Я бы в пекари пошел, пусть меня научат...
mariana_aga — 25.11.2011 На русском языке хорошими учебниками по хлебу, с моей точки зрения, являются1) 350 сортов Плотникова/Колесникова, 1930-1940е годы
2) монография Сарычева по ржаному хлебу, 1950-е годы
3) учебник Ауэрмана 1948г
Во всяком случае, если бы мне они попались в руки в самом начале, то мне было бы несравненно легче учиться печь хлеб дома и читать современные сборники ГОСтов. Но мои знания о хлебобулочном тесте из русскоязычной литературы ограничивались тогда Кенгисом и Зверевой. У первого по теоретической части был некоторый недолет, а у второго учебника - сильный перелет, слишком наворочено.
На английском лучшими учебниками являются
1) Мишель Суа (Michel Suas) Advanced Bread and Pastry
2) Claus Shunemann, Baking the art and science (перевод с немецкого)
3) Raymond Calvel, The Taste of Bread (перевод с французского с дополнительными подробностями с учетом разницы между французской и американской мукой)
В частности, перечисленные 6 книг в совокупности хорошо покрывают тему заквасок. Шуниман, например, прекрасно раскрывает тему немецких ржаных заквасок
и есть вариант его учебника как на немецком, так и на английском языке.
Но четырехтомный задачник к учебнику только на немецком.
И более глубоко чем они, уж совсем дебри, закваски обсуждаются по-русски в учебнике Людмилы Пащенко, а по-английски в сборнике Кульпа/Лоренца
Для читающих по-немецки я показала отличные учебники в предыдущей статье и покажу ещё, но попозже, не сегодня.
А для читающих по-французски самым впечатляющим меня учебником оказался учебник из школы в Ришмонте (у них и по кондитерке потрясающий учебник). Не путать с учебником этой же школы про Швейцарские сорта хлеба (Swiss bakery). Это другое! Это учебник одновременно на двух языках (параллельно) на немецком и французском. Там и теоретическая часть приличная и набор рецептур и методов оформления хлеба просто крышу сносит от счастья. Учитесь!
В частности имено у них я нашла рецепт кунжутной булочки , которая красуется на обложке учебника Kалвеля.
Вот она, в верхнем левом углу
Её рецепт приведен в статье про кунжутных хлебец
Все вышеперечисленные книги в основном посвящены выпечке из ржи и пшеницы, ячменя только как добавки, и всех других злаков только как добавок к ржаному, пшеничному или ржано-пшеничному тесту.
По так называемой "безглютеновой" выпечке, т.е. из муки или крахмала без глиадина в составе белков, неячменя-нержи-непшеницы в сочетании с пектином (пектин - альтернатива сухой клейковины в безглютеновой муке) я только что начала читать. Результаты как чтения , так и выпечки доложу потом. Сейчас я пока только читаю, не пеку вообще.
И вообще у меня рисоварка новая! Епонская. Тигр называется :) Ох как она рис варит, мама моя дорогая! По поводу варки в рисоварке очень занятная книга была написана человеком, который вообще не есть, Не рис, вообще ничего. У него нет челюсти. вы его все знаете, он - великий кинокритик
а самая хорошая книга - моей любимой Бетти Хенспержер. У не не только рецепты хлеба прекрасные, вроде Белой Горы, и риса - тоже, пока я эту книгу не прочитала, я не умела готовить многие виды риса. Только у неё я нашла секрет хорошего жасминного риса, например!
Меня время от времени спрашивают в этом журнале про безглютеновую выпечку и я с ней совершенно не была знакома, так что мой ответ всегда был такой: есть народы, которые пшеницы вообще не едят традиционно, скажем в Южной Америке популярна выпечка из кукурузы, в Африке - из кассавы, а в Азии - из риса, так что туда за рецептами обращайтесь. Но за период с середины 1970х до 1990-х и по наше время как оказалось не только число жирных людей возросло, благодаря карлику Борлага, или не только рождаемость детей с аутизмом подскочила до потолка, одновременно сильно возросла заболеваемость кожными заболваниями, в частности удвоилось число больных псориазом (среди маленьких детей - вдвое, черт подери, так нельзя!!!), и подскочило число больных целиакией и непереносимостью пшеницы.
Благодаря усилиям больных целиакией и их близких, которых стало столько, что целую армию из них можно создать, стала развиваться такая область в кулинарии и выпечке, как безглютеновые изделия и блюда. И за 25-35 лет победного шествия карлика Борлага по планете одновременно сильно возросло число умных и талантливых авторов по безглютеновой выпечке. Умные люди тоже болеют. И печь некоторые из них тоже могут.
Самое приятное впечатление пока что на меня произвели книги Робен Райберг, потому что она
1) не болеет от пшеницы, способна её есть, и когда печет безглютеновую выпечку, то сравнивает её на вкус с пшеничной, и не останавливается, пока не добъется максимально близкого совпадения вкуса и аромата безглютеновых и обычных пшеничных изделий, будь то панировка на курице, или песочное печенье, бисквит, оладьи или булка.
2) не заморачивается на бешено крутых и навороченных смесях безглютеновой муки и более того, все рецепты приводит в вариантах для той муки, которая вам нравится на вкус или по карману (картофельная, овсяная, кукурузная, рисовая и т.п.)
Зачем тогда она её печет, спрашивается? если она пшеницу может есть с утра до ночи? У Робен подруга заболела целиакией и она 20 лет тому назад для подруги первый рецепт нормального безглютенового хлеба сварганила. Потом пошло-поехало, ей понравилось возиться с новыми видами муки, открыла свой бизнес, торгующий безглютеновыми товарами, потом начала писать книги....
Roben Ryberg, 2008, You won't belive it's gluten-free!
Фото булочки из книги
|
</> |