Аквакотта из Мареммы / Acquacotta alla maremmana
galya1963 — 14.06.2011Acquacotta - отварная вода. Нужно отдать должное тосканскому
юмору. Назвать так блюдо, где вода практически вторична, принимая
во внимание количество остальных ингредиентов. Простое и калорийное
блюдо. Дошло до наших дней из глубины истории. Простая еда
труженников.
Действительно, эту похлебку готовили крестьяне, дровосеки,
пастухи, угольщики - то есть все, кому приходилось трудиться,
и кому еда должна была придавать силы. Конные пастухи в Маремме
называются "буттери", этакие "тосканские ковбои". Традиции этих
пастухов бережно сохраняются, ежегодно устраиваются турниры, где
участвуют буттери.
(фото из сети)
Существует множество рецептов аквакотты. Обычно в этот суп идут
сезонные овощи. Рецепт супа меняется в зависимости от зоны, да и
каждая хозяйка привносит свою персональную нотку. В книге " Большая
книга настоящей тосканской кухни" Паоло Петрони приведены четыре
рецепта. В некоторые добавляют сушеные грибы, стручковую фасоль,
артишоки, вяленую треску, колбаски, панчетту, картофель и т.д.
Меню любого тосканского ресторана редко обходится без аквакотты
.
Я остановилась на рецепте из Мареммы. Мы как раз живем в
Маремме. Моя свекровь делала этот суп так же, ну а теперь
я. Маремма - это зона Тосканы и частично Лацио, которая
расположена на побережье Тирренского моря, термин "маремма"
означает "болота"; зона была заболочена в древние времена, а сейчас
процветает. Данте в Божественной комедии определяет её границы от
Чечины до Корнето ( современная Тарквиния, в
провинции Витербо).
Привожу рецепт из книги П.Петрони. Расчитано на 6
порций.
Понадобится:
3 красные тосканские луковицы ( у меня был красный лук из
Тропеи)
2 зубчика чеснока
красный жгучий перец
300 гр молодого мангольда ( у меня не очень
молоденький) или другие листовые культуры
2 моркови
2 стебля сельдерея
400гр помидоров без кожицы в собственном соку ( у меня была
пассата)
6 яиц
2 литра воды или овощного бульона
оливковое масло
кусочки подсушенного в духовке или на гриле тосканского хлеба
твердый Пекорино ( у меня был Пармиджано Реджано)
Я делала на две порции.
Традиционно этот суп готовится в сковороде с высокими
бортиками.
Итак, обжарила на оливком масле лук, целый зубчик чеснока и кусочек
красного жгучего перца.
Как только лук начинает смягчаться, добавляю измельченные
сельдерей, морковь и мангольд. Тушу вместе, пока мангольд не
уменьшится в объеме.
Добавляю воду и томатную пассату, солю.
Оставляю на маленьком огне на 45 минут. После чего вбиваю в суп
яйца, из расчета 1 яйцо на порцию. Оставляю на 4 минуты, белок
должен затвердеть, а желток - остаться мягким, как при
приготовлении яйца "в мешочек". "Мешочек" у меня не особо
получился, желток остался на поверхности.
Потом готовлю мисочки для супа. На дно выкладываю подсушенные куски
хлеба, натираю их чесноком и посыпаю тертым сыром.
Сверху наливаю суп и осторожно перекладываю яйцо. Снова посыпаю
сыром и молотым черным перцем.
Аквакотта отличается от других тосканских овощных супов и риболлиты
тем, что хлеб кладется прямо в тарелку и используется сыр, в других
рецептах супов, хлеб проваривается вместе с овощами и не
добавляется сыр.
Замечательное, несмотря на свою простоту, блюдо!
"Маремма ане"!)))
Использовала книгу Paolo Petroni " Il grande libro della vera
cucina toscana" 2011
https://bit.ly/2EeQVxF
"Спутник" - Готовая система получения прибыли - 300 т.р в месяц -(VIP)
Гарантия возврата денег.