Чеддер в картинках

vikussss — 05.12.2017 Вы, наверное, ещё не забыли качотту у картинках, а у меня уже новый репортаж - по приготовлению чеддера. Кто не спрятался - я не виновата.
26 фото под катом.

В моём распоряжении сегодня 13л молока (смесь козьего и коровьего):


Нагреваю на медленном огне до 32 градусов:


Вношу фермент:


И краситель:

Это натуральный краситель растительного происхождения "аннато", он придаёт сырам весёлый жёлтый цвет. Без него чеддер кажется мне бледноватым, поэтому подкрашиваю.

На флаконе указана норма 1 капля на 1л молока. Вот мои 13 капель:

Тщательно перемешиваю содержимое кастрюли, накрываю крышкой и оставляю на час.

Через час сформировался цельный сгусток:




Измельчаю сгусток венчиком, стараясь проводить им по самому дну кастрюли:


Далее нужно ооооооочень медленно нагреть содержимое кастрюли при периодическом помешивании до 40 градусов. В идеале процесс должен занять 30 минут. К концу этого срока сырное зерно опустится на дно и начнёт слипаться в большие куски:

По достижении 40 градусов закрываю кастрюлю крышкой и оставляю на 30 минут. За это время сырная масса слипнется в довольно плотный монолитный пласт на дне кастрюли.

Прошло 30 минут. Отчёрпываю ковшиком сыворотку в другую кастрюлю, не боясь упустить драгоценное сырное зерно - оно всё лежит на дне:


Теперь массу нужно подвергнуть чеддеризации, т.е. хорошенько прогреть со всех сторон на водяной бане.
Чеддеризация - это процесс, во время которого под действием молочной кислоты происходит глубокая деминерализация казеин-кальций-фосфатного комплекса сырной массы. Иными словами, сырная масса приобретает определенные органолептические свойства, становится слоистой и волокнистой. Этот термин получил свое название от соответствующей процедуры, характерной для производства сыра Чеддер и аналогичных сортов.
Источник: https://cheese-home.com/article/143/594/Chto-takoe-chedderizaciya.

Перекладываю массу в кастрюлю поменьше:


На плиту ставлю тазик с водой:


Нагреваю воду до 40 градусов, выключаю огонь, погружаю в тазик кастрюлю с сырной массой, оставляю на 15 минут.


Через 15 минут переворачиваю лепёшку на другую сторону, снова довожу воду в тазике до 40 градусов и погружаю в неё кастрюлю:


Через 15 минут достаю лепёшку и разрезаю ножом как бэ на два коржа:

Ещё несколько раз пока не надоест ставлю кастрюлю на водяную баню, меняя "коржи" местами.

В результате этих манипуляций сырная масса обрела пластичность и упругость:


Режу лепёшку на кубики стороной 1см, пересыпаю солью и укладываю в форму, выложенную органзой:




Самое время поставить будущий сыр под пресс. Без прессования, причём ХОРОШЕГО прессования, чеддера не сделать. Т.е. вариант "накрою тарелкой, а сверху поставлю банку с водой" не прокатит. Нужен полноценный пресс, лучше всего винтовой.
Прикрываю кубики сырной массы краем органзы, кладу сверху кружок пластика, вырезанный точно по диаметру формы:


Сверху не менее тщательно подобранный кусок ствола дерева:

И, не делая резких движений, закручиваю винт пресса. Если делать резкие движения, может лопнуть форма ;)

Кубики сыра сразу начинают склеиваться, но монолитом это назвать пока ещё нельзя:

(Коричневые полосы - это узор на органзе)

Оставляю сыр под прессом на час. Через час вынимаю из формы, переворачиваю, снова заворачиваю в органзу и ставлю под пресс. К этому моменту сыр уже похож на монолит:

Пренебрегать этим переворотом не стоит. Я пару раз пропускала этот момент, в итоге имела на выходе полностью проросший в органзу сыр. Пришлось вырывать ткань, нарушая целостность головки. И отмыть орагнзу от сырных ошмётков я не смогла даже с кипячением - пришлось выбросить. А если перевернуть головку разок, то такого прилипания не случается.

После переворота уже можно и нужно прессовать сыр по-взрослому. Я закручиваю винт пресса насколько хватает сил, а потом ещё каждые два часа подхожу и чуток докручиваю.
Под прессом сыр стоит ночь. Утром вынимаю:

Кладу на тарелке в шкаф до полного заветривания корочки (обычно это занимает сутки, но летом в жару может быть дольше). Как можно чаще переворачиваю, чтобы головка обсыхала равномерно со всех сторон. После высыхания заворачиваю в бумагу и убираю в холодильник.

Теоретически чеддер может вызревать до 6 мес, но у нас он быстро уходит, это теперь у меня основной твёрдый сыр для любых блюд от жульенов до салата "Цезарь". Если вы хотите сохранить чеддер долго, чтобы отведать зрелого, нужно обеспечить идеальную целостность корочки или обмазать поверхность силиконом или воском. Я для более быстрого высыхания ставлю головку "на бочок", от чего неминуемо отразуются трещины в корке:

Но в моём случае это не критично, мы всё равно съедим этот сыр быстрее, чем он начнёт портиться.

Итого из 13 л молока получилось:
1,32кг чеддера:


Разрезать головку для фото не стала, но есть летняя фотка такого же сыра:


480г рикотты:


Ну и немерено сыворотки ;)


Как-то так.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив