Два простых рецепта из маленькой рыбки
foodclub_ru — 19.05.2021"Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая
вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а
португальцы знают толк в рыбе: на берегу океана только
что выловленная и запеченная на гриле небольшая
рыба и картофель – самая будничная и повседневная еда.
У нас в Крыму есть не так мало видов
свежайшей рыбы в сезон лова разной величины, и, в частности,
есть такая маленькая рыбка, как ставридка
- стоит она на черноморских рынках очень дешево,
это мелкий вариант обычной ставриды. Дело только в том, что
запекать ее духовке или на гриле не слишком удобно из-за
очень небольшого размера (можно легко пересушить) и
обилия косточек (неудобно есть).
Но ее можно удачно использовать для
рецептов, которые мы подобрали.
Из этой маленькой рыбки мы решили полностью удалить косточки перед приготовлением: операция эта требует не так много времени, как может показаться, особенно, если нож острый - дело идет быстро.
Если вместо ставридки у вас есть тюлька
или салака (их довольно легко найти на рынках Москвы),
то это повод и вовсе воспрять духом: строение этих рыбок
отряда сельдевых позволяет удалять хребет с реберными костями
буквально за считанные секунды (верхний плавник совсем маленький, а
мясо очень нежное, поэтому кости извлекаются
легко и быстро).
Мы выбрали два известных
рецепта для нашей маленькой рыбки: один - Одесской кухни (в
оригинале готовится из тюльки и называется блюдо
"Биточки из тюльки").
Чем отличаются мелкие виды рыбы - см. в конце
поста.
Биточки представляют собой несколько очищенных от
костей рыбок, сложенных веером, они окунаются в
кляр и обжариваются в течение буквально нескольких
минут на сковороде.
За это время рыбка успевает полностью приготовиться, но не
пересушиться, что обеспечивает кляр.
Этот способ чем-то напоминает технологию
приготовления японского блюда темпура. То, что получается в
итоге, смело можно назвать ПИЩЕЙ БОГОВ. Вот только съесть это
все нужно быстро, буквально прямо со сковороды - хранению
блюдо не подлежит.
Ставридка для рецепта отлично подошла,
но ее обработка заняла чуть больше времени за счет
более упругой структуры мяса и определенного строения
плавников, чем ушло бы на обработку тюльки.
И, раз, уж, мы начистили
ставридки, почему бы часть ее еще и не
замариновать? Рецепты, к примеру, маринованных сардин (мелкого
и среднего размера рыбки, распространенной
в Средиземноморье) есть и в греческой, и в испанской кухнях: в
Испании маринованные сардины часто подают в ряду
других “тапас” - небольших закусок к вину.
Этот рецепт маринованных сардинок, а точнее один из его
вариантов, был опубликован в журнале Gourmet Traveller WINE,
его мы и взяли за основу для нашего блюда - это второй рецепт
поста.
Рецепт №1. Биточки из мелкой черноморской
рыбки
Ингредиенты на 20 биточков весом приблизительно по 35-40 гр.:
- 800 гр тюлька или салака, или мелкая ставрида, или сардина, или барабулька
- 60 гр вода
- 135 гр яйцо (3 небольших яйца)
- 6 гр соль
- 150 гр мука спельты белая (можно заменить на пшеничную муку)
Для подачи и жарки:
- 30 гр зелень петрушки
- 1 шт. лимон, порезанный на
дольки
- оливковое масло для жарки
Нам понадобятся:
- сковорода с очень толстым дном с керамимическим или другим антипригарным покрытием; идеально использовать очень широкую сковороду с диаметром дна 32 см
- бумажное полотенце
- широкая и недлинная тонкая металлическая лопатка для переворачивания биточков
- острый тонкий нож, какой - широкий или узкий - решайте сами, у него должно быть острие на конце (китайские повара почти все операции производят очень широким ножом, с которым с непривычки трудно справиться)
- кухонные ножницы
- мелкое нейлоновое сито
- венчик
Приготовление
1. Для начала подготовьте
рыбу. Разделка ставриды, барабульки производится
одинаково. Мякоть у этих рыбок довольно плотная, вырвать
хребет пальцами не получится, надо вырезать ножом.
Отрежьте голову по углом в 35 град, затем отрежьте край
брюшка и удалите пальцем внутренности.
Срежьте выступающие части спинных плавников ножницами.
Головы и внутренности лучше сразу складывать в миску, чтобы
они не мешали на рабочей поверхности.
Теперь надо сделать продольный разрез максимально
близко к хребту, со стороны внутренней полости острием ножа,
сначала перерезав реберные косточки поперек, а
затем выведя острие ножа наружу в зоне спины, там, где
находятся спинные плавники и сделать разрез вдоль
всей длины плавников. Теперь раскройте рыбку.
Переверните рыбку на 180 град. и повторите эти действия
с другой стороны хребта.
В этот момент два филе останутся соединенными
друг с другом и с позвоночной костью только в
верхней части рыбки в зоне спины на небольшом
расстоянии, где нет спинных плавников, а также в
зоне хвоста.
Ставрида:
Теперь возьмите рыбку в руки и выдерните хребет, потянув за
него, он легко извлечется. У самого хвостика перережьте
хребет кухонными ножницами. Удалите остатки реберных костей (это
удобно делать голыми пальцами или в тонких
резиновых перчатках).
В результате мы получим два филе без хребта, соединенных на
небольшом расстоянии от головы, потом идет разрез по спине,
потом идет хвостик, к которому оба филе
прикреплены.
Если вы разделываете тюльку или
салаку, то операций потребуется произвести меньше: отрежьте
голову по углом в 35 град, аккуратно разрежьте брюшко ножом,
удалите внутренности. Теперь возьмите рыбку в руки и слегка
расплюсните поперек хребта пальцами: подцепите хребет и потяните
его вверх – он легко извлечется, около хвостика его
отломите.
Готовую рыбку промойте и обсушите на бумажном полотенце (или можно
помыть перед разделкой и обсушить на бум. полотенце, а в
конце разделки тоже немного промакнуть полотенцем).
2. Подготовьте тесто на кляр:
в миске соедините 150 гр муки (заранее просеять через мелкое
нейлоновое сито), 3 яйца, 60 гр воды, 6 гр соль.
Смешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности.
Далее месите тесто твердой силиконовой или
деревянной лопаткой несколько минут, минуты 3.
Готовое тесто по консистенции будет напоминать средней
густоты сметану.
3. Сковороду с толстым дном
разогрейте на сильном огне в течение 5-7 мин, добавьте 30-45 гр
масла, в зависимости от размера сковороды.
Подготовленные тушки рыбок выложите на доске или подносе "веером"
по 4 штучки.
Убавьте огонь под сковородой до среднего или чуть ниже
среднего.
Далее, взяв одной рукой рыбок за
хвостики, и, придерживая рыбный веер второй рукой,
опустите заготовку на поверхность кляра и
проведите по нему волоком, затем проведите другой стороной рыбок
по кляру (сменив направление), излишки кляра, стекающие
с заготовки при поднятии - убираем, прикоснувшись
нижней частью заготовки к внутреннему краю миски.
Отправьте жариться будущий биточек на сковородку. Таким
образом ни одна рука у нас не запачкается в тесте.
На большую сковороду (до 32 см диаметр дна) можно поместить 7
биточков, но очень близко их друг к другу укладывать не
нужно. На средней величины сковороду - помещаем не более 4-х
биточков.
Жарить заготовки около 1-2 мин с каждой
стороны до золотистого цвета. Как только биточки будут
готовы, выложите их на бумажное полотенце и дайте лишнему маслу
стечь 3-4 мин.
Перед выкладыванием следующей порции биточков на
сковороду подлейте немного масла и дайте всему маслу
прокалиться.
Биточки нужно непременно подавать горячими, выложив на большую тарелку, сразу после приготовления. Если вы готовите биточки к приходу гостей, можно заранее подготовить тушки рыбок и кляр (до жарения держать все в холодильнике), а жарить непосредственно перед подачей на стол.
Подавать биточки, посыпав свежей
мелконарубленной зеленью петрушки и с несколькими кусочками
лимона.
Никакого дополнительного соуса к ним подавать не требуется:
он будет только перебивать вкус свежайшей рыбы. Можно
лишь немного взбрызнуть биточки оливковым маслом первого
холодного отжима (но не тем, на котором проводилось
жарение) - и то - по желанию.
Отличным дополнением к биточкам в качестве гарнира будет
салат из свежей зелени, отварной молодой картофель, помидоры,
огурцы.
.
.
О биточках из тюлечки - одесский шеф-повар и ресторатор Савелий Либкин:
"...Одесская кухня требует тщательности...
... Нужна тщательность, нужны аккуратные пальцы, нужно
много
внимания, но гостям дико понравится - 100 процентов ..."
.
.
.
Ингредиенты биточков:
Разрезано брюшко,
вынуты внутренности:
Вырезан и далее оторван хребет вместе с остатками спинного плавника:
Отрезаем хребет в зоне хвостика:
Очищенная от всех костей рыбка, остался только хвостик:
Рыбки подготовлены:
Рыбки сложены в виде биточков:
Готовим кляр:
_____________________________
Рецепт №2. Маринованные сардины с чесноком и
петрушкой (или другая мелкая
рыбка)
Не стоит опасаться соседства чеснока и рыбы, покрытых
маринадом. Чеснок под воздействием уксуса и лимонной кислоты
лишается своих острых и резких ноток вкуса и запаха и
превращается в кардинально новый продукт, который отлично дополняет
рыбу.
Мы использовали ставридку.
Если вы живете в Средиземноморье, то там продаются рыбки сардины
бОльшие по величине, как их разделать - тут своя специфика -
видео от Джейми Оливера.
Мы берем для маринования только маленьких рыбок
с довольно плотной мякотью, рыбки типа тюльки
или салаки могут потерять форму.
Ингредиенты:
- 600 гр мелкая ставрида или сардина, барабулька
- 30 гр, 3-и зубчика чеснока
- 100 гр лимонный сок (2-х лимонов)
- 100 гр белый винный уксус
- 70 гр масло оливковое Extra Virgin
- 15 гр соль
- 50 гр зелень петрушки
Дополнительно:
- у нас 2-е керамические формы для маринования рыбы
размером 17х22 см
- пищевая пленка
- острый нож с тонким лезвием
- кухонные ножницы
Приготовление
1. Мелкую рыбку разделайте, как описано в п. 1 предыдущего рецепта.
2. Слегка натрите рыбные тушки солью. Выжмите
сок из 2-х лимонов и процедите через мелкое нейлоновое или
металлическое сито. Петрушку мелко нашинкуйте. Чеснок нарежьте
очень тонкими слайсами.
Выложите рыбку рядами в формы: посолите остатками соли, полейте
лимонным соком, винным уксусом, оливковым соком. Выложите по всей
поверхности слайсы чеснока, посыпьте петрушкой. Накройте формы
пищевой пленкой и уберите в холодильник на 3-4 часа (признак
готовой рыбки – приобретение мясом со стороны брюшка более
светлого, белесого оттенка).
Подавайте к хлебным тостам или просто как закуску,
аппетайзер.
Ингредиенты маринованной ставридки:
_____________________________
Разделывание сардины на филе по Джейми Оливеру:
______________________________
Информация о видах мелкой рыбки, которую можно встретить в продаже в современной России (перечислены не все виды).
Ставрида
Ставрида - коммерческое название
некоторых промысловых видов рыб из
нескольких родов семейства
ставридовых (Carangidae). В первую очередь, это
представители рода ставриды (Trachurus) и отдельные виды
из родов Каранксы (Caranx),
Selar, Желтополосого селара
(Selaroides), добыча которых ведётся в промышленных масштабах.
Во всем мире эти рыбы употребляются в пищу, служат для
приготовления различных снеков, закусок и консервов. Реализуют
ставриду в свежем и замороженом виде.
Также ставриду используют для приготовления
консервов (в масле и томатном соусе). Часть
улова коптят горячим или холодным способом.
У ставриды нежное вкусное мясо без
мелких костей, которое является богатым источником
витаминов В1,
В2, В6,
В9, А,
С, Е,
РР. Она также содержит жирную кислоту
Омега-3, которая важна для здорового сердца.
Мясо ставриды содержит до 20 % белков, в среднем от 2% до 5%
жира (летом и осенью некоторые особи ставриды содержит до 15%
жира), кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор,
серу, железо, цинк, йод, медь, марганец, хром, фтор, молибден, кобальт, никель.
_______________________
Тюлька
Черноморско-каспийская тюлька, или просто тюлька, или черноморско-азовская тюлька, или сарделька (лат. Clupeonella cultriventris) - мелкая промысловая морская рыба семейства сельдевых (Clupeidae).
Тюлька нерестится в Азовском море с апреля по август в основном в Таганрогском заливе. Кроме того, нерест проходит в лиманах северо-западной части Черного моря и в Днепре и Дунае.
Тюлька является объектом коммерческого промысла. В Азовском море тюльку начали ловить с 30-х годов XX века ставными неводами, устанавливая на путях миграций до 2000 сетей и перекрывая Таганрогский залив. Из-за ущерба, наносимого молоди рыб ценных пород, подобная практика была прекращена. В настоящее время тюльку промышляют кошельковыми неводами и лишь 5%-10% добывают ставными неводами на путях миграций. Тюльку употребляют в пищу в солёном, копчёном и вяленом виде. Часть улова идёт на выпуск технической продукции для сельского хозяйства.
В октябре содержание жира в тюльке
достигает 20%-26%, а во время и после нереста падает до 4%-6%.
Пищевую ценность обеспечивают витамины (B1, B2 и PP),
микроэлементы (K, Ca, I, F, P, Cl, Cr, Ni, Na, Mo),
полиненансыщенные жирные кислоты, незаменимые аминокислоты,
вода.
Тюлька:
_________________________
Хамса
Европейский
анчоус или хамса (лат.
Engraulis encrasicolus) - вид рыб из семейства
анчоусовых(Engraulidae). Хамса - морская
стайная рыба. В тёплое время года держится преимущественно в
поверхностных слоях водной толщи. В Средиземном море зимует на
глубине до 150 м -200 м, в Чёрном море - до 140 м (обычно 40 м -70
м).
Основное применение анчоусов в рыбной промышленности –
это изготовление соленой, пряной продукции и консервов. Однако
анчоусы можно есть не только в соленом, копченом или
консервированном, но и в свежем виде.
В Италии анчоусы – это традиционная начинка для пиццы. В Испании
анчоус жарят и отваривают, используют для приготовления соусов. Во
Франции готовят писальдье – знаменитый луковый пирог, заправленный
анчоусовым пюре и маслинами. А вот в Перу и Чили анчоус в пищу не
используется. Из него готовится рыбная мука для кормления скота и
удобрения полей. Некоторые виды анчоусов идут на корм искусственно
выращиваемых рыб и на приманку для ловли тунца.
В России анчоус тоже был остается популярной закуской: полководец Михаил Илларионович Кутузов придумал салат из телятины, селедки и анчоусов и готовил такое лакомство для своих гостей. Рецепт этого салата дошел до наших дней.
В Древнем Риме анчоусы были неотъемлемой частью соуса гарум. Этот соус готовился методом ферментации мелких соленых анчоусов с травами, солью, оливковым маслом, перцем и вином. По всей империи соус рассылался в маленьких амфорах, а в некоторых регионах полностью заменял соль. Приготовление соуса в городах было запрещено из-за распространения интенсивного рыбного запаха. Похожий рецепт приготовления гарума используется в наши дни во Вьетнаме и Таиланде.
Анчоус содержит витамины
B2, B1, A, PP; минеральные вещества: Сa, Mg, Na, K, Pl,
S, Fe, Zn, I, Cu, Mn, Сr, F, Co, Mo, Ni.
Черноморская хамса:
______________________
Cалака
Салака, или балтийская сельдь (лат. Clupea harengus membras) - балтийский подвид атлантической сельди из семейства сельдевых. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных Куршском и Калининградском заливах и пресных водах некоторых озёр Швеции.
Питается мелкими ракообразными. Держится всегда стайно, преимущественно в верхних слоях воды. Живёт до 11 лет. Салака образует локальные стада, обитающие в определенных участках моря и в заливах.
Промышляют салаку круглый год. Ловят сетями, ловушками и закидными неводами. Около половины всего улова идет на приготовление консервов и пресервов. Путём особого (полугорячего) копчения получают копченую салаку, известную под названием "копчушек". Часть улова реализуется в охлаждённом или замороженом виде. Салаку солят, жарят в масле и запекают в сметане и с укропом, она используется в эстонской и финской кулинарии.
______________________________
Cардина
Сардина - промысловое название трёх родов рыб семейства сельдевых - сардина пильчарда (Sardina), сардинопс (Sardinops) и сардинелла (Sardinella). Термин может происходить от названия средиземноморского острова Сардиния, вокруг которого когда-то было много сардин.
Сарделька, или сардель (от sardella) - устаревшее название сардины.
Для этих рыб характерны массовые
миграции: до 5 млрд. рыб собираются в одну большую стаю
длиной более 7 километров и следуют за холодным течением. Чаще
всего сардины используются для приготовления консервов в масле.
Их мясо отличается превосходными вкусовыми свойствами. В тушеном и
жареном виде эта рыба также очень вкусна и полезна. Свежие сардины
- источник биологически-активных веществ: жирорастворимых витаминов: А, D, Е, К;
водорастворимых витаминов: С, В1, В2, В4, В5, В6, В9, В12, РР;
макроэлементов: калия,
кальция,
магния, натрия; микроэлементов:
железа, марганца, меди, селена,
цинка, йода.
Сардина:
__________________________
Килька
К килькам относят рыб двух родов:
Шпроты
• Балтийская или Черноморская килька (Sprattus sprattus)
Тюльки
• Абрауская тюлька (абрауская килька) (Clupeonella abrau)
• Анчоусовидная килька (Clupeonella engrauliformis)
• Большеглазая килька (Clupeonella grimmi)
• Каспийская килька (Clupeonella delicatula и Clupeonella
cultriventris)
|
</> |