Цельнозерновой хлеб на закваске. Frédéric Lalos.

registrr — 28.08.2016 Это очень простой хлеб. Его вкус напрямую будет зависеть от качества (вкуса) муки и качества закваски. Чем больше заботы вы проявите при выведении и ведении закваски, чем ароматнее и вкуснее она будет, тем прекраснее будет и хлеб. Свой хлеб я испек из свежесмолотой Шугуровской пшеницы, которая обладает неповторимым вкусом и приятным кремовым цветом, а пшеничную закваску взял ту, которую вывел по Л. Ватине, её недавно показала Люда. Лалос выпекает его на своей закваске. Вы выбирайте ту, которая нравится.



РЕЦЕПТУРА (на один хлеб):

ТЕСТО (2 часа при комнатной Т с одним складыванием):

83 г - мука в/с или 1с. Я взял в/с Шугуровскую.
435 г - цельносмолотая мука жернового помола.
130 г - пшеничная закваска 100% влажности на пике активности.
16 г - соль.
335 г - вода.

Базовая температура 64С. Это означает, что если у вас мука и воздух прогреты до +25С,
а это в сумме 50С, то температура воды для замеса должна быть +14С.
Начальная температура теста 24,5С.
Замес 7 мин на 1 скорости + 8 мин на второй.
Брожение 2 часа, сложить тесто после первого часа брожения.

Сформовать шар, уложить в круглую расстоечную корзину.
Выбраживать в холодильнике 20 часов при 10С или 16 часов при 12С.

Выпекать прямо из холодильника 50 минут с паром, 210С низ / 235С верх (для NBO2).
Перед выпечкой нанести надрезы.

Тесто для этого хлеба довольно красивое, средней консистенции:



Мой вариант хлеба получился еще и самым "био" из всех возможных "био", которые можно испечь в нашей стране, ведь я даже знаю человека, с полей которого, приехала пшеница, выращенная без применения "химии":



А в качестве бонуса к своему "био-происхождению", мой хлеб получился еще и с невозможно богатым ароматом и вкусом, просто АХ!



Еще:



Удачного вам хлеба!

Источник: "Le pain l'envers du decor" Frederic Lalos.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив