50 оттенков красного

Опуская подробности танго с тележкой в супермаркете, просто напишу, что надо надрывно хватать с полок, хотя, сама предпочитаю все же фермерский рынок. Не суть, где ты возьмешь продукты, главное, чтобы их качество у тебя не вызывало сомнений. Итак... (И да! Мы же готовим со страстью!)
В настоящем украинском борще, по моему скромному мнению, имеет право плавать только свинка. Остальные мясы, или отсутствие таковых в принципе, - это уже красный суп с капустой. Мало кому понравится толстый слой расплавленного жира на поверхности обеда, потому и к выбору части свиньи надо отнестись соответственно. В идеале, это часть лопатки, или рёбра, или кусок передней ноги с кругляшком сахарной кости, обернутым розовым мясом. Короче говоря, что-то нежирное. Но, любители вытягивать из раскаленного варева надтреснувшую мозговую кость со сладкими потеками её трубчатого нутра, дабы обжечься этой умопомрачительной лавовой, вытягивая её из оскольчатого сруба кости, могут затариться костями с легкими довесами мяса. С мясом разобрались и, игриво покачивая бедрами, продвигаемся к овощам. Картофель. Плотные, ровные корнеплоды. Без намеков на старость и гниль. Без мезостных червоточин. И желательно таких сортов, которые не рассыплятся в пыль при первом же контакте с кипящим бульоном. На пятилитровую кастрюлю таких красавцев я беру штук шесть. В зависимости от их телосложения. Морковь. Стройная дева. Яркая, упругая, ломающаяся со спелым хрустом. Перец Болгарский. И неважно, какого он цвета, формы и размера. Его запах.. Только этот неповторимый аромат. И легкая нота сладости в сочной плоти. Перец жгучий. Весь он нам не пригодится. Но, ему не привыкать, что от его тела отрежут лишь небольшой горячий кусочек. Алый или лилово-зеленый. Без разницы. Лишь бы обжигал кончик языка. Свёкла. Румяная. И, обязательно, кругленькая и небольшая, как пухленькая хохлушечка. Не надо даже протягивать пальцы к худосочным длинным свёклам-переросткам. У нас ими кормят скот. Ни сладости в ней, ни заветной сочности. Томаты. Жаркие, южные ребята. Они не слишком крепки, они устали от солнца, они перегрелись так, что помягчели и буквально лопаются от распирающего их сока. Лук репчатый. В золотистом бархатном камзольчике. У плоского крымского ненужная приторная нота и синева, а у белого салатного.. ну, никакой он для страстного борща. Только горький, слезоточивый, золотой репчатый. Чеснок. Ехидный, зубастый, резкий молодой чеснок. Лимон. Не удивляйся, ты потом поймешь, зачем нам этот кислый молодец. Кудрявую петрушку и тонколистный укроп в одной душистой связке. И, наконец-то, венец украиснкого борща – капуста. Маленький плотный кочан. Белоснежный. Со вздутыми от тугого напряжения жилами, плотно и упруго обвернувший крохотный кочанчик. Переместимся в бакалею. Тут недолго. Золотистое подсолнечное маслице. Ммм.. Если не хочешь испортить наслаждение от овощей, бери только рафинированное, так как неочищенное может своим солнечным вкусом изрядно попортить тебе весь танец. Есть и любители шкварок, но я предпочитаю все же нежирное. Специи. Пару горошин перца, черных и сморщенных. Пару душистого, круглого и бледного. Лавровый лист только на любителя. Все. Закупки в ритме танго мы закончили, разогрелись. Теперь страстный и трагичный пасадобль, приправленный ритмичной и жаркой румбой.
Мясо под холодную воду, чтобы смыть с него осколы костей. Очистить его от плевел, от излишков жира (это тоже по желанию, любишь жирнее – оставь). И такое нежное, такое чистое и бледно розовое мягко опускаем на дно кастрюли. Заливаем его холодной водой. Любуемся, как прозрачные капли упруго бьют нежную плоть. Закручиваем кран и несем наше будущее чудо на огонь. На сильный огонь. На самый открытый, широкими языками облизывающий сверкающие бока кастрюли. И, пока наш бульон закипает, чистим овощи. Про раздевание картофеля, моркови, свеклы, лука писать даже не буду… Как представлю.. Острый край ножа поддевает тонкую кожуру и раздвигает её, приоткрывая яркое упругое тело.. Ну и т.д. С перцами проще. Их просто делишь ножом пополам. С тугим всхлипом половинки распадаются и просыпаются мелкие семена… Вот их – семена - в мусорное ведро. Очистила все овощи, помыла под потоком обжигающей холодом пальцы воды и красиво разложила на разделочной доске. И да! Свёклу, эту румяную скромницу, держи подальше, иначе она потрется обо всех остальных, ставя свои невыводимые пурпурные отметины. Пока что оставляем это все лежать и скучать. А сами, приподняв крышку, наблюдаем, как кублится мерзкая пена вокруг нашего мяса, как укутывает гадкими пленками его сочную мякоть. Срочно берем шумовку и снимаем все это безобразие. И прочь! Прочь в сток!! Тщательно снимаем, чтобы не осталось ни одного лопуха свернувшейся крови. И вот тогда уже солим, кидаем горошинки перцев, лавровый листочек, уменьшаем огонь и оставляем бульон кипеть.
И можем снова вернуться к нашим заскучавшим ингридиентам. Острый длинный нож с жестким стальным лезвием, этьот мастер нарезок, король шинковок.. Крепко сжать его кистью, с силой обхватить пальцами ручку иииии… картофель – аккуратными средними кубиками, морковь – тонкими невесомыми брусочками, свеклу – мелкими кубиками или же очень тонкими брусочками, лук, обливаясь слезами, – кубиками, перец – красивыми тонкими ломтиками или махонькими кубиками, капусту – пополам и, поставив половину на ребро, шинкуем очень тонкими и длинными полосами. Не надо рубить её квадратами или лопухами, как на щи! Только тонкие длинные ломти, как пряди белоснежных волос. Ууу.. Забыла о самый главный, о самых важных – южных томатах. Их либо на терку, но тогда надо снять кожищу, предварительно обдав их кипятком, либо в блендер. Но мы же страстно? Тогда в блендер. Алые тела взрываются страстным кружением и превращаются в густую ароматную массу.
Проверяем, чем там занято наше мясо с кипятком. Если у них все получилось отлично и слияние их прошло с полным успехом, мясо стало мягким, а вода покрылась золотистыми медальками жирка, то бульон готов. Вынимаем мясо. Пусть приостынет. Отдохнет от страстного кипения. А в кипящий бульон опускаем картофель. И оставляем из наедине. А сами займемся священнодейством, от которого и зависит вся страстность будущего борща. Тут уже совсем румба. На раскаленную сковороду льем масло. Когда масло нагреется, безжалостной рукой бросаем туда свеклу и чуть выдавливаем на неё сок несчастного лимона. Это для того, чтобы она не потеряла при общем тушении свой изумительный цвет. Когда свёкла чуть зазолотится, туда же бросаем зареваный лук, а когда он от жара сковороды перестанет быть таким бледным и печальным, бросаем в его объятия молодуху морковь и перец из болгарии. Потолкать их деревянной лопаточкой, перемешать между собой, слушая, как они игриво шипят. Пускай ребята порезвяться в жарком масле, покрутятся всеми бочками, прогреются, покроются легкой позолотой, а вот тогда уже мы их резко остудим, налив на разгоряченные кусочки ту алую массу, которая раньше была томатами. И снова всю эту веселую компанию лопаточкой. И можно немного убавить огонь. И мешай их почаще. А то они такие.. увлекутся, сгорят. Пусть томаты выпариваются. Зачем в нашей страсти лишняя вода? Поэтому, мешай, выпаривай, наслаждайся зарождающимся ароматом. Другой рукой (мы ж румба? Помнишь? Так что действуем быстро и четко) приоткрываешь кастрюльку и вдыхаешь аромат кипящейся в свином бульоне картошки. Когда томат достаточно выпарится, а ты это поймешь по тому, что мешать стало труднее, все овощи пропитались друг от друга соками, и, вроде бы каждый отдельно, но все же масса стала плотнее, вот тогда зажарку можно выключить. И отставить. Проверяем, готова ли картошка. Нет? Тогда есть время очистить мясо от костей, нарезать зелень и натереть чеснок. А вот, когда картофель станет совсем готов, вот только тогда выливаешь в него зажарку и мясо уже без костей, снова делаешь огонь максимально большим, ждешь закипания. Это все закипает, закипает, поднимается со дна ароматными пузырями, клокочет… Все! Пора сыпать капусту. Я люблю, чтобы она хрустела, поэтому кладу её только после зажарки, даю только закипеть и сразу же выключаю. Если больше любишь мягкую, тогда наоборот – дай покипеть капусте, а потом уже положи зажарку. Но, вот лично для меня, перевареная капуста – это уже не пасадобль, а просто унылый пьяный краковяк. После капусты, прямо сверху: зелень, кусочек жгучего перца, тертый чеснок. Неторопливо все это перемешать, ощущая, как лопатка прорывается через заросли капусты, оминает островки картофеля, касается самого дна заветной кастрюли. Все. Мы закончили наш страстный танец. Я крышкой не накрываю. Но это только по желанию. И вот, когда твои родные почувствуют проникновенный и горячий аромат восточноукраиснкого борща, разлей его по керамическим мисочкам, укрась ложкой сметаны и, обазательно, скажи всем: «Смачного» с самой наинежнейшей улыбкой приятно уставшей от пасадобля хозяйки.
З.Ы.: (навеяно комментарием Настасьи про бедра) Да! Это очень важно! Двигаться необходимо четко и красиво, перемежая пластичность румбы с резкими всплесками пасадобля. А то ничего не получится.