Японский рис, морепродукты и рыба - лишь бы женщины хлопали в ладоши!

stalic — 08.03.2018

Разумеется, если выдать этот набор продуктов японскому повару, то у него опять получатся суши, сашими или чем там еще славен японский общепит? Но если эти же ингредиенты попадут ко мне, Сталику Ханкишиеву, то вы можете даже не сомневаться, как ни отбирай у меня казан, я все равно приготовлю плов!





Ну, а что здесь удивительного? Стабильность - признак мастерства, только и всего!



Ну, а как же без казана?
Да не нужен мне казан для плова! Я могу его приготовить в кастрюле, в сковороде, в керамическом горшке в печи, в полотнянном мешке, а теперь вот еще и на чугунной плите, под которой горят дрова.



А что? Чем эта плита - не теппан?



И готовится все очень быстро, и запах, вкус приобретает особый, чем-то напоминающий запах продуктов, приготовленных в воке.



Правда, приготовление на плите требует некоторых навыков и знания приемов.
Например, если выложить рыбу вот так, то она непременно прилипнет к плите и получится сами знаете, что.
Причина в том, что из рыбы - хоть со шкуры, хоть из плоти - при нагревании выделяется белок. И этот белок, зараза, липнет к любой горячей поверхности. Если прилипло, то лучше уже не трогать, а ждать, когда само отойдет. Ну, выгорит же когда ни будь тот слой белка, что послужил клеем? Выгорит, отклеится рыба, да только к тому времени беспощадно переготовится, пересушится и получится то же самое, что и всегда.
Поэтому рыбу на плите в первые десять-пятнадцать секунд надо осторожно двигать по плите, не давая ей прилипнуть. Руки сами почувствуют, что все - уже не прилипнет! А след от белка надо немедленно соскребать шпателем или протирать бумажной салфеткой - пока горячее и влажное отходит легко. Можно полить маслом, как бы промыть это место маслом. Так надо! Если оставить, он тут же и начнет чернеть, гореть, чадить, да и любые продукты, попавшее на это место наберут от сгоревшего белка горечи и черноты.



Рыбу можно пожарить со стороны шкуры, аккуратно прижимая лопаткой, чтобы ее не коробило и чтобы прожарка была равномерной, а потом перевернуть и пожарить со стороны плоти.
Но можно поступить и иначе!



Если полить рыбу соевым соусом или любой другой вкусной жидкостью, чтобы начал выделяться пар,



А затем немедленно накрыть крышкой, и лучше разогретой, керамической, хотя японцы используют в таких случаях обычную, металлическую



То рыба приготовится просто роскошно!



Вот не надо было ее переворчивать!



Морепродукты лучше готовить на шпажках, а не выкладывать их поштучно. На шпажке их удобнее было бы двигать и переворачивать.



А так, смотрите, ведь все происходит стремительно! Поднимаешь креветки, а там уже тот самый белок, к которому, того гляди, прилипнет!



Но до чего же классно все жарится на чугуне, если его температура примерно 200-210С!
Какие там гордоны рамзи-шмамзи?! Терпеть не могу, когда швыряются тарелками с едой. Объясни, что не так? Научи человека! А еда здесь при чем? Пусть он сам и съест неправильно приготовленное, а потом сравнит с тем, как получилось у тебя. Зачем вводить ученика в стресс? Ты хочешь получить мыслящего человека или тупую болванку, солдафона, в плохом смысле этого слова?



Вот я опубликовал видео на эту тему. А люди спрашивают и спрашивают одно и то же:
1 почему я сначала замачиваю рис, а потом промываю?
2 почему солю и при замачивании, и во время приготовления?

И я сейчас в 1001-й раз буду терпеливо рассказывать и объяснять.
Рис - чрезвычайно гигроскопичный продукт. Правда, его способность впитывать влагу зависит от температуры воды. А начиная с температуры 72-74С крахмал, который содержится в рисе, начинает образовывать клейстер. Но есть еще один фактор - в первые минуты после соприкосновения с водой он впитывает ее очень быстро, а далее скорость впитывания замедляется. Вот это надо иметь в виду для дальнейших рассуждений.
Если мы промываем рис с самого начала, то он за несколько минут впитывает в себя до 25-30% собственного веса водопроводной воды. В лучшем случае она пресная и безвкусная, а в худшем - невкусная.
И есть еще одно свойство риса. Вопреки расхожему заблуждению он плохо впитывает соль. Поэтому, чтобы придать ему хоть сколько-то аппетитного вкуса, лучше всего замачивать рис в соленой воде. Если замачивать его в холодной воде, то он трескается, а потом, во время приготовления, из этих трещины выходит крахмал и образует клейстер. Поэтому оптимальная температура замачивания риса - 60С. Соли можно положить сколько угодно, рис возьмет столько, сколько способен впитать. Остальная соль смоется при промывании риса.
Промывая рис мы удаляем крахмал с его поверхности. Если замочить рис слишком горячей водой, то крахмал на его поверхности образует клейстер, смыть который гораздо труднее. Начнешь готовить, а рис слипнется. И крахмал на поверхности риса затрудняет проникновение внутрь риса влаги - зерно оказывается как бы переваренным снаружи, но недоваренным, иногда даже хрустящим внутри. Поэтому рис для приготовления ризотто не промывают - там рис должен как бы плавать в киселе, образованном из бульона и рисового крахмала.
Но бывают такие сорта риса, которые крахмал выделяют очень легко и быстро. К таким и относится японский рис.
Сваришь его и одна рисинка, зажатая между пальцами, склеивает их, как будто между пальцами не рис, а клей Момент.
Однако, если нагреть клейстер до испарения влаги, что произойдет с сахарами, которые в нем содержатся? Они превращаются... в глюкозу. Пусть глюкоза и не слишком сладкая, но вкус риса за счет этого существенно улучшается. Ведь крахмальный клейстер сам по себе не может быть вкусным. Вкусно то, что посолено, вкусно сладкое, вкусно жирное либо пропитанное растительными маслами, которые, в свою очередь, ароматизированы чем-то аппетитным, привлекательным.
В общем, на этих принципах и построено блюдо, которое вы можете посмотреть на видео.
Там жутко липкий рис вдруг становится рассыпчатым, напитывается вкусами, обретает роскошное соседство и в результате получается потрясающее постное блюдо (морепродукты разрешены во время православного поста). А рыба - опциональна. Она там просто рядом лежит. Тем более, что по некоторым дням даже и рыба дозволена.



В общем, вот так выглядело блюдо, пока я размышлял над ним.



А вот так после съемки видео. И это был очень вкусный плов с морепродуктами. Никакая паэлья-мариска даже рядом не стояла!
Когда я стал размышлять о причинах успеха этого блюда, полагая, что вот, наконец-то, я придумал велосипед, то вспомнил, что этот прием я уже описывал сам... в бухарско-еврейском блюде, имеющем индийско-португальские корни! Но теперь я знаю, как приготовить оши-сирканиз сказочно вкусным! Это будет такой плов, который и во сне не снился!

В общем, граждане женщины, праздник, не праздник, а обед должен быть вовремя! Трудиться надо каждый день, если не руками, так душой, развиваться духовно. Вот я, помимо всего того, что вы знаете, по два часа в день занимаюсь музыкой. И если с кулинарным сочинительством мне давно все понятно, то вопрос как люди сочиняют музыку мучает меня всю мою сознательную жизнь. Ведь, что не возьми играть - такое уже давно кем-то написано! И вот недавно что-то придумать, что-то сочинить получилось и у меня.


На видео мне аккомпанирует великий Энвер Измайлов. Мы с ним оказались на дне рождения нашего общего друга, там и сыграли. Получите поздравительную открыточку и распишитесь. Пожалуйста, не болейте, будьте здоровы, счастливы, красивы и добры к нам, мужчинам.

Оставить комментарий

Популярные посты:

• Ранее
• Архив