Буханка Бородинского. Московский рецепт до введения ГОСТ-ов в 1938 г.

stalic_kitchen — 30.04.2010  То, что хлеб всему голова, мы, кажется, уже давно забыли, а многие этого и не знали. Тем не менее, потратив некоторое время и приложив некоторые усилия для выпечки этой буханки, надеюсь первое, что придет в голову сразу после съеденного кусочка - это мысль "ХЛЕБ - ВСЕМУ ГОЛОВА!



На рубеже 19 и 20-го веков, и после 1917 года, вплоть до введения ГОСТ-ов в 1938 году, Бородинский хлеб выпекался в Москве исключительно по четырех ступенчатому процессу в подовом варианте (не в форме) с добавлением тмина или аниса и исключительно из ржаной муки (смеси цельнозерновой и обдирной). После введения на него ГОСТа, рецептуру упростили, сократив один процесс, ввели пшеничную муку и т.д. Именно такой хлеб мы и помним из Советских времен. Сегодняшний Бородинский напоминает ГОСТ-овский разве что названием. Лично мне кажется, что это просто имитация хлеба, а что вы хотите от буханки хлеба, выпеченного по одноступенчатой технологии с добавлением всех мыслимых порошков-добавок?
Я же предлагаю честно пройти весь путь, который займет 12 часов от момента заведения закваски до горячей буханки Бородинского. 
Тем, кто обеспокоен здоровым питанием - такой хлеб особенно актуален, ведь он готовится на  закваске и состоит только из ржаной цельнозерновой (обойной) муки и обдирной, а это значит что в нем присутствует весь набор полезных веществ, микроэлементов и ферментов, находящихся в зерне и образовавшихся в ходе естественных ферментаций.
Сразу оговорюсь, тот самый, столетней давности хлеб - подовый, я же предлагаю испечь формовой, что потребовало немного увеличить количество воды в рецепте, а в качестве специи я использовал кориандр. Поэтому тем, кто хочет испечь подовый вариант - сюда.

РЕЦЕПТ на одну буханку хлеба весом 950 г., время приготовления - 12 часов:

ЗАКВАСКА:

- 20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%
- 40 гр. ржаной обойной муки
- 40 гр. ржаной обдирной мукаи
- 50 гр. воды.

ЗАВАРКА:

- 150 гр. ржаной обдирной муки
- 35 гр. красного ржаного солода
- 3 гр. молотого кориандра
- 440 гр. кипятка.

ОПАРА:

- вся заварка
- вся закваска
- 30 гр. воды

ТЕСТО:

- вся опара
- 60 гр. воды
- 6 гр. соли
- 30 гр. сахара
- 10 гр. мальтозной патоки
- 250 гр. ржаной обойной муки
- 125 гр. ржаной обдирной муки.

МЕТОД:

1. Закваска. Влейте воду в закваску, размешайте вилкой. Добавьте обойную муку и хорошо размешайте. В полученную массу вмесите обдирную муку, сформуйте шар, поместите в емкость под пленку. Оставьте созревать при Т 29-30С на 5 часов.

2. Заварка. Закваска уже начала созревать, приготовим заварку. Смешайте все ингредиенты в сухом виде и добавьте кипяток. Все тщательно размешайте, накройте фольгой или крышкой и оставьте  при Т60-65С на 2,5-3 часа. Это процесс называется осахариванием заварки. При этой температуре, сложные крахмалы в муке будут распадаться на более простые и сахара, поэтому после осахаривания заварка станет более жидкой и сладкой. Осахаренная заварка - это уже прекрасный корм для дрожжей спонтанного брожения, которые пока растут в закваске. Остудите заварку до 30С, для этого у нас есть еще 2 часа, ведь закваска еще зреет.

3. Опара. Заварка остыла, закваска созрела, она выроста в объеме раза в два. Добавьте воду в заварку, размешайте, добавьте всю закваску и еще раз тщательно размешайте. Я для этого пользуюсь блендером. Поместите опару в емкость подходящего размера, исходя из того, что она за время созревания вырастет в объеме раза в четыре, накройте пленкой и оставьте на 4 часа для созревания.

4. Тесто. Введите в воду патоку, сахар и соль, размешайте и вылейте в опару. Размешайте до однородности. Добавьте обойную муку,  размешайте. Вмесите обдирную муку и вновь размешайте до однородной массы. Готовое тесто представляет собой тугую пасту, не переживайте, так и должно быть. Переложите тесто в форму для выпечки. Мокрой ложкой с силой утрамбуйте тесто в форму, разгладьте поверхность, посыпьте зернами кориандра и поместите форму в пакет для расстойки на 2 часа. 

5. Выпечка. За час до созревания теста (т.е. через 1 час после начала расстойки), включите духовку для прогрева до максимально возможной температуры. В моей духовке - это 250С. Как правило, 45-60 мин.  для этого достаточно. Вскипятите к этому моменту воды.  Освободите форму из пакета, тесто за это время вырастет в 2-2,5 раза. Спрысните хлеб водой из пульверизатора, поместите в разогретую духовку на решетку и сразу влейте в нижний поддон духовки стакан кипятка, быстро закройте духовку. После испарения всей воды, на это уходит 10-15 минут, в зависимости от объема влитого кипятка, убавьте температуру духовки до 200С и выпекайте еще 45-50 минут. Общее время выпечки для такой буханки - 1 час. Если ваша духовка выпекает не равномерно - при необходимости разверните форму на 180 гр через 40 мин после начала выпечки. За минуту до окончания выпечки ещё спрысните хлеб водой из пульверизатора. Готовую буханку сразу разрезать и кушать нельзя. Мякиш должен стабилизироваться, а для этого требуется не менее 12 часов. Поэтому, как бы это не было трудно, пожалуйста, заверните хлеб в полотенце и оставьте остывать на решетке до утра.

Иллюстрации:

Только что замешенная закваска:



Подготовка заварки:



Созревшая закваска и осахаренная заварка:



Закваска и заварка до смешивания и после:



Рост опары за четыре часа с шагом в 1 час:




Подготовка для замеса теста:




Введение в тесто обойной муки:



Введение в тесто обдирной муки:



Укладка теста в форму для выпечки:



Расстойка:



Хлеб после расстойки и сразу после выпечки:



В качестве специи для Бородинского я пробовал все возможные варианты - и анис, и тмин, и кориандр. Выбирайте себе по вкусу, все дают свой неповторимый аромат, но мне больше нравится кориандр. Вот этот хлеб я делал с тмином:



P.S.

Как сделать закваску читайте здесь
Солод и патоку я покупаю здесь

Огромная благодарность Михаилу cruside, и Людмиле mariana-aga за огромный вклад в популяризацию домашнего хлебопечения!?

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив