чахохбильные размышления

natakxa — 01.09.2016 Думаю, чахохбили считается одним из исконно-посконных блюд грузинской кухни. Его любят и готовят поголовно все и не только в Грузии. И бытует легенда, что аутентичный чахохбили готовится из фазана, ибо фазаний корень заложен в самом названии блюда, фазан по-грузиннски - хохоби. Фазанов Грузии в стародавние фремена водилось немеряно, легенда об основании Тбилииси и та без фазана не обошлась.
Идём дальше. Чахохбили это фазан, которого нещадно заменяют в нынешние времена банальной курицей, лук и много томата. И тут мы упираемся в вопрос, с чем же готовили аутентичного фазана в стародавние времена, до того как Колумб открыл Америку и привез оттуда нежно любимые грузинами помидоры? Листая старые грузинские кулинарные книги я обнаружила вот что:
45. ჩახოხბილი ხოხობი ("чахохбили хохоби" - "захохобленный" фазан)

То есть речь идет о некой технике приготовления, с переводом которой я напоролась на глухую стену. Даже очень авторитетный большой грузинско-английский словарь, изданный в Лондоне 10 лет назад, переводит эту кулинарную технику как "cook sth(poultry) pheasant-style", что в контексте звучит как тавтология.
Я вкратце переведу этот рецепт и следующий за ним тоже
45. Ощипанного и выпотрошенного фазана насадите на шампур и жарьте над углями постоянного вращая шампур, по-ходу смазывая (крылом) солёной водой. Когда соли будет достаточно, начинайте мазать (крылом же) теплым топленым маслом до тех пор пока он не подрумянится как следует; затем нарезаный кружочками лук насыпьте в сковороду, добавьте полфунта топленого масла и насыпьте чайную ложку соли. Жарьте лук до тех пор пока он не зарумянится, затем залейте его двумя стаканами воды; когда закипит, нарежьте фазана на кусочки и положите его в лук. Если вам нравится кислое, налейте сверху полстакана нашараба, или уксуса или насыпьте барбарис.
Продукты: фазан, пять луковиц, полфунта топленого масла, соль, кислота.

46. Индейку или курицу нужно жарить так же, как и фазана и так же "захохобить"
Этот рецепт был из книги Барбаре Джорджадзе, издательства 1914 года.

У меня есть еще одна репринтная кулинарная книга, изданная в 1903 году, смотрим.
158. Фазан, индейка, курица или утка жареная и "захохобленная"

Тоже переведу вкратце
Поджарьте птицу как описано выше (а выше описано слово в слово, как в предыдущем рецепте); затем два фунта лука, нарезанного кольцами, насыпьте в сковороду, налейте полфунта топленого масла и добавьте чайную ложку соли, жарьте пока лук не зарумянится; залейте двумя стаканами воды; когда вода закипит сложите в лук нарезанную на куски птицу, если нравится кислое, то добавьте полстакана нашараба, или барбарис или уксус и блюдо готово.
159. Кролика надо жарить и "захохобливать" так же, только при жарке его надо будет периодически ударять розгой(?НС)

Со старыми кулинарными книгами разобрались, и пришли к выводу, что чахохбили - это не блюдо, а методика приготовления мяса, когда поджаренное до румяной корочки мясо кладется в соус на основе жаренного в топлёном масле лука с опциональным добавлением кислоты. Ну и как закислитель номер один идет гранатовый соус нашараб. Очеь аутентично, ибо фазаны и гранаты были тут в изобилии.

И тут совершенно случайно я натыкаюсь на армянское блюдо "хохоб", у Наринэ оно описано очень поэтично http://greenarine.livejournal.com/212158.html. В двух словах - это обжаренное до убедительной корочки мясо, которое затем тушат в топленом масле с большим количеством лука и с большим же количеством граната. Вот вам и "захохлбленное" мясо )))
Мне кажется, гипотеза о привязке названия чахохбили к хохоби-фазану треснула по швам, а вот откуда растут ножки у армянского хохоба было бы любопытно узнать.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив