Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...

топ 100 блогов mariana_aga25.11.2011 На русском языке хорошими учебниками по хлебу, с моей точки зрения, являются

1) 350 сортов Плотникова/Колесникова, 1930-1940е годы
2) монография Сарычева по ржаному хлебу, 1950-е годы
3) учебник Ауэрмана 1948г

Во всяком случае, если бы мне они попались в руки в самом начале, то мне было бы несравненно легче учиться печь хлеб дома и читать современные сборники ГОСтов. Но мои знания о хлебобулочном тесте из русскоязычной литературы ограничивались тогда Кенгисом и Зверевой. У первого по теоретической части был некоторый недолет, а у второго учебника - сильный перелет, слишком наворочено.

На английском лучшими учебниками являются
1) Мишель Суа (Michel Suas) Advanced Bread and Pastry
2) Claus Shunemann, Baking the art and science (перевод с немецкого)
3) Raymond Calvel, The Taste of Bread (перевод с французского с дополнительными подробностями с учетом разницы между французской и американской мукой)


Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...
В частности, перечисленные 6 книг в совокупности хорошо покрывают тему заквасок. Шуниман, например, прекрасно раскрывает тему немецких ржаных заквасок


Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...


и есть вариант его учебника как на немецком, так и на английском языке.


Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...
Но четырехтомный задачник к учебнику только на немецком.

Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...
  
И более глубоко чем они, уж совсем дебри, закваски обсуждаются по-русски в учебнике Людмилы Пащенко, а по-английски в сборнике Кульпа/Лоренца

Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...

Для читающих по-немецки я показала отличные учебники в предыдущей статье и покажу ещё, но попозже, не сегодня.

А для читающих по-французски самым впечатляющим меня учебником оказался учебник из школы в Ришмонте (у них и по кондитерке потрясающий учебник). Не путать с учебником этой же школы про Швейцарские сорта хлеба (Swiss bakery). Это другое! Это учебник одновременно на двух языках (параллельно) на немецком и французском. Там и теоретическая часть приличная и набор рецептур и методов оформления хлеба просто крышу сносит от счастья. Учитесь!

Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...



Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...

В частности имено у них я нашла рецепт кунжутной булочки , которая красуется на обложке учебника Kалвеля.

Вот она, в верхнем левом углу

Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...

Её рецепт приведен в статье про кунжутных хлебец
Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...

Все вышеперечисленные книги в основном посвящены выпечке из ржи и пшеницы, ячменя только как добавки, и всех других злаков только как добавок к ржаному, пшеничному или ржано-пшеничному тесту.

По так называемой "безглютеновой" выпечке, т.е. из муки или крахмала без глиадина в составе белков, неячменя-нержи-непшеницы в сочетании с пектином (пектин - альтернатива сухой клейковины в безглютеновой муке) я только что начала читать. Результаты как чтения , так и выпечки доложу потом.  Сейчас я пока только читаю, не пеку вообще.

И вообще у меня рисоварка новая!  Епонская. Тигр называется :) Ох как она рис варит, мама моя дорогая!  По поводу варки в рисоварке очень занятная книга была написана человеком, который вообще не есть, Не рис, вообще ничего. У него нет челюсти. вы его все знаете, он - великий кинокритик

Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...


а самая хорошая книга - моей любимой Бетти Хенспержер. У не не только рецепты хлеба прекрасные, вроде Белой Горы, и риса - тоже, пока я эту книгу не прочитала, я не умела готовить многие виды риса. Только у неё я нашла секрет хорошего жасминного риса, например!

Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...

Меня время от времени спрашивают в этом журнале про безглютеновую выпечку и я с ней совершенно не была знакома, так что мой ответ всегда был такой: есть народы, которые пшеницы вообще не едят традиционно, скажем в Южной Америке популярна выпечка из кукурузы, в Африке - из кассавы, а в Азии - из риса, так что туда за рецептами обращайтесь. Но за период с середины 1970х до 1990-х и по наше время как оказалось не только  число жирных людей возросло, благодаря карлику Борлага, или не только рождаемость детей с аутизмом подскочила до потолка, одновременно сильно возросла заболеваемость кожными заболваниями, в частности удвоилось число больных псориазом (среди маленьких детей - вдвое, черт подери, так нельзя!!!), и подскочило число больных целиакией и непереносимостью пшеницы. 

Благодаря усилиям больных целиакией и их близких, которых стало столько, что целую армию из них можно создать,  стала развиваться такая область в кулинарии и выпечке, как безглютеновые изделия и блюда. И за 25-35 лет победного шествия карлика Борлага по планете одновременно сильно возросло число умных и талантливых авторов по безглютеновой выпечке. Умные люди тоже болеют. И печь некоторые из них тоже могут.

Самое приятное впечатление пока что на меня произвели книги Робен Райберг, потому что она

1) не болеет от пшеницы, способна её есть,  и когда печет безглютеновую выпечку, то сравнивает её на вкус с пшеничной, и не останавливается, пока не добъется максимально близкого совпадения вкуса и аромата безглютеновых и обычных пшеничных изделий, будь то панировка на курице, или песочное печенье, бисквит, оладьи или булка.
2) не заморачивается на бешено крутых и навороченных смесях безглютеновой муки и более того, все рецепты приводит в вариантах для той муки, которая вам нравится на вкус или по карману (картофельная, овсяная, кукурузная, рисовая и т.п.)

Зачем тогда она её печет, спрашивается? если она пшеницу может есть с утра до ночи? У Робен подруга заболела целиакией и она 20 лет тому назад для подруги первый рецепт нормального безглютенового хлеба сварганила. Потом пошло-поехало, ей понравилось возиться с новыми видами муки, открыла свой бизнес, торгующий безглютеновыми товарами, потом начала писать книги....

Roben Ryberg, 2008, You won't belive it's gluten-free!

Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...
Фото булочки из книги
Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...

Оставить комментарий

Архив записей в блогах:
Казалось бы, что общего между недавно опубликованным докладом  Росстата о сокращении населения России по итогам 2019 года и постом  некой Алёны В. из Дома-2 (2.1 млн. подписчиков в Инстаграм), сообщающей  нам, что детей сегодня рожают или богачи, или «необразованное ...
Когда я рожала своих детей, нам не назначали никаких лекарств, и не разрешали самим их пить. При угрозе выкидыша, отеках, низком гемоглобине клали на сохранение, они могли лежать месяц, два,но ни одной таблетки и ни одного укола им не было сделано. Творог, изюм, печень, яблоки, икру, кефир ...
Вы часто готовите блюдо, которое даже ориентировочно не представляете, каким должно быть по вкусу и по виду. Я обычно такое совсем не готовлю, а тут сподвигло. Что именно сыграло роль, не знаю. То ли описание мастер-класса японского шеф-повара, на который я не попала, т.к. была отпуске в ...
Путину надоел Шойгу с Герасимовым. Сам он их сковырнуть не мог, потому как они явно были поставлены на власть какой-то очень мощной политгруппировкой (и очень любопытно узнать какой именно), с которой очень сложные отношения. Поэтому была устроена китайская опера с драконами и мечами и ...
Фонарики, качаясь на ветру, Мне украшают путь, домой иду. Свет посылают, всё освещают... (шоу-группа «Улыбка») Согласитесь, что каждый город имеет свою изюминку. Когда я вспоминаю Витебск, в котором мы побывали нынешним мартом, я вспоминаю... фонари. Право слово, они там ...