Эльдорадо казино: что делает его уникальным среди конкурентов 
Банды азербайджанцев терроризируют детей Балашихи: Местные власти закрывают 
Борьбу за военную помощь для Украины в конгрессе США входит в решающую фазу 
Шойгу на заседании Коллегии Министерства обороны Российской Федерации 
О строителях светлого будущего 
переделки 
Досмотрел 14-ю серию "ГДР" 
Белорусско-российское пограничье: деревня Болсуны. 
Вечернее
08.12.2016 —
Лена Летучая как гроза рестораторов
А из сушеной капусты щи вкусней
p_syutkin — 11.12.2016
Сушка овощей – очень распространенный на Руси способ
сохранения их до следующего сезона. Оно и понятно. Не каждый
крестьянский дом обладал вместительными погребами. Да и в них
свежая капуста не часто переживала рождество. Тоже, кстати,
касалось и соленых овощей. Бочки с ними, ведь, чаще всего стояли в
холодных сенях. А там – то жарко из дома, то холодно с улицы. В
общем, сушить – настоятельная необходимость.
Способ этот сохранился не везде. И даже память о нем слегка подрастерялась. Кто сегодня, к примеру, вспомнит о том, что у нас в XIX веке сушили и квашеную капусту. И не было лучших припасов в дорогу или на долгую зиму, чем она. Я недавно писал о старинных примерах этого, приведя рецепт из Екатерины Авдеевой (1842). Для многих читателей это было сюрпризом. Сегодня продолжим эту любопытную тему.
Месяц назад мы с Ольгой Сюткиной снова оказались в Суздале. Разговорившись с Аллой Савировной Зайковой, директором Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея заповедника, мы вдруг неожиданно вышли на этот вопрос. «А у нас в городе даже сохранился специальный дом – общественная сушильня овощей и трав, - сказала она. Сушили там и капусту, и иван-чай. Эти «чайные наборы» отправляли потом в армию».
Ну, конечно, пройти мимо такой удачи мы не могли. И прихватив фото аппарат немедленно поехали смотреть. Расположенный по адресу ул.Пушкарская, 39, этот дом купца Куприянова давно уже превратился в жилой. А до революции здесь не остывали печи и духовки.
Дом купца Куприянова – общественная сушильня
Как пишет исследователь владимирской земли Михаил Иринеевич Кичигин, сушеные овощи употребляли в пищу во всякое время года. Кроме того, квашеные капуста или свекла и сухом виде занимали в восемь раз меньше места, а весу имели в 10 раз меньше, чем в сыром. Для хранения их не требовалось погребов. 1 фунта такой капусты и полфунта мяса достаточно было для приготовления сытных щей в течение месяца, а расходы заметно уменьшались. Приготовление сушеных овощей чрезвычайно просто и было доступно каждому.
Вот два способа, которыми пользовались крестьяне:
1. Сушка свежей капусты и других овощей впрок. Кочаны капусты резались вдоль на четыре части и в таком виде (без кочерыжек) сажались на противнях, сковородах или просто на деревянных подстилках в русскую печь, достаточно остывшую так, чтобы хлеб в ней уже не мог выпекаться, то есть с температурой не выше 45-50°, и там оставляли до следующего утра. На другой день капуста вынималась. Совершенно сухие кочаны складывали в холстяные мешки, а от непросохших отламывались только сухие листья и высыпались в те же мешки; сырые части опять помещали в печь, пока не высохнут. Затем все содержимое в мешках размельчали простыми колотушками. Таким же образок сушились и всякие другие свежие овощи.
2. Сушка квашеной капусты и других овощей. При сушке овощей в таком виде, конечно, требовалось больше наблюдении и предосторожности, чем при свежих, ибо квашеные овощи содержат в себе значительное количество кислоты и, следовательно, скорее могут подгореть или обуглиться. Поэтому сначала ставили их только в печь с температурой не свыше 35° и, доливая часто закваску. Давали воде возможность испаряться постепенно, по не быстро, не разрушая состава растений. На другой день они ставились в печь уже более нагретую, часто перемешивая и переливая несколько раз соком. На третий день овощи помещали в жар с температурой уже около 50° и держали так до совершенной высушки, наблюдая лишь за тем, чтобы капуста не подгорела. После такой трехкратной сушки капусту ссыпали в холстяные мешки, но уже без толчения, так как квашеная капуста уже сама по себе была мелко разрублена. Свекольные же листья раздробляли колотушками. Квашеные бураки, то есть корни свеклы, сперва резались на тонкие пластинки поперек, как бы для салата, а потом сушились подобно квашеной капусте. Только обливали их свекольной закваской по возможности чаще.
Общественная сушильня расположена на другом берегу реки напротив Кремля
Еще одна забытая страница нашего кулинарного прошлого.
Фото
автора
Сохранено
|
|
</> |
А из сушеной капусты щи вкусней
Оставить комментарий
Популярные посты:
Предыдущие записи блогера :
01.12.2016 —
Главное - это выдержка
Архив записей в блогах:
Перестало биться сердце одного из самых злых генев 20 века. Сердце куда-то дели. А тело превратили в мумию и поместили в гробницу на главной площади страны. Типа, как сейчас утверждают в РПЦ - похоронили православненько. Лично я считаю, что пока оно там будет, счастья стране не ...
Нашла коса на камень: битва титанов во Флориде Просто старая глупая гувернантка, та самая, которая никогда не выходила на улицу, потому что там можно встретить мужчин. А мужчины - это неприлично. - Что ж тут неприличного? - говорили ей. - Ведь они ходят одетые. - А под одеждой они ...
Церковь в селе Щербеть, рес. Татарстан. Маргарита Симакова ответила Александре Александра, на самом деле, вот этот период с 1924 г. по 1941 г. для меня самый запутанный. Насколько я поняла, с 1924 года на арене событий существуют три силы: - Bella Arm Air Kondrus (Армейские), - ...
Ребята! Вам всё равно, а ей 15 000 дадут на технику, а ей надо купить кое-что из техники…. ПРОГОЛОСУЙТЕ за denataliya !!! ПОЖАЛУЙСТАААаааааа)))) Оригинал взят у trk_terra_1998 в Лучший пост октября, финал Голосование заканчивается 15 ноября в 12.00 Полуфиналы ...
Многие албанские женщины любят ходить по улице в меховых тапках! Выглядят они, как обычные шлёпки, но только сверху на них разноцветный мех. Надевают их под любую одежду - платье, шорты, джинсы. Когда мне сказали, что у нас, мол, так тоже ходят, я стала приглядываться, но массового ...
