Блинчики без яиц: три года тщетных поисков рая

lactovegetarian — 12.02.2010
Вообще-то до Масленичной недели ещё целый месяц. Но большая часть русскоговорящего народа и ему сочувствующих уже взяла фальстарт – что-то там встречает и печёт блины изо всех сил, во френд-ленте блинное засилье. Ну хорошо, тоже попридуряемся.
Снова вызов – блины без яиц. Точнее, бездрожжевые блинчики. На сегодняшний день для меня эта тема не актуальна. Вообще затруднюсь ответить, какая тема актуальна. В подобных условиях любая тема может стать "почему бы и нет?"
Пересмотрел все свои опыты за прошедшие три года – позитива мало. Я даже на вопрос «дайте рецепт вкусных блинов без яиц» отвечал, что таких не бывает.
Но ведь с другой стороны, в том же "Сборнике рецептур..." по третьей колонке блины идут без яиц. Дрожжевые, правда, и на воде. Ну то есть вообще сплошной пост.
Вот и мне подумалось: банан, картофельный крахмал, сода, лимонная кислота, сыворотка… А зачем? Ну либо кладёшь яйцо и получаешь нежную текстуру блина, либо не кладёшь и кушаешь нечто более плотное и тягучее. Блины при этом получаются в известной мере хлебными, не особо сдобными. Из сдобы можем - да и то не все - взять молоко (хотя соевое опять же или ореховое). И сахар по желанию.
Итак, без яиц. При этом никакой соды и лимонной кислоты. Посыл был таков: дырки в блинчиках - не самое главное. Те же французские крепы по большей части дырок не имеют.
Скажу сразу, получаются бледные. Поэтому те, кому другие блины заказаны, для цвета добавляют в тесто немного куркумы. Во всяком случае, так меня учили. Правда, по мне так куркума горчит. Сколько раз делал, столько и горчила. Хорошо это или плохо? На любителя. Терапевтический эффект опять же.
На простой антипригарной блинчики получаются «плоскими», без рисунка, без души что ли. На чугунной же можно без разрыхлителей поймать лёгкую ноздреватость и ажурный край.
Для сегодняшнего опыта я заводил тесто дважды с небольшими вариациями в составе и в технологии.
Я выложу общую формулу, которую поймал тактильно. Точнее не так: пропорции взял из "Сборника рецептур..." по первой колонке. Но при этом яйцо перевёл в воду и жир, жир компенсировал дополнительным молоком. Дрожжи убрал. А затем сделал поправку на то, что рецептурные блины - толстые, а мне нужные тоненькие блинчики. Поэтому консистенцию теста ловил, разбавляя водой. Выложу с примечаниями. В любом случае личные поиски должны от чего-то отталкиваться - пусть хоть какие-то цифры перед глазами будут. А там всегда под себя можно попробовать дошлифовать.

Блинчики на молоке. Формула

Сырьё	Кол-во, г	Мера	Пек. %
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта	1000	8 ст.	100,00
Молоко коровье 2,5% жирности	1820	7 1/3 ст.	182,00
Вода	750	3 ст.	75,00
Куркума (по желанию)	?	1 1/4 ч.л.	?
Соль	23	4 ч.л.	2,30
Сахар	60*	4 ст.л.	6,00
Масло растительное в тесто	75	5 ст.л.	7,5
Масло топлёное для смазки сковороды и блинчиков	по потреб	нос	ти
Выход теста	3720

* Для сладких блинчиков норму сахара увеличить вдвое.

Смотрите: с 66 граммов муки (~1/2 ст.) должно получаться 3 блинчика, что составляет одну порцию. Сколько порций нужно вам, просто посчитайте.

Проба 1
Заводил с 1 стакана муки, соблюдая точно все пропорции. Смешал муку, куркуму, подогретые молоко и воду, дал расстояться 30 мин. Затем добавил соль, сахар и растительное масло. Перемешал и выпек. Первые три на сковороде с тефлоновым покрытием и лионскими бортиками - надеялся на шоу "подъем с переворотом". Какое там! Блинчики насмерть приставали к раскалённой и уже чадящей сковороде. А высокие бортики усложняли процесс подковыривания. Ок, на ходу поменял сковороду на чугунную. У меня две чугунных, вот свободной оказалась та, что похуже (на ней горит центр). Мазал под первый блин, затем мазал края как на индийских досах. Переворачивал очень аккуратно, прорабатывая блин лопаточкой со всех сторон. Блинчики очень хрупкие. Ну просто очень хрупкие. Итог: следующие три блинчика оказались комильфо.



Вкус: куркума горчит, как я упомянул выше. Сахару для сладких мало. Текстура не пышная, жестковатая, хлебная. Но радует отсутствие химических привкусов. Подал с мёдом и ошибся: сладость мёда с горечью куркумы не совсем поженилась. В итоге полил топлёным маслом.

Проба 2
Снова с 1 стакана муки. Убрал куркуму, увеличил вдвое сахар, увеличил на 50 % растительное масло в тесто. Решил замесить тесто несколько иначе.
Смешал молоко и воду, подогрел. Влил примерно половину в муку, вымесил ложкой 3 мин, развивая клейковину. Оставил на 30 мин. Вернулся, влил оставшуюся жидкость с растворенными в ней солью и сахаром. Добавил масло, перемешал до гладкости.
Выпек на чугунной сковороде аналогично. Но не мазал под каждый блин, только под первый. Разница: блины вздувались и пузырились. Если при первой пробной выпечке в блинах самопроизвольно образовывались дырочки (видно на фото, приглядитесь), то в этот раз нет. Либо развившаяся клейковина, либо увеличенное количество масла. Очень хочется разобраться в этом моменте. То же самое с краями – края практически без ажура (впрочем, в первую пробу тоже не ахти были).



Цвет – бледный, очень бледный. Рисунок на второй стороне тоже «попроще» вышел. На вкус тягучие, сладковатые, плотные по текстуре. Топлёное масло сверху сразу на выпеченный блин слегка разнообразит картину.
Почти не рвались. Ну то есть совсем: 6 блинчиков без проблем. Но здесь могу предположить, что я просто поймал ритм и приноровился. Поэтому не склонен приписывать сей факт сверхъестественным силам.
Подавал с протёртой земляникой и жимолостью.

На сковороду диаметром 21 см у меня уходило примерно 80 г теста. Самое нудное - аккуратно подшкрябывать блин со всех сторон лопаточкой, потому что он как-то не особо хочет отставать от сковороды, несмотря на все ухищрения и присутствие масла в тесте.

Больше пока по теме у меня ничего нет, и даже идей в голове не осталось. Впрочем, в блинах я мало что понимаю, буду рад выслушать критику и добрые советы.

x-post: bread_matters .

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Архив