А вот кому рыбка? Красная, малосольная!!

aniskin1968 — 27.08.2011 (простая и вкусная еда здесь)
Рыба по своим питательным качествам и полезности не уступает мясу, а в чём-то и превосходит.
Но две особенности осложняют её путь к нашему столу, это кроме дефицита, канешна.
Первая - рыба ОЧЕНЬ быстро портится.
Сам Воланд учил буфетчика, что осетрина бывает только 1-й свежести.
Впрочем, это ко всей рыбе относится.
Если мясо с небольшим запашком годится для переработки, то рыбу надо сразу выбрасывать.
И вторая сложность - у рыбы очень "бегучий" сок.
То есть, практически вся термически обработанная рыба суховата.
Чтобы получилось вкусно, надо брать очень жирную.
А где её взять на таких то харчах?
Цены, сами видите, растут как бешеные.
"В Москве земля такая ... ничего кроме цен не растёт".(с)
С такой инфляцией рыбе и жир нагулять негде.
Можно канешна добавить майонеза и прочих соусов, но ... это будет уже не то.
Самый смачный вариант - это малосольная рыба.
То есть, в принципе сырая.
Селёдка - бесменный лидер продаж и более затратный вариант - "красная" рыба.
Форель, семга, лосось - радующие любого гурмана названия.
Да, не стоит забывать, что луший друг рыбы - лимон.
Можно на готовую рыбку порезать лимон, тонкими дольками, а можно и слегко соком сбрызнуть.
Не стоит забывать про свежемолотый перец и укроп.
Ну а белый хлеб со свежим сливочным масло - эт даже не друзья - это близнецы - братья.
Говорим Ленин подразумеваем партия!
Как самому засолить рыбу расскажет повар и распространитель кулинарных знаний ankoros.
Красная
рыба имеет очень ценное промысловое значение, это несколько
разновидностей рыбы из семейства лососевых, обитают в океане, некоторых
озерах, реках и ручьях. Размеры разных видов красной рыбы, колеблются от
20 см, до 1,5 м. Помимо ценной красной икры, эта рыба дает еще и очень
вкусное, нежное мясо, практически без костей.

Последнее время
красную рыбу разводят и выращивают, в море, в искусственных загонах как
свиней на фермах)). Она, в отличии от дикой, мало двигается в стесненных
условиях содержания, быстро растет, за 2 года вырастает до 6 кг,
жирная, имеет короткие, недоразвитые плавники и хвост.  Именно такая
рыба в основном продается в охлажденном и мороженном виде в
супермаркетах.

В промышленном разведении лососевых сильно
преуспела Норвегия, они даже придают мясу рыбы разные оттенки красного,
по запросу и предпочтению заказчиков разных стран, путем кормления рыбы
комбикормом с добавками пищевых красителей, так как настоящая, дикая
семга или форель имеет светло розовый цвет и не так привлекает
покупателей. Поэтому практически вся красная рыба, которую мы видим на
прилавках крашенная, разница только в том, что крашенная производителем
на фермах рыба не опасна для человека, но иногда рыбу специально красят
уже наши изобретательные торговцы, чтобы скрыть какие-то изъяны и
придать более товарный вид. От покупки такой рыбы следует воздержаться!

Нужно уметь выбирать красную рыбу.
Самое главное правило - мясо должно быть упругим, не иметь постороннего
запаха, срез рыбы не должен выделять жидкость и жировые прожилки должны
оставаться светлыми, даже если само мясо имеет интенсивно красный цвет.
Если срез мяса, вместе с прожилками, имеет сплошной, красный цвет, то
такую рыбу лучше не покупать, это мясо окрашено кустарным способом!

Очень
распространенный и наверно самый вкусный способ приготовить красную
рыбу - засолить. Соленая форель или семга имеет нежнейший вкус и всегда
украсит любой стол, это заслуженный деликатес. Способов засолки филе
красной рыбы не так уж много. В промышленных условиях, большими
партиями, рыбу солят очень быстро, конвейерным способом, накачивая мясо
через инъекторы раствором соли, красителя и химическими препаратами для
удержания влаги в мясе и увеличения веса. Такая рыба стоит дорого, не
понятно чем напичкана, не понятно сколько, и в каких условиях хранилась
до засолки, и не всегда ее можно попробовать на вкус. Поэтому лучше
всего рыбу выбрать и посолить самому, это быстро и не трудно!))

• 
  3,7 кг форель норвежская охлажденная


• 
  10 ст. ложек соль крупная


• 
  5 ст. ложек сахар


• 
  1 ст. ложка смесь 4 перца (по желанию)


• 
  3 лавровых листа (по желанию)


• 
  1 лимон (по желанию)

Подготовка рыбы:

Покупаем
целую, охлажденную форель или семгу, снимаем филе. Для этого острым,
длинным ножом сделать надрез до позвоночника сразу за головой,
развернуть нож вдоль позвоночника и аккуратно срезать филе вместе с
ребрами как можно ближе к позвоночнику и хребту.



Далее
поддеть ножом позвоночник и отделить его от нижней части филе. Голову и
хвост можно уже отрезать, отложить отдельно с хребтом и обрезками, они
пойдут на суп. Для засолки остаются только две половинки филе, которые
еще необходимо обработать.



Аккуратно
срезать ребра с пленкой, чтобы как можно меньше захватить мяса,
положить в суповой набор. Можно срезать и брюшко, но я его обычно тоже
солю. Затем провести пальцами по филе, нащупать торчащие косточки вдоль
всей средней части филе и удалить их щипчиками, это просто и не долго,
но кто не хочет возиться, можно не удалять)). Все, имеем две половинки
чистейшего филе, теперь рыба полностью готова к засолке. Если кто с
разделкой рыбы связываться не хочет, то можно купить уже готовое филе)).



Засолка:

Делаем
засолочную смесь. Смешать соль с сахаром, добавить крупно помолотый
перец горошком, лучше смесь разных перцев, покрошить пальцами несколько
лавровых листиков и все перемешать. Специи, естественно можно взять
любые по собственному желанию или воспользоваться только солью и
сахаром, или даже только солью)).



На
дно подходящей посуды, насыпать тонкий слой смеси, уложить пласт филе
шкурой вниз, сверху присыпать смесью, уложить по всей поверхности рыбы
тонкие ломтики лимона, присыпать солью. Вторую половинку филе хорошо
натереть изнутри засолочной смесь и уложить на первую половинку, мясом
вниз. Сверху засыпать остатками соли и убрать в холодильник на 2 дня, за
это время рыба пускает сок.



Через
2 дня, вынуть филе, смыть остатки смеси и вымочить в холодной воде
минут 10-15, чтобы уровнялась соленость верхних и внутренних слоев мяса.
Просушить салфеткой и подержать на сквозняке около 1 часа, чтобы
испарилась лишняя вода. Многие так не делают, но мне кажется что рыба
так нежнее и вкуснее. После засолки цвет рыбы становится более
интенсивным.



Заключительный этап:
отрезать брюшко и снять шкуру с филе. Для этого разложить филе на
ровной поверхности, сделать косой надрез тонким, острым ножом и
придерживая одну часть срезать мясо с другой плотно прижимая нож к
поверхности доски. Так же сделать с другой половинкой. Рыба готова к
употреблению, получается малосольная с тонким ароматом лимона и пряностей. Оставшуюся рыбу уложить в контейнеры или пакеты и отправить в морозильную камеру на хранение, так можно хранить очень долго.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив