Другое: Щи с грибами.

kitya — 04.11.2014 А не попробовать ли мне себя в роли кулинарного блоггера? Сейчас я вам расскажу, как просто приготовить капустные щи с грибами за 30 шагов (всего за одну неделю). Это замечательное русское народное блюдо (в отличие от, между прочим, борща, который совсем не русский) сочетает в себе все ингридиенты, которые делают его идеальным супом для зимы: кислую капусту, разнообразные корнеплоды и годы рабства.

Я стараюсь придерживаться так называемой «местной» диеты, когда все продукты, которые я ем, я покупаю у знакомых фермеров у себя же в городе, только свежие и сезонные. У этой диеты полно достоинств, например, когда все продукты выращены в радиусе 15 минутной поездки на велосипеде от дома, можно получить их все не произведя никаких лишних автомобильных выхлопов. Но есть и недостатки, например, бананов в Дювале, естественно, не растёт. Многие думают, что в сочетании с вегетарианством это обозначает полное отсутствие разнообразия, особенно зимой. Но это абсолютно не так.

Шаг -1. Выбираемся на денёк в поход в любой соседний лес и набираем мешок болетовых. Лучше всего белые грибы, но всякие подберёзовики тоже пойдут. На худой конец можно подмешать и лисички, главное, чтобы не поганки.



Шаг 0. Очищаем и режем все грибы, выкидываем червивые, раскладываем результат на поднос. Хотя обычно я люблю использовать только свежие продукты, в случае с грибами я на самом деле предпочитаю их сначала засушить. Во-первых, грибы надо собирать осенью, а суп готовить – зимой. Во-вторых, в случае с болетами сушение на самом деле только улучшает их вкус и запах. Картинку с подносом я украл сам у себя из своего отдельного поста про грибы. Закладываем подносы в духовку, сушим час-полтора с открытой дверью на минимальной температуре, потом переворачиваем каждый гриб и сушим ещё столько же. Суммарно процесс занимает два-три часа.



Шаг 1. Теперь время приготовить квашенную капусту. Квашенная капуста – это не тоже самое, что тухлая капуста. Скисание капусты натуральный процесс, вызываемый деятельностью бактерий естественно живущих на капусте (именно поэтому капусту можно использовать для приготовления хлебной закваски, как и, например, виноград). Для супа подойдет любая белая кочанная капуста, но я предпочитаю савойскую. Мне кажется, что у савойской капусты толще лепестки и из них проще выжать сок. Режем капусту мелко-мелко, сдавливаем руками до выделения сока, добавляем две столовые ложки соли, накрываем чем-нибудь тяжелым и оставляем в тёплом месте на два-три дня.

Капуста – поздний овощ, зачастую вырастающий как раз к началу зимы. Я купил свою капусту на ферме под названием Local Roots у меня в городе Дюваль, их домик находится как раз на моем пути из дома на работу. Это очень хорошая ферма, работу которых я вижу каждый день. Они не участвуют в программе «органической» сертификации, но следуют стандарту, который значительно выше. Они не используют химических удобрений, пестицидов и инсектицидов, считают долгом фермы то, что определенная часть урожая обязательно достанется диким животным и насекомым, не используют удобрения на основе навоза (поскольку хранение и производство навоза вредно для природы), не используют механической вспашки почвы (это добавляет в почву слишком много кислорода, что мешает жизни полезных насекомых и червяков). Как и многие другие фермы в долине реки Сноколми они не используют и полива (чтобы не приносить экологического вреда искусственным орошением), то есть являются так называемой фермой сухой земли (dry land farm).

Ещё одна интересная особенность капусты, когда я был маленький, а моя мама покупала капусту в магазине в Москве, то эта капуста всегда была довольно лежалой, старой, очень белой, что на самом деле хорошо для закваски. К сожалению, старую капусту сейчас найти вероятно практически невозможно, вся доступная мне капуста – зелёная и только что срезанная с грядки, за час-другой перед продажей.



Шаг 2. Теперь берем сухие белые грибы.



Шаг 3. Наливаем в кастрюлю пару литров воды, доводим до кипения и бросаем в кипящую воду грибы. Кипятим их минут 15.



Шаг 4. Через 15 минут добавляем в кипящую воду квашенную капусту и варим ещё минут 30.



Шаг 5. Берём одну небольшую жёлтую луковицу. С луком у меня в этом году проблема. Почему-то у всех моих знакомых фермеров в Дювале в этом году не уродился лук (может из-за необычного тепла и дождей?). Лук на фото единственный «импортный» овощ в моем супе – лук сорта Валла-Валла из восточного Вашингтона (хоть штат тот же).



Шаг 6. Режем на мелкие кусочки.



Шаг 7. Берём соль, перец и масло. Можно жарить и на сливочном масле, но я для поджарки предпочитаю топлёное масло от моих любимых коров с фермы Cherry Valley Dairy в Дювале. Топлёное масло лучше подходит для жарки, так как, как и растительное, не горит при высоких температурах.



Перец – интересная штука. Я заметил, что перец всегда вкуснее, если его растереть в порошок прямо перед готовкой, а не покупать сразу в форме порошка. Перец в Дювале, к сожалению, тоже никто не растит. Но мне очень нравится один «почти местный» поставщик. В городе Сиэтл есть молодой человек по имени Рас. Его мама - хиппи из Сиэтла, а папа – скромный растаман с Ямайки. Сын вырос и стал популярным женским парикмахером в городе. 5 лет назад Рас решил съездить на родину своего отца, на Ямайку. Там он выкурил много травы и ему явилось видение сказавшее, что он должен пойти по стопам отца и тоже стать фермером. Жизнь в Сиэтле не помешала Расу поменять карьеру парикмахера, на карьеру фермера – и в 2010-ом году Рас начал выращивать и сушить приправы, перцы и дикие травы на подоконнике обычной городской квартиры. Сейчас его квартира стала успешной фермой, у него есть сайт и иногда он даже делает на заказ специальные смеси для друзей. Вот, например, такую баночку он сделал в подарок для моей жж-знакомой astrofaes.



Самое сложное, по очевидной причине – это найти местную соль. Некоторые изворачиваются, покупая какие-нибудь вычурные соли у местных ремесленников, но это, понятно, извращение, обычно видимое только в среде правоверных иудеев. Пошли все нафиг, я использую розовую каменную соль из Гималаев или французские морские цветы соли.

Шаг 8. Жарим лук на топлёном масле с перцем и солью.



Шаг 9. До появления полупрозрачности.



Шаг 10. Берем одну морковку. Я взял морковку нельсона с фермы Local Roots. Морковь Нельсона – гибридный сорт, относящийся к типу морковки Нантес (изначально выведенного во Франции). Сорта этого типа обычно выращиваются для нарезок (что легко увидеть по тупому концу) и не лучшим образом подходят для супа. Для достижения мягкой жёлтой цветовой гаммы у щей я бы вообще избегал современной оранжевой моркови. Весной на ферме можно было купить более ранние белые и фиолетовые сорта моркови, но, к сожалению, поздних сортов морковки белого цвета у них нет.

Забавно, но многие люди воспринимают сейчас белую или фиолетовую морковь как новшество, но на самом деле популярной ныне оранжевой морковки не существовало до 19-го века. В древности вся морковка была белой, в частности корни дикой морковки всегда белые.



Шаг 11. Трём на крупной тёрке.



Шаг 12. Кладём поверх лука.



Шаг 13. Поджариваем смесь до получения равномерного золотистого оттенка. Бросаем в кипящие щи.



Шаг 14. Берём один корень пастернака и один корень сельдерея. Оба корня хорошо хранятся и вырастают как раз к началу зимы. С пастернаком забавно получилось: чтобы его купить я сначала два дня через фейсбук уговаривал фермера по имени Сэм с фермы Local Roots. Сначала он не хотел мне его давать, так как считал, что самый лучший сладкий пастернак получается только после первых морозов и надо ещё подождать. Мне пришлось ему подробно объяснить, что я очень хочу сварить суп. Сэм согласился с этим аргументом, пошёл и выкопал мне корешок.



Шаг 15. Согласно википедии – корень сельдерея один из самых незаслуженно редко используемых корней в готовке. И легко понять почему. Не только он выглядит как голова ктулху, но его ещё и очень сложно чистить, после чего остаётся совсем мало.



Шаг 16. Режем на кубики по 5 миллиметров.



Шаг 17. Поджариваем с топлёным маслом, перцем и солью.



Шаг 18. До получения золотистой корочки. Готовый продукт бросаем в кипящие щи.



Шаг 19. Берем несколько маленьких помидоров. Я взял помидоры сорта Зелёный Тигр с фермы Local Roots. Уникальная теплота этого года позволила некоторым поздним сортам помидоров плодоносить даже в начале ноября! Несмотря на зелёный цвет, эти помидоры абсолютно спелые.



Шаг 20. Режем на кружочки, так чтобы кружочки поместились без перекрывания друг друга на сковородке.



Шаг 21. Обжариваем с маслом, перцем и солью до появления румяности на каждой стороне.



Шаг 22. Раздавливаем деревянной ложкой в кашицу, накрываем крышкой и тушим ещё 10-15 минут, полученную кашу сливаем в кипящий суп.



Шаг 23. К этому моменту с начала готовки щей должно пройти полтора часа. Берем головку чеснока и несколько картофелин. И то и другое хорошо хранится и доступно даже зимой, я купил свои опять же на той же ферме Local Roots.



Шаг 24. Режем кубиками (я не очищаю кожуру) и бросаем в кипящий суп.



Шаг 25. Добавляем в суп каплю крови девственницы три лавровых листа и пять зёрен душицы (ямайского перца).



Шаг 26. Берём пучок укропа и пучок итальянской петрушки. Укроп я купил у дювальской фермы HerbCo, петрушку – опять же у Local Roots. Они хорошо растут даже просто на подоконниках и доступны на некоторых фермах всю зиму.



Шаг 27. Мелко крошим.



Шаг 28. Бросаем в кипящий суп и перемешиваем. Варим ещё 20 минут. К концу приготовления должно получиться, что щи варились 2-2.5 часа.



Шаг 29. Ждём сутки и подаём на стол со сметаной.



Приносим на Хэллоуин, одеваем колпак и получаем официальный статус ведьмы.

истории

архив

поиск

заказ

инфо

стат

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив