Больше чем суп, сильнее моды

топ 100 блогов p_syutkin12.10.2020

Русская уха всегда была в моде. Иностранные повара пробовали эти русские супы либо непосредственно в России, либо перенимали рецепты у коллег на службе у русских дворян, уехавших жить в Париж или Вену. И во многих из этих рецептов уху заправляют перловкой. 

Больше чем суп, сильнее моды

Как известно, лучшие блюда — результат ошибки. Сестры Татен когда-то уронили пирог, тот перевернулся, и теперь весь мир делает яблочные, персиковые и даже томатные пироги «наоборот» и не нарадуется. Вот и наша хорошая знакомая Гелия Делеринс, совершив однажды такую ошибку, извлекла из нее уроки. О чем и рассказывает на страницах «Огонька»:

— Конечно, я не такой кулинар, как знаменитые сестры, у которых даже из ошибок получаются замечательные пироги. Мои гастрономические опыты, бывало, заканчивали свою короткую жизнь в мусорном баке. Но один раз и мне удалось увидеть, как на моих глазах исполняется поверье о счастье, которого бы не было, не случись прямо перед ним несчастье.

Ошибка в тот раз была не гастрономическая, а лингвистическая. Я тогда еще довольно плохо знала английский язык, вернее, совсем не была знакома с американскими реалиями. В рецепте рыбного супа я перевела «перловые луковицы» как «перловку». Таких луковиц, маленьких и белых, я никогда до этого не видела, а перловку мы все знаем хорошо. Это каша голодных лет и солдатских буден еще с римских времен. Что-то все же в ней есть, если это отполированное до красоты жемчужины ячменное зерно до сих пор употребляют в пищу. Многие злаковые так и исчезли с наших столов, а ячмень остался. И не только тот, который воспевает Бернс:

— Пусть не осталось ничего,

И твой развеян прах,

Но кровь из сердца твоего

Живет в людских сердцах!

Там речь о пиве, но и ячменная каша упорно возвращается на стол, как ни обзывают ее «шрапнелью».

В английском, французском и многих других языках перловку зовут «жемчужным ячменем». Или «ожемчуженным». Твердые, как камень, зерна ячменя дробят до ядер, а потом полируют и шлифуют. Вот и получаются белые, красивые камешки. В русском языке мы тоже слышим в перловке старинные «перлы». Их-то я и сварила, не разобравшись, и поняла свою ошибку, только когда дошла до луковиц. Сваренной перловки было жалко, я и положила ее в суп и, как оказалось, была права. Суп с ней получился гораздо интереснее. Картофелем с перловкой мы всегда заправляем грибные супы, да я уверена, что вы тоже, и это кроме плохого английского и привело меня к такой удачной ошибке. Которая, как оказалось много лет спустя, ошибкой не является. Это я выяснила, читая рецептарии великих французских поваров, основоположников французской кухни, Карема, Гуффе и других шефов XVIII и XIX столетий.

Больше чем суп, сильнее моды

Русская уха всегда была в моде, повара пробовали эти великие русские супы либо непосредственно в России, либо перенимали рецепты у коллег на службе у русских дворян, уехавших жить в Париж или Вену.

Во многих из этих рецептов уху заправляют перловкой. Правда, там никогда нет картофеля, который к тому времени еще не получил такого широкого распространения, особенно в России. Но, думаю, описывай они ту же самую уху веком позднее, картофель бы включили тоже.

Начинайте с перловки, она долго варится, даже совсем мелко раздробленная. Годится любого размера, но мелкая удобнее именно из-за того, что не просит много времени. Не забудьте посолить воду, в которой будете ее варить.

Рыбный суп с перловкой и треской

Рыбный бульон 1 л

Перловая крупа 100 г

Филе трески 300 г

Сухой чили 2 ч. л.

Лук 300 г

Сливочное масло 120 г

Укроп 1 пучок

Картофель 400 г

Молоко 200 г

Сливки 200 г

Лавровый лист 2 шт.

Соль, сахар, перец горошком

Теперь вскипятите немного воды, примерно стакан, добавьте соль, чайную ложку сахара, перец горошком и положите туда же лавровый лист. Когда соль и сахар растворятся, добавьте еще три такие же меры, но уже холодной воды и дайте жидкости остыть. Можно даже в холодильнике. Затем положите филе трески в стеклянную или керамическую форму, которую вы потом поставите в духовку, и залейте рыбу рассолом. Все вместе снова поставьте в холодильник на два часа, а затем рассол можете слить. Теперь залейте рыбу рыбным же бульоном. Бульон у меня хранится всегда в замороженном виде и вам советую, полезная вещь. Всегда есть головы и хребты, которые можно сварить с кореньями и травами. А затем использовать для соусов или, как сейчас, для супа. Подогрейте бульон с рыбой, доведите до кипения и сразу выключите и накройте. Если у вас тонкие куски филе, то они уже сварились. Если не уверены — оставьте на огне еще минут на пять, пока точно не сварятся, а затем вынимайте рыбу шумовкой.

Больше чем суп, сильнее моды

Бульон нужно процедить и пока отставить в сторону. А в сотейнике разведите сливочное масло на небольшом огне, добавьте туда лавровый лист и чили, а также нарезанный лук. Если вы тоже никогда не встречали перловый лук, можете взять молодые головки зеленого и даже наш обычный лук, только не красный, а светлый. Дело тут не во вкусе, а в красоте, ничего темного в этом супе быть не должно, он в итоге получается серебристо-жемчужный, как и полагается ему по названию. Лук нарежьте кубиками и потомите в остром масле до прозрачности, а затем залейте бульоном. После кипения кладите побольше укропа и кипятите еще минут пятнадцать. Последним в суп идет картофель — варите до готовности. Добавляйте молоко и сливки и снова доводите до кипения. Пусть молочный суп с рыбой вас не удивляет. Так едят рыбные супы в самых рыбацких местах на земле, в том числе на Русском Севере, в странах Балтии, а еще в Шотландии. Это прекрасное, хоть и неожиданное для нас, сухопутных жителей, сочетание.

Теперь у вас на руках три ингредиента — рыба, перловка и собственно суп. Перловки кладите ровно столько, сколько нужно вам для густоты, учитывая, что будет еще рыба. Рыбу размельчите вилкой — не до состояния крошек, но все же мелко — и тоже кладите в суп, который нужно подогреть. Осторожно с солью, пробуйте, ведь рыба уже довольно соленая. Это, пожалуй, единственная ошибка, которую исправить будет сложно.


Оставить комментарий



Архив записей в блогах:
В продолжении поста kirill58 о ПРО. Работает система. Не 100 процентов перехвата, но более 90. При этом перехватывает не все, а то что угрожает. Ракеты, летящие на пустыри, не трогает из экономии. В последнюю заморочку с братьями плешивого кремлевского карлика позвонил ...
Россия виновата, но все-таки: «Какие будут ваши доказательства?» Спецкор КП, работавший в 2014 году на Донбассе и лично общавшийся с «секретным свидетелем» гибели Боинга МН17, задал встречные и очень неудобные вопросы гаагскому трибуналу… После того, как все невесело посмеялись ...
Помощниками в изготовлении уютных носков станут пять спиц. Учитывая плотность вязки, мастерице потребуется от 100 до 150 грамм пряжи. Для изделий, предназначенных детям, можно взять чуть меньше около 70 грамм. Традиционно предпочитают использовать чулочный вид вязки, а в начале ...
Если народ называет себя как таковым, и это цельный образ, то история, культура народа, это есть ценности, которые должны быть узнаны и уважаться массами. Это есть гордость и уникальность, потому что черты каждого народа закладываются с национальным самосознанием и передаются "с молоком ...
Кому как не вам поплакаться... Уезжала на две недели, пластика лежала, как всегда, по пакетикам\пачечкам в сундучке на столе,вернулась,а всё превратилось в камень. Абсолютно всё...и только что купленные нераскрыте большие пачки Premo, и остатки уже невыпускаемого моего любимого Sculpey, ...