Борщ – традиционное блюдо русской и украинской кухни

В русской литературе чаще всего борщ упоминается в произведениях Николая Гоголя, что и неудивительно, ведь это блюдо считается украинским. А где, как не в «Вечерах на хуторе близ Диканьки» или «Миргороде», лучше передан малороссийский колорит?

Однако, помимо украинцев, борщ считают своим национальным блюдом русские, белорусы, литовцы, молдаване и румыны. Его также готовят в Польше и Болгарии. Кто и когда придумал борщ, доподлинно неизвестно, как и то, откуда пошло его название. Одни говорят, что борщ на Украине варили ещё в XIV веке, а древнеславянское слово «буряк» (свёкла), которое затем было переделано в «борщ», встречается в рукописях начала XVIII века. Другие утверждают, что блюдо придумали казаки: проголодавшиеся во время осады турецкой крепости Азов (а было это в XVIII веке), они взяли всё, что было съестного, и сварили суп. Кстати, эта версия, правдива она или нет, напоминает историю создания швейцарского и французского блюда фондю, которое готовили альпийские пастухи – тоже из того, что было под рукой.

На Украине приготовление борща – это целое искусство, хотя в разных регионах страны его готовят по-разному. Готовить борщ нужно с особым настроением, так как это блюдо требует сосредоточенности и внимания. Главный ингредиент – свёкла, именно благодаря ей, суп имеет красный цвет.

Процесс приготовления сложный и многоступенчатый, так как остальные ингредиенты (морковь, петрушка, картофель, лук, капуста) обрабатываются по отдельности и постепенно добавляются в говяжий бульон – это основа настоящего украинского борща. Заправка готовится из пассированной муки, томатной пасты и свиного сала. Главное – не жалеть жира, борщ должен быть таким густым, чтобы в нём, что называется, ложка стояла!

Перед употреблением в него добавляют сметану, а отдельно подают традиционные пампушки из дрожжевого теста, к которым, в свою очередь, готовят ещё и особый соус. Впрочем, каждая хозяйка может разнообразить рецепт: наряду с обязательными ингредиентами в состав борща нередко входят болгарский перец, горох, фасоль, кабачки, репа и даже яблоки, а говядину можно заменить птицей, например курицей, или потрохами.

Приправляют суп, как правило, чёрным, красным и душистым перцем, сельдереем, а часто и чесноком, лавровым листом и более экзотическими пряностями.

Основное отличие русского борща от украинского заключается в том, что он варится без картошки и сала. Есть мнение, что само название супа пошло от борщевика – растения, из которого на Руси готовили похлёбку до того, как стали варить борщ, рецепт которого переняли у украинцев.

Классический борщ

Сегодня довольно часто готовят овощной борщ – разумеется, он пользуется популярностью у тех, кто соблюдает пост и сидит на диете. Борщ можно отведать в ресторанах с традиционной кухней. Особенно полезен он в зимнее время – не только потому, что в нём много витаминов, но ещё и из-за антисептического и противомикробного действия, что очень актуально во время эпидемий простудных заболеваний. Как и остальные супы, борщ улучшает пищеварение. Так что определённо есть стимул запастись временем и приготовить этот суп дома, подобрав ингредиенты на своё усмотрение.

Рецепт классического борща

500 г говядины на косточке

300 г картофеля

200 г свёклы

200 г капусты

150 г лука

100 г помидоров

1 морковь

20 г свиного сала

2 ст.л. томатной пасты

1 ст.л. лимонного сока

1 ст.л. сахара

1 ч.л. муки

петрушка

лавровый лист

перец горошком

чеснок

Сварить бульон из говядины на косточке.

Свёклу очистить, нарезать соломкой, посолить и сбрызнуть лимонным соком или лимонной кислотой, положить в кастрюлю.

Затем добавить измельчённый репчатый лук, растёртый со свиным салом, томатную пасту, сахар и тушить массу до полуготовности.

Очистить корень петрушки и морковь, нарезать их соломкой и пассировать на сливочном масле.

Очистить картофель, нарезать дольками, положить в процеженный мясной бульон и довести до кипения.

Добавить нашинкованную капусту и варить в течение 15 минут.

После этого положить в кастрюлю тушёную свёклу, пассированную петрушку и морковь, нарезанные свежие помидоры, перец, лавровый лист, 1 чайную ложку пассированной муки и варить борщ ещё 10 минут.

Заправить нарезанной зеленью и толчёным чесноком. Подавать с кусочками мяса, сметаной и зеленью.

Приятного аппетита!

Художник А. П. Мицник