рейтинг блогов

Дореволюционные рецепты мороженного в домашних условиях

топ 100 блогов von_hoffmann29.04.2021
Дореволюционные рецепты мороженного в домашних условиях


1. Мороженое барбарисное
Отобравши самых спелых барбарисных ягод, очистить их. Вынуть из них зерна, и покипятить их минут 15 или 20 в надлежащем количестве воды, прибавив туда фунт (1 русский фунт равен 409,5 гр., V.H.) сахару.

Потом все процедить сквозь сито, продавливая ложкою, пока останутся одни только кожицы. Прибавить соку из двух лимонов и сахарного сиропа сколько нужно. Потом все перелить в формы и заморозить.

2. Мороженое из белков яичных
Выпустивши яичных белков из двадцати яиц, положить в них два фунта сахару, из двух свежих лимонов натереть на сахар цедру и выжавши весь из лимонов сок, положить туда же корицы и гвоздики. Смешать все c белками и прожавши сквозь салфетку, класть в формы и замораживать.

3. Мороженое на вине
Берётся например вина стакан, воды стакан, шесть спелых лимонов, белков из четырёх яиц и один фунт сахару. Снимают корки c лимонов, разрезывают мелко и кладут на два часа в воду. Сок из лимонов выдавливают и прибавляют его к воде c сахаром и мешают, пока сахар хорошенько разойдётся.

Потом пропускают сквозь сито, взбивают белки как снег, и вливают в смесь, мешая хорошенько, чтобы все соединить вместе лучшим образом. Наконец прибавляют вина белого или красного и замораживают.

Это мороженое можно делать на винах: шампанском, мускатном, испанском, на малаге, мадере и вообще на всех хороших винах.

4. Мороженое апельсинное
Взять например, апельсинов пятнадцать, сахару четыре фунта и соку лимонного по вкусу. C апельсинов обтереть цедру на сахар, a c сахару соскоблить ножом в таз, равно и мякоть апельсинную выжать в таз же.

После чего из оставшегося сахару сварить сироп, который и вылить в таз на цедру и апельсины, прибавив туда выжатого из лимона сока по вкусу. Когда вся смесь остынет, то её процедить, и разливши в формы, заморозить.

5. Мороженое абрикосовое
Берут спелые абрикосы, очищают c них кожу и вынимают косточки. Изрезав их потом на куски и, положивши в тазик c равным по весу количеством сахару, варят на огне довольно сильном, мешая беспрестанно лопаткою. Когда же приготовленный таким образом мармелад начнёт густеть, тогда снимают тазик c огня и растирают лопаткою плоды, не успевшие ещё развариться в желе.

После чего ставят тазик опять на огонь и дают несколько раз вскипеть, продолжая варение до тех пор, пока мякоть не получит некоторой клейкости, что можно узнать дотрагиваясь до неё рукою.

В это время снимают тазик c огня, и как скоро масса совершенно остынет, то тотчас перекладывают её в мороженицу прожимая сквозь волосяное сито.

6. Мороженое гвоздичное
Столочь в мраморной ступке c небольшим количеством сахару лучшем корицы пять золотников (1 зол. равен 4,266 гр., V.H.) и сварить её c пятнадцатью унцами (унциями, 1 унция 28,35 гр., V.H.) сахару, тридцатью унцами молока, десятью унцами сливок, и как все сгустится надлежащим образом, процедить сквозь сито, остудить и потом в мороженице заморозить.

7. Мороженое из груш
Очистивши самых вкусных груш, например двадцать, разрезать их на четверо и вынуть сердцевину. Держать на огне в воде до тех пор, пока сделается из них род теста. Потом прожать мякоть сквозь сито, прибавить семь унцов сахару и лимонного соку из двух лимонов в стакан воды, и когда все это остынет, выложить в форму и заморозить.

8. Мороженое земляничное и клубничное
Очищенной земляники или клубники 18 унцов, красной смородины 5 унцов или лимонного соку по вкусу; сахару 8 унцов.

Измять вместе землянику c смородиною и пропустить сок сквозь сито , налить воды, сколько нужно, на мякоть, выжать все и положить в чашу c соком. Распустив на огне сахар в малом количестве воды, смешать всё вместе и переложить в форму.

Вместо смородины можно прибавлять малину, а буде угодно, чтобы оно было красного цвета, то можно прибавить клюквенного сока.

9. Мороженое коричное
Рецепт мороженного очень прост: Столочь в ступке крупно шесть золотников гвоздики c двумя унцами сахару, и эту смесь сваришь c тридцатью унцами молока, десятью унцами сливок, и когда уварится до надлежащей густоты, процедишь сквозь сито и заморозить.

10. Мороженое кофейное
Сжёгши кофе семь унцов, до того, чтобы он получил хороший тёмный цвет и потом столочь его. Поставить тазик на огонь, положишь туда молока 30 унцов, сливок 10 унцов и сахару 15 унцов, кипятить все это, и когда сгустится, вылить на кофе, стараясь мешать ложкою хорошенько. Потом покрывши его, дашь остынуть и процедивши сквозь сито, когда он сделается совсем холодным, заморозить в форме.

Кофейное мороженое делают и другим образом: пережигают полфунта кофе и провеявши, чтобы выбрать шелуху, кладут его горячим в такое же количество сливок, молока и сахару как сказано выше. Когда состав вскипит, тогда накрывают посуду; ставят её в кипяток, наблюдая чтобы степень жара в продолжение двух часов была в 60 градусов по Реомюру (75 С), потом давши остынуть и процедивши сквозь сито, замораживают в форме.

11. Мороженое с ликёром
C четырёх лимонов срезать кожицу сколько можно тоньше и налить её четырью стаканами воды. По прошествии нескольких часов прилить немного лимонного соку и положить четыре унца мелкого сахара.

Перемешавши и взболтавши всю смесь, протереть через сито; потом сбить наподобие снегу четыре яичных белка и приложить к смеси стоящей на огне, потом прибавишь ликёру какого угодно, особливо такого, которого запах и вкус очень приятны. Потом всё простудить и выложив в мороженицу, заморозить.

12. Мороженое лимонное
Выжать сок из пятнадцати лимонов и вскипятив четыре фунта сахару в вод, влить в лимонный сок, прибавив туда и цедры, стёртой c нескольких лимонов. Процедивши все, вылить в форму и заморозить.

13. Мороженое малиновое
Из четырёх фунтов свежей малины выжать сок и вскипятить его немного c четырьмя фунтами сахару. Если без лимонов и краски можно обойтись, то жидкость процедить, потом в форме заморозить, и мороженое готово.

14. Мороженое миндальное
Горького миндалю пять унцов, сладкого десять унцов, на 5 или на 6 часов положить в кипяток, чтобы легче было его облупить. Потом столочь его в каменной ступке, прибавляя несколько капель воды, чтобы легче было толочь. Когда он превратится в тесто, тогда вливают пятнадцать унцов молока и три унца воды померанцовых цветов.

Потом все вместе выжимают или в прессе или сквозь полотенце. Кипятят сливок десять унцов, сахару пятнадцать унцов c остатком молока, и когда все это сделается довольно густым, прибавляют миндального молока, дают ещё раз вскипеть и остудивши, выкладывают в мороженицу.

15. Мороженое ореховое
Взять сливок четыре бутылки, яиц 30, сахару два фунта, ядер ореховых свежих полфунта, белки отбить, а желтки положить в кастрюльку и смешать c сахаром. Ореховые же ядра столочь в ступке, положить в тесто и налив сливок варить, потом выложить в форму и заморозить.

Вообще надобно заметить, что при вертении и мешании ложкою мороженого надобно обращать внимание, жирно ли мороженое или ледянисто. Буде окажется жирным, то прибавлять в него понемногу воды, а если ледянистым, то сахару.

Кто хочет иметь мороженое красное, в таком случае надобно в форму прилить клюквенного сока.

16. Рецепт мороженого розового
Выбирают для этого самые пахучие розы и берут например цветочных лепестков 10 унцов и распустивши сахару 10 же унцов в трёх стаканах кипящей воды, обдают ей розы и закупоривают весьма плотно сосуд. Дают настояться в продолжении 6 часов, потом процеживают и перекладывают в форму.

17. Мороженное сливочное печное с лимонной цедрой
Особенный рецепт мороженного: На три бутылки сливок, из 20 яиц отбить желтки от белков. Обтереть на лимон полтора фунта сахару, желтки положить в кастрюлю ж развеешь сливками. Положив сахар и цедру, смешать и варишь. Когда будет садиться на лопатку, тогда процедишь сквозь ситку, остудить и вылить в форму, которую поставивши в кадку, обложишь кругом мелким льдом, обсыпать побольше солью и вертеть, вымешивая между тем положенную смесь хорошенько лопаткою, чтобы мороженое было мягче. И потом форму покрепче завернуть, обложишь мелким льдом, обсыпать солью и накрыть кульком.

Когда сядут кушать, то поднять белки покрепче; форму из льда вынуть и обмоченною в тёплой воде салфеткою обтереть, чтобы можно было цельную выложить на блюдо, и кругом обмазать поднятыми белками, чтобы мороженого не видно было. Сделать же его наподобие яблочного пирога.

Сделав на верху из белков чашку, внутри обмазать и обсыпать её сахаром. Положив в кастрюлю до верху мелкого льду, посыпать солью и поставишь блюдо c мороженым на кастрюлю так, чтобы дно его вошло в лёд, и ставишь в печь, помня, чтобы в челе горела лучина, а кастрюлю повёртывать, и коль скоро белки обжарятся, то вынуть её.

Подавая на стол, влить рюмку рому в сделанную на верху мороженого чашку, и ром зажечь бумажкою.

18. Рецепт мороженого шоколадного
Берётся терпкого шоколаду 8 унцов, сахару 10 унцов, молока 30 унцов, сливок 10 унцов. Кипятить это так, чтобы вся смесь сделалась довольно густой, мешая прилежно. Потом влить в муравленую посуду и дашь простынуть. И наконец в форме заморозить.

Если нужно, чтобы оно имело вкус ванили, то надобно прибавишь её в шоколад.

P.S. В старой России мороженое делали индивидуальные предприниматели-"мороженщики" и было их много. Коммунисты уничтожили частное производство мороженного в России, чтобы потом купить американские производственные линии "под ключ" за валюту...

V.H.

Найдено здесь: https://vk.com/forgotten_russia?w=wall-53362694_1088740 с моими комментариями

Кнопка
или
Дореволюционные рецепты мороженного в домашних условиях

Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
Еще раз напомню, что рассказываю о поездке в Англию десятилетней давности. Ездили мы в организованный тур, в программе которого было трехдневное пребывание в Лондоне и короткое путешествие по Южной Англии.  И если во время поездки до Брайтона и обратно нас плотно опекали и ...
Вчера Президент России Владимир Путин назначил исполняющим обязанности губернатора Московской области Андрея Воробьева, руководителя фракции "Единая Россия" в Думе. Сначала прочитав это сообщение, я удивился. Все же мне представлялось, что ...
1. Утро 12 января. Станция Смоленск-Пассажирский, пригородный вокзальчик, стоящий чуть южнее основного. Перед нами уходит дизель РА2 на Фаянсовую, а за ним и моя ЭД9М в 8-05 на Вязьму. Еще советская ЭР9Т вероятно пойдет к белорусской границе, где ее будет ждать что-то согласованное из ...
Фонтан Карикатуры художника Николая Кинчарова Анекдот от Флюси Просьба, размещайте свои посты в промо ...
Не, ну мне просто интересно... Вот есть некая хорошая прога для мнгновеннных сообщений. Ога. Полезная вещъ. Всегда можно оперативно решить вопрос же... Казалось бы. Но - не так всё просто. Ибо ведь - обязательно найдутся пассажиры, которые будут заваливать вас какой-то херью. Вот просто ...