Внимание, смертельный номер! Или жюльен от Львовича

Модераторам виднее, но в архивах я этой нямки не увидела.
А начиналось все безобидно. мамочка позвонила и поинтересовалась, не соорудить ли нам на выходных жюльенчик? Кто ж от жюльенчика-то отказывается. И дочечка полезла в глубины инета, дабы освежить в памяти рецептик. И открыла я Америку, ибо до этого дня я просто не знала КАК нужно готовить сие нежнейшее и вкуснейшее блюдо)))
http://lvovich.name/2009/07/02/rybnyi-zhyulen-po-serchevski
Жюльен по-серчевски готовится сразу в большом количестве, и не в кокотнице, а в любой огнеупорной посудине – стеклянной или керамической. На худой конец, сойдет и обычная сковорода, не имеющая пластмассовых ручек (оплавятся в духовке). Но самое главное отличие нашего рецепта от классического в том, что соус бешамель мы из рецепта исключаем. Тем не менее, у тех, кто уже успел попробовать, мнение единодушно — по вкусу жюльен по-серчевски превосходит то, что обычно подают в недорогих ресторанах.

И что особенно приятно, жюльена получается сразу много

Предупреждаю сразу. Если хотите добиться нужного результата, прочитайте инструкцию очень внимательно, так как все готовится быстро, времени на подглядывание в шпаргалки не останется. Важно и нарезать все продукты заранее. Если что-то забыли, не говорите потом, что Львович не предупреждал.
Еще лучше готовить подобные блюда вдвоем. Мне, как всегда, помогает моя жена Катерина.

Итак, нам понадобятся грибы. Примерно килограмм грибов-шампиньонов. У них невероятно тонкий аромат, и в подобных блюдах они предпочтительнее даже белых грибов-боровиков

Режем на тонкие пластинки

Приношу извинения за некачественное фото, но другого, увы, нет.

Порезать нужно все грибы

Лук и чеснок – единственные продукты, которые мы шинкуем обычным образом

Еще нам нужно то, что на фото. Там лежит довольно большой пакет майонеза (натурального, высококалорийного) и стакан с вином. Я взял недорогое итальянское вино. Подойдет любое белое вино в количестве, сколько у меня налито.

Наш жюльен рыбный. Помните статью о разделке рыбы? Там были показаны бока кефали, которые выглядели так

Вот они и будут использованы в этом блюде. У вас, скорее всего, их нет, поэтому берите то, что предпочитаете: форель, семгу, осетрину, кету или горбушу, а можете просто купить первое попавшееся филе — от тиляпии до пангасиуса. Неважно, как при жизни звали рыбу, главное — порежьте ее вот на такие полоски

Полейте нарезанную рыбу соевым соусом

Добавьте ворчестерширский соус (совсем немного, если такого соуса нет, возьмите тобаско или вообще ничего не берите)

И обязательно подкислите лимонным соком

Теперь добавим к рыбе пряности. Очень хорошо, если вы уже успели обзавестись каменной ступкой. Я пишу здесь о ней только ради того, чтобы намекнуть — это одна из самых необходимых кухонных принадлежностей. Выглядит она так

Смотрите. Я бросаю в нее горсть черного перца

Несколько уверенных движений пестиком

И получаю в результате перец крупного помола. Аромат безумный

Разумеется, можно растереть в пыль, но это считается кулинарным преступлением. Точно так же я растираю и другие пряности, которые затем насыпаю в подходящие баночки.

Разумеется, если ступки нет, берем обычные порошочки, из магазинных пакетиков, но результат заметно хуже. Кстати, некоторые считают, что пряности, купленные на рынке у восточных друзей лучше пряностей из супермаркетов. Это миф. Источник у них один, а цена – разная

Итак, перчим

Добавляем мускатный орех

Имбирь (мягкий)

И все слегка перемешиваем

Оставляем мариноваться

Берем морковку

Режем на тонкие полоски

Примерно столько ее надо

Берем по четвертинке сладкого красного и желтого перца. Зеленый нежелателен, у него специфический аромат, а здесь важен именно вкус сладкого перца

Режем перец тонкими полосками, чем тоньше, тем лучше

Примерно так

Наливаем масло в сковороду

Довольно много

Слегка пассеруем лук, при постоянном его помешивании, чтобы не допустить его подрумянивания. Примерно пару минут

Добавляем чеснок

Также слегка пассеруем, до состояния полупрозрачности. Это также занимает пару минут или даже меньше

Сдвигаем чеснок и лук по периметру сковороды и высыпаем в нее морковку

Жарим, периодически помешивая

Признак готовности – потеря морковкой упругости

Сдвигаем на край сковороды

Добавляем перец (сразу весь)

Обжариваем

И когда станет полумягким

Размешиваем вместе с луком и морковкой, сдвигаем на край сковороды

В освободившееся пространство высыпаем грибы

Тушим при помешивании

Признак готовности — упаривание влаги, что из них выделилась, чуть более, чем наполовину

Перемешиваем грибы с перцами, морковкой и луком и сдвигаем в сторону. В освободившееся пространство насыпаем зелень

Много зелени

В течение 30-40 секунд пассеруем зелень, в это же время слегка поливаем перец и лук соевым соусом

Все перемешиваем

Сдвигаем на край сковороды

В освободившееся пространство наливаем майонез (оливковый или лимонный, главное, натуральный, не “легкий”)

Много майонеза

Теперь самое сложное. Делаем спокойно и без суеты. Задача — соединить грибы с майонезом. Если просто перемешать, возможно расслаивание майонеза, в этом случае блюдо останется съедобным, но это уже будет не жюльен. Видите, как это делаю я?

Постоянно размешивая майонез, добавляем к нему маленькие порции грибов

И делаем это, пока все грибы не перемешаются с соусом. Продолжая помешивание, берем в руку стакан с вином

И вливаем его тонкой струйкой, очень медленно, не переставая мешать, и дожидаясь полной однородности смеси

Кипятим при помешивании на слабом огне несколько минут (2-3)

Получается вот что

Сдвигаем с огня

Берем подходящее огнеупорное блюдо. Если нет стеклянного, сгодится даже сковорода без пластмассовых ручек

Разогреваем духовку до температуры 200 градусов, и, пока она греется, выполняем следующие операции. Сначала аккуратно и равномерно выкладываем на блюдо полоски рыбы

Вот так

Заливаем рыбу содержимым сковороды

Аккуратно разравниваем лопаточкой

Чтобы получилось так

Трем сыр. Любой. Я взял первое, что попалось в холодильнике, что-то типа пармезана

Примерно столько

Засыпаем поверхность будущего жюльена сыром

Вот так

И укладываем на поверхность кусочки свежего сливочного масла (можно использовать спрэд)

Ставим блюдо в разогретую духовку

Примерно через 30-40 минут (сами увидите по бурному кипению и образованию румяной корочки на поверхности) достаем готовый жюльен

Аккуратно, стараясь не повредить корочку, кладем на тарелку и наслаждаемся вкусом. Он просто великолепен

Я уже говорил, что в отличие от классического, жюльен по-серчевски готовится не в мелких кокотницах, а сразу на большом блюде. Поэтому его несъеденную часть убираем в холодильник, а на следующий день секунд 30 разогреваем в микроволновке (я это делаю порционно) прямо на тарелке