пюре и маслинами. А вот в Перу и Чили анчоус в пищу не используется. Из него готовится рыбная мука для кормления скота и удобрения полей. Некоторые виды анчоусов идут на корм искусственно выращиваемых рыб и на приманку для ловли тунца.

В России анчоус тоже был остается популярной закуской: полководец Михаил Илларионович Кутузов придумал салат из телятины, селедки и анчоусов и готовил такое лакомство для своих гостей.  Рецепт этого  салата дошел до наших дней.

В Древнем Риме анчоусы были неотъемлемой частью соуса гарум. Этот соус готовился методом ферментации мелких соленых анчоусов с травами, солью, оливковым маслом, перцем и вином. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах, а в некоторых регионах полностью заменял соль. Приготовление соуса в городах было запрещено из-за распространения интенсивного рыбного запаха. Похожий рецепт приготовления гарума используется в наши дни во Вьетнаме и Таиланде.

Анчоус содержит  витамины B2,  B1, A, PP; минеральные вещества: Сa, Mg, Na, K, Pl, S, Fe, Zn, I, Cu, Mn, Сr, F, Co, Mo, Ni.

Черноморская хамса:

Два простых рецепта из маленькой рыбки

______________________

Cалака

Салака, или балтийская сельдь (лат. Clupea harengus membras) - балтийский подвид атлантической сельди из семейства сельдевых. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах и пресных водах некоторых озёр Швеции.

Питается мелкими ракообразными. Держится всегда стайно, преимущественно в верхних слоях воды.  Живёт до 11 лет. Салака образует локальные стада, обитающие  в определенных  участках моря и  в  заливах.

Промышляют салаку круглый год. Ловят сетями, ловушками и закидными неводами. Около половины всего улова идет на приготовление консервов и пресервов. Путём особого (полугорячего) копчения получают копченую салаку, известную под названием "копчушек". Часть улова реализуется в охлаждённом или замороженом виде. Салаку солят,  жарят в масле и запекают в сметане и с укропом, она используется в  эстонской и финской кулинарии. Два простых рецепта из маленькой рыбки

______________________________

Cардина

Сардина - промысловое название трёх родов рыб семейства сельдевых - сардина пильчарда (Sardina), сардинопс (Sardinops) и сардинелла (Sardinella). Термин может происходить от названия средиземноморского острова Сардиния, вокруг которого когда-то было много сардин.

Сарделька, или сардель (от sardella) - устаревшее название сардины.

Для этих рыб характерны массовые миграции: до 5 млрд.  рыб собираются в одну большую стаю длиной более 7 километров и следуют за холодным течением. Чаще всего сардины используются для приготовления консервов в масле.
Их мясо отличается превосходными вкусовыми свойствами. В тушеном и жареном виде эта рыба также очень вкусна и полезна. Свежие сардины - источник  биологически-активных веществ
: жирорастворимых витаминов: А, D, Е, К; водорастворимых витаминов: С, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР; макроэлементов: калия, кальция, магния, натрия; микроэлементов: железа, марганца, меди, селена, цинка, йода.

Сардина:

Два простых рецепта из маленькой рыбки

__________________________

Килька

К килькам относят рыб двух родов:

Шпроты
• Балтийская или Черноморская килька (Sprattus sprattus)

Тюльки
• Абрауская тюлька (абрауская килька)  (Clupeonella abrau)
• Анчоусовидная килька (Clupeonella engrauliformis)
• Большеглазая килька (Clupeonella grimmi)
• Каспийская килька (Clupeonella delicatula и Clupeonella cultriventris)


Оставить комментарий



Предыдущие записи блогера :
Архив записей в блогах:
Вчера я провёл час в женском коллективе. И этим людям доверяют рожать и воспитывать? – Ой, девочки! А нам в садике сказали принести по зубчику чеснока и лук. По городу же гриб ходит! – Ну и глупость! Двадцать же первый век на дворе! Вот у нас в садике все носят на шее ко ...
Расскажу вам про своего помощника Антона, талантливого гонщика и просто незатейливого русского парня. Лет десять он подвизался в рядах нашей доблестной милиции, дослужившись там до капитанского чина и потом вдруг попал под сокращение. Недолго думая он начал поначалу таксовать, а потом ...
С 2017г. чиновников обязали проинформировать работодателей о своих аккаунтах В армии  обязаловка введена уже аж ТРИ года назад Если ты засветил где-нибудь свою фотку в военной форме одежды, то тебе пи&дец. А то, что тебя показывают в форме на всю страну, когда на параде, ...
На самом деле, это весьма глубокий философский вопрос. Скажем, что отличает тех читателей, которые идут сюда или на СИ, от тех, кто предпочитает жить на пиратских ресурсах? Правильно, честность. Пользователь СИ или ЛЭ вполне нормален, у него нет ощущения, что он делает что-то ...
Выступление на площади трех вокзалов https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10200141476848118&set=a.1437699150938.2064226.1486789765&type=1 ...