Азы японской кухни: урок 5

melon_panda — 09.03.2016

Итак, 4 урок курсов начальной японской кухни я нечаянно прогуляла - но может и к лучшему, потому что там готовили котлеты, рис на западный манер и бульон, а мы такое и дома сами регулярно, кастрюлями, так сказать. А вот этот, пятый (предпоследний в программе) урок оказался очень интересным и воодушевляющим. Снова простые продукты, снова неведомые доселе приемы обработки, а главное - кухня настолько здоровая и диетическая, что после нее и посуду можно мыть простой водой - пленки жира нет ни на одной плошке или ложке. Я дома замечаю связь между стройностью и отсутствием жирных следов на посуде после еды :D А вы?

Начали с маринованного овощного салатика, у которого настолько летний свежий вкус, что он может прекрасно подойти к летнему грилю, мне кажется. Это японская версия моментальных огурчиков, и ее обязательно стоит попробовать.



Порезали огурец тонкими кружочками, посолили; замочили на 10 минут сушеные водоросли вакамэ или, если есть свежие, ошпарили кипятком. Свежие, имхо, вкуснее.

Заправка: на 1 огурец взяли примерно столовую ложку уксуса (японцы везде используют рисовый, у него нейтральный вкус, белым винным, мне кажется вполне можно заменить), по половине ложки соли и сахара, и еще ложку настоя из водоросли комбу (ламинария). Судя по всему, этот кусок комбу в пластиковой банке - король на кухне, так как жидкость от него добавляется везде. У нее очень слабый морской запах и вкус, вроде ничего особенного, а ведь придает нюанс. В этом рецепте можно обойтись и просто водой, по словам сенсея, будет тоже нормально .Хотя....ну вы понимаете.





Дальше отжимаем руками подсоленные огурцы, смешиваем с отжатыми вакамэ и заправкой (соль-сахар-уксус), выкладываем в тарелку горкой. Наверх чуть-чуть свежего измельченного имбиря. Да, не стоит им пренебрегать, он придает остроту и свежесть. Можно смешать его с огурцами.





Следующая овощная закуска - травянистый овощ комацуна (горчичный шпинат, Brassica rapa var. perviridis), близкий родственник шпината, но чуть менее нежный, более волокнистый и водянистый. По этому принципу можно приготовить и шпинат, только нужно будет меньше времени на тепловую обработку. В качестве акцента здесь у нас крошечные сушеные мальки - это такая интересная вещь, которую в японской кухне часто добавляют как посыпку к рису или в овощные блюда, она придает слабый сушено-рыбный аромат и вкус, а главное - насыщает кальцием, которого там несусветно высокое содержание. Похожую роль еще играют крошечные сушеные креветки. Решающей роли они не играют, навара с них никакого, в данном случае они придают легкий вкусовой нюанс, а также визуально здорово смотрятся на яркой зелени.





А вот принцип приготовления такой травы очень полезно усвоить. Это как раз тот случай, когда овощ почти необработан, он свежий, с чистым простым вкусом. Классика японского минимализма. Все очень просто: помыть, отрезать место срастания стеблей, порезать стебель и листья ровными сегментами по 3-4 см. Положить в холодную сковородку или кастрюльку.



Развести жидкость: по половине ложки соевого соуса и мирина, плюс около 70 мл воды на одну порцию (1 небольшой пучок зелени). Залить траву, включить огонь, высыпать рыбок, томить около 3 минут. Можно немного выпарить жидкость или оставить побольше. По словам сенсея, зимой японцы любят побольше теплого бульона, летом - поменьше.



Основная еда - нимоно, то есть нечто варено-томленое. Глагол означает "варить", но это не совсем та варка, к которой мы привыкли - не в большом, а в малом объеме воды. Камбала, приготовленная таким образом - наше с Катей любимое блюдо в простых японских столовых и ресторанах, вообще заметила, что дети с младенчества его хорошо едят. В данном случае сенсей, на мой вкус, переборщила с луком - он вкусный получился, но все-таки его было очень много, просто у нее в семье лук любят больше, чем саму рыбу. На один такой ломтик камбалы пришлась у нас целая средняя луковица.





Самое близкое к этому блюдо из нашей кухни - это когда красную рыбу томят на подушке с луком, практически то же самое! Только в японском варианте есть несколько нюансов.
Во-первых, рыбу нужно надрезать крест-накрест, не перерезая кости. Это делается с 2 целями: обеспечить лучшее пропитывание соками и бульоном, а также предотвратить деформацию, когда белок начнет сворачиваться. Сенсей надрезала красиво, с учетом рисунка на коже рыбы, а я вот так себе...про рисунок как-то не подумала :D





Параллельно чистим и режем кольцами луковицу, а также отрезаем 3 тонких ломтика имбиря, прямо с кожурой.



На сковороду - смесь саке, соевого соуса и мирина.





Мирин тут организует карамелизацию сахара, он очень важен, заменять его вином нельзя (а то некоторые думают, что если это алкоголь с сахаром, значит можно взять вино), скорее тогда уж сахар с водой и чуть водки или самогона. А также немного воды. Вначале кладем имбирь, включаем огонь. Затем посередине - ломтик рыбы надрезами вверх, переворачивать ее мы не будем.



Вокруг обкладываем луком.



В процессе тушения на среднем огне ложкой зачерпываем с краев образующийся бульон и поливаем рыбу сверху. Время приготовления - около 20 минут, в конце можно выпарить оставшуюся жидкость. Видите, какая рыба получается глянцевая - если жидкости будет слишком много, такого эффекта не получится.



Аккуратно перекладываем рыбу на тарелку, для цветового акцента взяли ростки дайкона - они вместе с корнями продаются в Японии в пластиковых стаканчиках. Их просто нужно ошпарить кипятком - это смягчает вкус сырого овоща, а также (вот тоже никогда в голову не приходило) делает более светлым и приятным глазу его цвет.







И наконец мисо суп, сегодня - с тофу и яйцом. Ну оооочень вкусный!
Варим знакомую и уже ставшую родной пластину комбу в воде, в которой она стояла часов 12 до этого. Потом очень аккуратно, уменьшив огонь, добавляем щепотку хлопьев бонито, держим минутку, снимаем с огня и процеживаем. Вкус должен быть очень легкий, не навязчиво рыбный (как у меня недавно дома получился), рыбой вообще пахнуть не должно, только слегка копченым чем-то.



Возвращаем получившуюся основу - даси - на огонь, готовим мисо - на 1 человека половину столовой ложки, разбалтываем с небольшим количеством бульона. Выливаем в кастрюльку, держим на медленном огне.



Размешиваем в мисочке яйцо, и вот тут я совершила ошибку, если честно, отвлеклась на инстаграм и вывалила яйцо в бульон, хотя вначале нужно было добавлять тофу. Ошибка не смертельная, но все же. Яйцо размешиваем и оставляем, в первую очередь берем тофу нежной консистенции (в Японии основные виды тофу, продаваемые в магазине - это момэн, более плотный пористый кусок, который хорошо держит форму, и кинугоси - очень нежная субстанция). Тофу, неиспользованное за один раз, оказывается, можно хранить с миске с водой несколько дней в холодильнике (сколько же я его выкинула :(().



Резать брикет нужно кубиками прямо на руке, иначе оно расползется, снять его с доски и переместить в кастрюлю, не нарушив форму, будет практически невозможно.



Опустив тофу в суп, туда же выпускаем сырое яйцо круговым движением.



Усе готово! Нежнейший бархатистый супчик.



На стол накрыли, полюбовались...для чего же морковка, спрашиваю я. На столе осталось 3 кружка вареной моркови.



Все слишком зеленое на столе, не так ли? Поэтому нужно разбавить.



Совсем другое дело!



Следующее занятие у нас будет последним - будем лепить онигири и делать чаванмуси - паровой омлет в стаканчике. А дальше надо решать, идти ли на курс для продолжающих, там терияки и прочие достижения...Как думаете, идти?

NB: для всех, кто не может открыть мой инстаграм с этой страницы - зайдите в профиль, там рабочая ссылка. Тут я пока не нашла, как ее исправить.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив