Чем отличается борщ украинский от борща русского?

antisemit_ru — 26.08.2022 Начнем с того, что русского борща, как такого, не существовало и не существует. Но вот есть борщ советский, он же пролетарский.


Мне никак нельзя было обойтись без этого поста. Потому как у меня в блоге сошлись в рукопашной сторонники и противники украинского борща.

Итак, борщ советский, пролетарский. Именно такой готовили в столовой любого завода или фабрики.

Его основа - бульон из говяжьих костей. Кости варились автоматически. Процесс достаточно продолжительный, до часу. Бульон процеживался. Естественно, при варке, к костям добавлялся лавровый лист, черный перец.

Когда бульон был готов, в кастрюлю с ним добавлялась свежая капуста. Мелко нашинкованная. Минут через десять, в кастрюлю опускали начищенную и нарезанную относительно мелкими кубиками картошку. Еще минут через десять, в будущий борщ опускали зажарку.

Зажарка - это просто. Нарезанную соломкой морковь и свеклу обжаривали на сковороде в постном масле. Обычно это было подсолнечное масло.

Короче, зажарку, томатную пасту из гигантских пятилитровых жестяных банок смешивали с уже разваренной (в большой столовской кастрюле ) капустой и картошкой. Повар пробовал на вкус, достаточно ли соли и перца.

Вот и всё! На раздаче в тарелку добавляли ещё чайную ложку сметаны. Было вполне съедобно. Но вкус был так себе...

Вкусный украинский домашний борщ имел существенные отличия. От пролетарско-столовского.

Во-первых, хитрые хохлы предпочитали борщ на нежирной, постной свинине. Во-вторых, зажарка делалась на свином де сале.

Мелко нарезанный свиной жир топился на сковороде. Затем обжаривался репчатый лук, мелко пошинкованный в кубики. После чего, как только лук слегка менял свой цвет, добавлялась морковь и свекла. К ней, если был в наличии, добавлялся болгарский перец.

Зажарка отправлялась в кастрюлю, а хозяйка мелко крошила свежие помидоры ( с семенами. Других свежих помидор не бывает) в сковородку и чуть-чуть их обжаривала. Потом обжаренные помидоры отправлялись в кастрюлю.

Ещё чуть, и украинский аутентичный борщ уже готов! И да, подавая борщ на стол, хозяйка добавляла мелко нарезанную петрушку и укроп в каждую тарелку. А сметаны - не меньше столовой ложки. И да, отваренное мясо нарезалось тонким ломтиком и раскладывалось в тарелки едокам по строгому ранжиру. Pater Familias получал больше, а свекровке - вообще дулю! Поскольку украинцы, они такие украинцы...

Третий рецепт борща, который я знаю, это господско-дворянский. Хохлам его даже понюхать не давали.

Для варки бульона выбиралась отборная мозговая кость. К ней добавляли отборного мяса. Нежирного. Это или говядина, или свинина. Это то мясо, которое потом будет мелко нарезано и разложено по тарелкам.

Картошка не нарезалась кубиками, а соломкой. Перед опусканием в кастрюлю, картофель слегка обжаривался. Или на сливочном масле, или на оливковом.

Капуста могла быть свежей или квашеной. Если квашеная, то количество соли в бульон уменьшалось.

Зажарку делали исключительно на сливочном масле. Допускалось сливочное заменять оливковым.

Отличие от украинского борща от господского и в том, что для господ свежие помидоры или там томатная паста категорически не применялись. Низзя! Господа страшно не любили помидорные семена в своей тарелке! Потому только томатный сок. Господа же! Свежеотжатый или консервированный, но то такое.

Еще. В каждую господскую тарелку - по коричневой маслине или зелёной оливке. Можно две-три. Тонкий ломтик лимона - приветствовался. И да, не просто сметана, но высший продукт. Что имел в своей основе свежайшие сливки. В такой сметане ложка стояла.

Что до какого-то особого русского борща, то я таковой не знаю. Или пролетарский, или дворянский. Последний на порядок лучше и вкуснее просто украинского.

UPD Совсем забыл про чеснок. В украинский борщ его мяли и добавляли. В господский борщ, естественно, никакого чеснока!

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив